La despensa de siempre en el siglo XXI

Alfonso Romero entra a trabajar con una amplia sonrisa y una energía envidiable. Está donde quiere estar en lo geográfico y en lo culinario, dos ámbitos que para él no tienen frontera posible. Al mando del restaurante Trashumante disfruta día a día tomando el producto del mercado, de la Soria de toda la vida, para acompañarlo de la mano hasta el siglo XXI. Los resultados saltan a la vista desde el humilde torrezno hasta la crema de hongos con huevo poché y trufa o el ya clásico crujiente de queso con confitura de tomate y semillas de amapola.

Para conocer el origen de este proyecto personal hay que trasladarse a Madrid en el cambio de siglo. Alfonso andaba por la cocina de hotel Santo Mauro como jefe de pastelería, poniéndole la guinda de forma literal a personalidades desde el Rey Juan Carlos a George Bush. «Pero me quería ir de Madrid, y a ser posible a mi tierra». En Tierras Altas se estaban erigiendo parques eólicos así que eligió ir a Oncala, de apenas 100 habitantes. «De lunes a viernes daría menú del día y los fines de semana ya haría cocina más personal, más mía».

La localidad tenía un claro pasado trashumante y ahí nació el nombre en 2001. Un lustro después, en septiembre de 2006, ya se había hecho un nombre y decidió trasladarse a la capital soriana en la ubicación que ahora ocupa. «A la gente le costaba subir el puerto y vi el hueco comercial, sin tener que desplazar a nadie» de los que ya estaban.

La propuesta sabe tan bien como suena, «cocina castellana vista desde el punto de vista de un chico joven. Setas, cordero, ternera... pero desde el cariño y el punto de vista actual». Respeto, casi devoción, para mantener los sabores de siempre pero para que sean atractivos a nuevos clientes. «Hay que conservar los productos de la tierra, porque son una verdadera joya».

Cuando pone ejemplos comestibles se le ilumina la cara. «Hacemos una migas con un huevo poché, con un toque de manzana que contrasta muy bien. Es algo de siempre visto por un tío de hoy, no con la visión de siempre. Pero siempre orgullosos del producto y de quienes lo han conservado, de los que han tenido la idea hace siglos de ‘oye’ este pan que sobra vamos a hacerlo trozos y a sofreírlo con ajo. Porque eso es una maravilla». Básicamente, ama el recetario tradicional... para traducirlo a su idioma.

Sobre la mesa tiene aún crudos unos níscalos estupendos y setas de cardo. También presume de que «gastamos una ternera soriana, de no más de un año, blanca. Está realmente rica, es algo especial». Lo mismo pasa con el lechazo y más aún con los vínculos familiares con la crianza. «Lo confitamos con casi ocho o nueve horas en el horno a 70 grados y en el último momento le damos un golpe de calor». Un ejemplo más de cómo algo «castellano-castellano» puede hacerse de otra forma.

Alfonso Romero forma parte de esa nueva hornada de cocineros sorianos que han convertido a la gastronomía en un monumento de los destacados. «Estamos cuatro o cinco que hemos conseguido dar empuje. Óscar (García), Elena (Lucas), Juan Carlos (Benito)... De repente hemos cogido el testigo de la gente que había antes, que lo ha hecho muy bien, y hemos hecho otras cosas. Hemos venido otra tribu y hemos cogido otra fuerza».

La evolución «parte de un concepto importante. , que es no pelearnos por las 2.000 comidas que se puedan dar al día en Soria, sino por intentar traer otras 10.000 de Madrid, Zaragoza o el País Vasco en los días festivos haciendo nuestra cocina». Un recurso turístico cuyo auge y prestigio es notabilísimo.

Por ejemplo, Trashumante apuesta por unas Jornadas de la Trufa y otras del Arroz. Las primeras llevan ya 12 años en marcha. «Nos gusta el producto y tenemos el apoyo de los truficultores, que dan preferencia a los equipos de Soria antes que a otros». Eso permite que incluso en años de escasez no falte calidad «Adictiva». En el caso del arroz «es una solución» a la falta –por ahora– de terraza. Pero claro, con elaboraciones como el de pato con trufa y camembert, o el de perdiz con boletus, bendito problema. ¿Y las setas? Pues no. «Siempre que traen fresca hay presentes platos de setas en la carta. Pero no puedo comprometerme a unas jornadas sin saber cómo, cuántos o dónde van a salir». Sinceridad con el cliente, honestidad con el producto.

DIRECCIÓN : Avenida Eduardo Saavedra, 4. 42004, Soria

TELÉFONO : 975 123 444

WEB : www.trashumante.es

CAPACIDAD : Hasta 120 personas en distintas configuraciones. Dispone de un salón privado para 18 personas.

ESPECIALIDADES : Producto tradicional castellano y leonés pero dentro de una concepción renovada de la cocina. Disponibilidad frecuente de platos micológicos. Jornadas de la Trufa en temporada. Jornadas del Arroz. Cuenta con un menú de mercado basado precisamente en los ingredientes de proximidad y las carnes locales.

PRECIO : De 20 a 45 euros. Por ejemplo, el menú de mercado es de 30 euros.