RESTAURACIÓN | EL EMPALME
El culto a la madre naturaleza
Desde hace tres décadas El Empalme ha ensalzado los productos del entorno que lo rodea. Un lugar sagrado para los amantes de las setas y la caza
Elías Martín y Gloria Lucía forman un tándem perfecto en los fogones. Se conocieron de forma casual en San Sebastián y desde entonces son inseparables. / ÁNGEL BECERRIL
Estamos en febrero, un mes que muchos no señalarían como época de setas, pero en el Restaurante El Empalme podemos disfrutar de estos frutos del bosque durante los 12 meses del año. Situado en un cruce de caminos al noroeste de la provincia de Zamora , esta casa de comidas de humilde apariencia se ha consagrado en sus más de tres décadas de historia como el ‘templo sagrado de las setas’. Así lo reflejan todas las guías gastronómicas nacionales e internacionales.
Sus anfitriones, Gloria Lucía Martín y su marido Elías, han enseñado a los paladares las bonanzas y propiedades de los hongos que se recogen en estas tierras zamoranas. El entorno que rodea a esta venta–Sierra de la Culebra, Sanabria, Carballeda o Aliste– les proporciona un auténtico vergel que se refleja en su mesa.
«Vimos una fuente micológica grande que estaba desaprovechada. Mientras que en Cataluña y en el País Vasco la cultura de las setas estaba muy asentada, son grandes micófilos, aquí nos decían que estaba loca», recuerda mientras muestra las grandes cazuelas que tiene preparadas para el servicio de comida de un día de diario.
«Esta seta es la angula de los montes (cantharellus lutescens) y esta, trompeta de los muertos (craterellus cornucopioides) eclosiona en noviembre pero cuando mejor se toma es ahora, en febrero, marzo o abril porque es cuando han pasado la época de heladas. Sin embargo, en la mayoría de las cocinas el consumo de setas es algo estacional», explica con el magisterio que le caracteriza. Nacida en Colombia y asentada en el municipio zamorano de Rionegro del Puente desde que llegó junto a su marido a mediados de los 80, se ha convertido en una de las grandes maestras de la cocina de setas en España.
Gloria es una enciclopedia andante de estos caprichos de la naturaleza. Conoce las innumerables especies que existen de setas al dedillo. Desde las más populares (como el boletus y el níscalo) hasta las más alucinantes y desconocidas por el público. Macrolepiota procera (cucurril o galamperna), el boletus impolitus, el leccinellum corsicum, la amanitas caesarea o huevo de rey o los populares perretxikos (calocybe gambosa) son algunas de las múltiples que se emplean en los menús que elabora. Hasta el postre tiene un regusto a monte con propuestas como el helado de shiitake o el bizcocho de boletus.
La naturalidad con la que habla de estos ingredientes silvestres deja a más de uno boquiabierto. Todo lo aprendió de su marido, Elías, su mejor mitad. Se conocieron de forma accidental en una carnicería del País Vasco y desde entonces se hicieron inseparables.
«En el año 1964 Elías ya trabajaba con setas en Suiza», comenta. Elías procede de San Pedro de Zamudia, una localidad cercana a Benavente. Salió de casa a los 16 años para labrarse un futuro. El periplo le llevó a Asturias, Suiza y, posteriormente, a San Sebastián. Pronto se fijaron en el talento del emigrante español por lo que le otorgaron una beca para estudiar en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Lausana.
El Empalme no se entendería sin la campechanía y el cariño de Gloria y tampoco sin la humildad y bonhomía de Elías. Ambos son la mejor mitad del otro. «Mi viejo es un todo», afirma segura Gloria, que se profesa una apasionada de los fogones. «Intento aprender y sacar enseñanzas». Sus primeras lecciones de cocina las descubrió de la mano de Gerardo, el cocinero que trabajaba en su casa cuando era una niña y después llegó Elías, quien le descubrió todo un mundo gastronómico del que no se ha separado hasta hoy.
«Los dos primeros años en El Empalme fueron difíciles»–confiesa–. «Nadie entendía que ofreciéramos setas. No había esa cultura que tenemos ahora. Ahora ya todo el mundo va a los restaurantes a probarlas», sostiene esta maestra hecha a sí mismo.
Fueron los primeros chefs de Castilla y León en ser invitados en 1999 al Congreso de la Gastronomía. «Llevamos los productos de Zamora desde las setas a los habones de Sanabria, los garbanzos de Fuentesaúco o los quesos. Aprovecho cualquier ocasión para dar a conocer los productos de la provincia », dice esta cocinera con acento exótico asentada en una de las zonas más despobladas de España.
Gloria se ha convertido, no solo en embajadora de la que considera su tierra–«al final uno es de donde pace», dice–, sino en una firme defensora de la sostenibilidad. Una mujer que se ha ganado, por derecho propio, el título de ser ‘la dama del monte’.
DE VENTA A RESTAURANTE
El Empalme se ha convertido en un testigo de esa España vaciada que lucha contra fuego y marea por resurgir pueblos del olvido. La vieja venta que Gloria Lucía Martín y Elías Martín convirtieron en un restaurante por el que hoy pasan a diario visitantes de todos los perfiles. Desde el vecino de uno de los pueblos de este entorno amenazado por la despoblación, hasta el apasionado foodie que se deja caer siguiendo alguna de las guías micológicas, pasando por Jefes de Estado y todo tipo de personalidades. En casa de Gloria y Elías todo son bienvenidos.
El restaurante, que desde hace una década luce un Sol de la Guía Repsol , se ha convertido en un lugar de culto. Los primeros espadas de la gastronomía nacional han dedicado piropos a la sabiduría del monte que profesa esta cocinera hecha a sí misma. Lo mismo sirven a Jefes de Estado, que llevan sus preparaciones al Hotel Ritz de Madrid, que prestan sus fogones para que aprendices de los más selectos restaurantes del país. «He servido a todo tipo de gente y por todo el mundo. Para mí todos son iguales. Lo importante es que se sientan a gusto en mi casa», dice.
Gloria es una gran conocedora de las necesidades de su clientela. Una anfitriona perfecta para los visitantes que recibe a diario. «La mejor estrella que me puede llegar es de quien entra en mi restaurante. Los cocineros nos hemos endiosado mucho y se nos olvida que hay un servicio de sala que hay que exigir». Pura sencillez y naturalidad.
Uno de los mejores recuerdos que guarda de su clientela fue el de una mujer que le dio 15.000 pesetas de propina por el trato recibido. «Es una de las anécdotas que agradezco, no por el pago de la cuenta, sino por el agradecimiento por el servicio prestado. Me dijo que no le habían tratado así ni en el Zalacaín», dice con gracia.
Se codea con los grandes de la cocina . «Los Arzak son como mi familia. Martín Berasategui o los hermanos Roca son otros buenos amigos. Igual que Oriol de Castro (el chef que fuera durante años mano derecha de Juan Ferrán Adriá). Todos son bienvenidos en mi casa», comenta orgullosa.
MADRID FUSIÓN
Además de las setas, realizan recetas de caza con la carne de corzo y el ciervo de la zona. Recientemente ha expuesto toda esa sabiduría cinegética en una conferencia en Madrid Fusión.
El escaparate mundial de la gastronomía ha consagrado a Gloria como una conocedora indiscutible de la cocina cinegética. Con arte y maestría despiezó en vivo y en directo un ciervo (cervus elaphus hispanicus) ante la atenta mirada de periodistas gastronómicos e instagramers
Amante de la naturaleza, Gloria es una convencida de que se puede aprovechar del animal hasta los andares, como suele decirse del cerdo. De hecho, cuchillo en ristre, fue desgranando los pormenores y la sabrosa anatomía que escondía una cierva de dos años y 55 kilos de peso en canal en un solemne alegato de esta suculenta carne cinegética que además tuvo cumplida degustación. La directora de Madrid Fusión, Lourdes Plana y José Carlos Capel, presidente del certamen, le han agradecido el éxito de esta master class que sirvió para demostrar las múltiples posibilidades que tiene el animal.
«Me dieron una temática libre y escogí el ciervo porque es un producto por el que llevo luchando desde hace tiempo para que se consuma. Aquí la carne de monte se vende como algo muy exclusivo y elitista. ¿En qué se va a quedar nuestra despensa si no divulgamos más acerca de este animal?», se pregunta, convencida de que hay que guardar un equilibrio en el ecosistema.
«Siempre he vivido rodeada de gente cazadora. Con este taller pretendo el público se anime y que se consuma más esta carne, que compre filetes y carne de ciervo y no acabe exportado a Suecia, Noruega o Dinamarca. Si no cuidamos lo que tenemos y no empezamos a gestionamos ordenadamente la caza cómo vamos a pretender que se administre», se dice a sí misma. El ciervo con salsa de castañas es una de las recetas que se han convertido en propuestas inamovibles en su carta.
Gloria y Elías. Elías y Gloria han escrito un capítulo en la historia de la gastronomía de Castilla y León al ser unos precursores e innovadores que han tomado el monte y el campo como ingrediente de su cocina. Hace una década publicaron un libro en el que recogieron todo este conocimiento adquirido durante este tiempo. «He escrito un libro, he plantado un árbol e intento cada día abrir las puertas de mi casa a todo aquel que quiera», comenta la aprendiz de cocina que ha demostrado ser una auténtica maestra y anfitriona en su casa. « El Empalme está abierto para todos. Como dice la canción de Roberto Carlos yo quiero querer un montón de amigos y así más fuerte poder cantar. No puedo contar con la mano todos los amigos que tengo la suerte de tener».