Cocina a título principal

Seguimos todavía inmersos en una incomprensible política gastronómica que impide al turista conocer el poso cultural de la cocina regional. Una cocina que solo se puede entender cuando se definen con claridad los recetarios locales. No se trata solo de enumerar las materias primas y las figuras de calidad. Debemos rescatar, incentivar y promocionar la receta. ¿Se imaginan que a la hora de hablar de patrimonio, pusiéramos por delante la arquitectura modernista, los nuevos conceptos de paisaje cultural y los exóticos materiales de obra y olvidáramos, relegando a un tercer plano, la fuerza de una iglesia románica, el mensaje de sus arquivoltas, canecillos o capiteles? Pues lo mismo nos está pasando con las 60 cocinas, incluida la rayana, en Castilla y León. Conviene cuanto antes ordenar la comanda comarcal.

El ejemplo de esta semana nos acerca al campo charro. Al solar de la dehesa, uno de los ecosistemas más extraordinarios de la Península. Y no tiene nada que ver con la lógica evolución de las técnicas de cocina que deben servir para suavizar y mejorar la receta pero en ningún momento eclipsarla y relegarla a un puesto inferior. Algún día nos daremos cuenta de que la vanguardia y el colorín pueden acabar con la esencia. Todos sabemos lo difícil que es mantener abierto un restaurante y una cocina tradicional en el medio rural. Esperemos que algún día, las políticas gastronómicas se apliquen en el entorno rural con criterio. Es más serio de lo que parece. Cada día cierran más restaurantes con más de 25 años de cocina ‘a título principal’. Y eso no lo podemos olvidar. Nos sobran turistas, viajeros, senderistas, peregrinos y habitantes de las comarcas para sentar en la mesa y que encuentren algo distinto a la puñetera cocina globalizada que nos invade.