La pasarela de la alta cocina

La moda y la restauración son dos mundos distintos y complementarios a la vez, pues comparten creatividad, imaginación y buen gusto. Con estos ingredientes, la diseñadora burgalesa Amaya Arzuaga emprendió un viaje hacia la alta cocina que en tan solo un año y pocos meses después, ha dado sus frutos.

‘El Taller de Arzuaga’, nombre de este espacio enclavado en pleno corazón de la famosa ‘milla de oro’ del Duero, ha sido la última incorporación a la lista de los 11 restaurantes que ostentan estrella Michelin en Castilla y León. Abierto en 2018 de la mano del cocinero Víctor Gutiérrez, han sabido recrear uno de los espacios de la bodega familiar Arzuaga, para convertirlo en un lugar cargado de guiños ligados a su pasado profesional como diseñadora de éxito.

El proyecto arrancó en 2018. Después de dos décadas en la vanguardia de la moda española, Amaya Arzuaga (Lerma, 1970) decide cambiar la costura por los fogones. Formada en la Universidad Politécnica de Madrid y Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, decidió dejar el patronaje y volver a sus orígenes en la empresa familiar dedicada al vino y a la hostelería. Amaya se crió entre los viñedos de los Arzuaga y en los talleres de Elipse en Lerma, la firma de moda de su madre, María Luisa Navarro.

Para este proyecto tuvo claro aquel ingrediente fundamental que marca el éxito empresarial de grandes proyectos, el de saberse rodear de los mejores. Y en esa idea tuvo claro con quién contar. Para ello viajó hasta Salamanca para pedir el apoyo como socio de Víctor Gutiérrez, el cocinero salmantino-peruano que desde 2004 ostenta una estrella Michelin en su restaurante de la capital charra. «Ahora soy el cocinero (me gusta más esta palabra que chef) más veterano y el más joven con el astro de la guía roja» sostiene con gracia, un mes después de la inclusión de ‘El Taller’ en la enciclopedia de la alta gastronomía. Víctor viajó a la gala, que se celebró el pasado mes de noviembre en Sevilla, acompañado de Amaya. «La gala ha sido muy especial y muy bonita para mí. Cuando recibí mi primera estrella no era tan mediático ni se celebraban galas. Te enterabas días más tarde. Sin embargo ahora lo he disfrutado mucho».

Nada más entrar a la bodega familiar llama la atención el contraste entre lo tradicional y lo vanguardista. El ambiente rústico de la entrada choca con la pasarela que invita a entrar en el interior del Taller de Arzuaga. Tras cruzarla se abre un espacio donde se ha primado la necesidad de buscar líneas puras y limpias en un espacio con grandes ventanales con vistas a los viñedos. En sus mesas, donde huyen de manteles, se respira ese aire cosmopolita que ha adquirido Amaya en sus múltiples viajes internacionales.

«Queríamos potenciar mucho las vistas de los viñedos y crear un ambiente de relax. Tenemos 450 lámparas que por la noche se asemeja a un cielo estrellado con la luz reflejándose en las copas».

Ahora ha establecido su residencia y base de operaciones en Quintanilla de Onésimo, donde además del restaurante, atiende La Casita de la Planta, el hotel boutique con mezcla de estilos y ambientes. Pero en su día a día, Amaya sigue viajando a Madrid, donde mantiene negocios y amistades. «Quería crear un lugar donde disfrutar de una cocina personal identificada con la tierra, con los aires de Víctor y donde los clientes vivieran una experiencia relajada, en el campo». Amaya, que se profesa una entusiasmada por el mundo de la cocina desde siempre, ejerce de jefe de sala atendiendo la comanda.

«Intentamos que sea un restaurante con productos de Castilla y León aunque con matices de otros sitios», comenta el cocinero de origen peruano que estos días no da a basto para atender la demanda que reciben. «Se ha notado la repercursión de la estrella Michelin pero luego hay que saber mantenerse», comenta. Nos atiende en la cocina, que se puede contemplar desde el comedor a través de una cristalera a modo showcooking, donde marca las directrices para cocinar una pieza de cordero lechal. El también peruano Jhon Mendoza, mano derecha de Víctor y Jefe de Cocina ha sido una pieza fundamental. «Esto se consigue con trabajo, constancia y un buen equipo», dice Gutiérrez.

DESDE RUSIA A ESPAÑA

La trayectoria del cocinero de «alma española y corazón peruano» ha sido de la de un hombre que ha sabido reinventarse. Nació en el Amazonas. A los 17 años viaja a Rusia para estudiar arquitectura, tras dos años en la Unión Soviética siente que no era su camino. «Siempre me entusiasmó el mundo del arte», confiesa. Se traslada a Berlin donde vive en primera persona la caída del Muro la noche del 9 al 10 de noviembre de 1989 y en 1992 recala en Rosas (Gerona). «Empecé en la cocina desde lo más bajo, fregando platos, limpiando pescado en un restaurante de menús de playa a 800 pesetas», recuerda.

En Salamanca encuentra un hogar donde se encuentra a sí mismo en el mundo de la cocina. Abre su primer restaurante en julio de 2001, un pequeño local sin grandes pretensiones donde tan sólo ofrecían servicio a cinco mesas, que en tan solo tres años después, en 2004, fue reconocido con su estrella Michelin que aún hoy mantiene, siendo la más antigua de los 11 restaurantes. En él ha jugado con los mestizajes de sabores que ofrece la cocina de sus orígenes con los productos de proximidad. «Nuestra cultura gastronómica peruana es compleja porque ha sabido absorver múltiples culturas como la china o la japonesa o la inca que es la autóctona de aquí. Hemos sabido fusionar todo eso adaptándolo a los productos de Castilla y León. Me encantan los productos que aquí se producen como las legumbres o los ibéricos», dice. Un mestizaje que ha sabido interpretar con acierto en una cocina novedosa. «Me encanta de Castilla y León la sensación de calma y sosiego que aporta un buen guiso».

«Un secreto para el éxito es tratar todo el mundo por igual. Cuando entiendes eso no estás preocupado por quien entra sino por ser honesto», asevera.

En enero prevé cerrar para preparar los nuevos menús que ofrecerán en febrero.