Donde el pan es de premio

El secreto para hacer un buen pan o una buena pieza de repostería son las materias primas de calidad y el respeto por los procesos. El consumidor final puede que no conozca de tiempos de fermentación, de harinas molidas de una determinada manera o de masa madre, pero todos son capaces de reconocer el sabor de un buen pan. Los productos que se elaboran en el obrador de Pan Miranda son fácilmente reconocibles, precisamente por eso, por su sabor.

Pan Miranda o lo que es lo mismo, La Casa del Jamón en Miranda de Ebro, ha conseguido aunar las opiniones de clientes y profesionales del sector panadero con diferentes reconocimientos y galardones. Así, puede decir que su hogaza tiene dos estrellas consecutivas concedidas por las plataformas Panátics y Pan de Calidad, lo que les ha hecho entrar dentro de la Ruta del Buen Pan de España siendo una de las 80 mejores panaderías de nuestro país.

Como explica su gerente, el maestro panadero, Adolfo Bastida, en los inicios de la empresa se dedicaban exclusivamente al sector de la charcutería, pero vieron que sus clientes pedían también pan. De esta manera, hace 25 años se hicieron cargo de una panadería mirandesa que iba a echar el cierre por no tener relevo generacional. Poco a poco fueron modernizando el antiguo obrador, implementaron procesos de elaboración distintos y así han ido evolucionando hasta la referencia de calidad que son en la actualidad.

Como destaca Bastida, para cada una de sus elaboraciones se escoge la harina más adecuada y todas ellas de gran calidad. Para ciertos panes trabajan con harinas ecológicas como en el caso de su pan integral de espelta que se puede encontrar cada martes en su mostrador, aunque, bien es cierto, que no tienen el sello de panadería ecológica. Sin ser ecológicas, también utilizan otras harinas de gran calidad y el maestro panadero pone en valor el trabajo de empresas harineras que apuestan por la tradición en sus procesos y que incluso continúan moliendo el grano en molinos de piedra, lo que aporta un nivel más de calidad al producto final.

Entre el amplio catálogo de elaboraciones de Pan Miranda, destaca su premiada hogaza, una pieza de cerca de 600 gramos, elaborada con masa madre, cuya fermentación es en frío y que es heredera directa de esos panes de pueblo que hacían las abuelas cuando la vida se tomaba con un poco más de calma. Lo mejor, su sabor, que te transporta a esos tiempos y que es el mejor acompañamiento para una buena comida. Además de la hogaza, elaboran cada día diferentes clases de pan para ofrecer al cliente otras opciones para romper con la monotonía.

Ese afán por hacer las cosas bien les está reportando grandes alegrías. Al premio por su hogaza también hay que sumar el primer premio del concurso ‘Mejor Roscón de Reyes’ organizado este año por primera vez por el Centro Tecnológico del Cereal de Palencia y al que concurrieron más de una veintena de roscones de toda España.

El roscón ganador de Adolfo Bastida no tiene «fórmulas mágicas», como él mismo bromea. «Es la receta que, como yo, tiene mucha gente. Pero nosotros le damos un plus. Buscamos una harina que para esta elaboración sea equilibrada y que nos dé un poco lo que estamos buscando a la hora del desarrollo de los procesos. Además, es muy importante respetar los procesos, nunca debemos acortarlos».

El roscón de Pan Miranda tiene una miga jugosa y cremosa, con un característico olor a azahar y un sabor en el que se mezcla el toque de la naranja, el limón y la miel con la mantequilla y el aceite de oliva. «Cuando utilizas ingredientes de calidad y los sabes mezclar bien, al final las cosas salen bien».

En la sección de repostería de las tiendas de La Casa del Jamón se pueden encontrar roscones para todos los gustos y para ir abriendo boca antes del día de reyes, los fines de semana elaboran pequeñas piezas de bollería a partir de la masa del roscón, ideales para el desayuno y que llevan un poco de fruta confitada y azúcar.

Para el gerente de Pan Miranda el futuro de la panadería artesanal pasa por buscar la especialización y diferenciarse de los procesos más industriales. «Tenemos que hacer algo que nos caracterice y que a la gente le guste. Que cuando vengan a la tienda sean capaces de pagar un poquito más que por una pieza industrial y que se vayan contentos. Cuando un cliente te dice que le ha gustado tu producto, eso te da fuerza para seguir».