Cien años de cocina lermeña

A apenas cien metros de su Plaza Mayor –una de las más grandes de España-, con su bellísimo Palacio Ducal. Estamos en Lerma. Otro conjunto histórico-artístico burgalés. Un mesón que debe su nombre a Eufrasio, que, junto a su mujer Beatriz, abrió fonda allá por los años treinta. Más tarde, en los sesenta, continuaron con el mismo nombre Adolfo y Esperanza. Hoy son sus hijas, Encarna y Olvido Ortega, quienes mantienen la llama de un local que sigue haciendo historia en la cocina burgalesa y lermeña con casi cien años cocinando. Horno de leña y asado de lechazo como bandera. Algo que define el perfil del asador. Y las nietas de Eufrasio al frente. Décadas tomando comanda, atendiendo las mesas y recibiendo a comensales, muchos de ellos hijos y nietos de una clientela todavía fiel. Pero hay más. En las paredes recuerdan en blanco y negro tiempos de tabernas, posadas y días de mercado. Y ahí están las pruebas de tanta gastronomía de raíz con recetas seculares. Que milagrosamente perviven. Encarna cuenta en los modernos comedores (uno de ellos mira a los jardines del Conde) que no hace tanto allí paraban tratantes, trajineros, vendedores, hortelanos de los pueblos y ganaderos que venían a la feria. Sopa, guiso y vino y lecho de paja en la cuadra para dormir. Este es el valor de esta casa. Eso es tener ADN y no renunciar a un pasado que es clave para entender la cocina de este restaurante que en el siglo XXI conserva una comanda burgalesa un siglo después. Cordero y cochinillo asado. Legumbres de la comarca, alubia roja y blanca. Patatas fritas en aceite de oliva. Curioso apunte. Sopa castellana, pichones, pollo de corral, mollejas, riñones y algunos guiños actuales como foie (hígado graso de pato) y carne roja de la foránea y cotizada Wagyu. Quesos de oveja y fresco de Burgos. Morcilla y embutidos y, casi siempre, caracoles y liebre al chocolate, un lujo que ya no se estila. Por desgracia. Y muchos vinos de la DO Arlanza, además de Ribera del Duero. Las hermanas Ortega defienden en la mesa los productos locales. Se puede comer por una media de 40 euros. Uno de esos restaurantes donde al menos hay que sentarse una vez en la vida.