El sabor de la huerta segoviana

El pueblo de Remondo es conocido, entre otras cosas, por ser el de menor altitud de la provincia segoviana. Situado a 64 kilómetros de la capital del Acueducto, este pequeño municipio de apenas 300 habitantes ha vivido tradicionalmente de las labores agrícolas. La riqueza de sus vegas le ha otorgado una gran calidad a las verduras y hortalizas que cultivan en sus tierras, algo que se constata cuando uno entra en El Rincón de Ana. Situado junto a la iglesia de Santa María de la Alameda, el restaurante cuenta con un espacioso aparcamiento donde dejar el coche. La delicadeza y finura con la que tratan su cocina son las notas características de esta casa de comidas que ha sabido ensalzar el producto de proximidad. Ana Isabel Núñez, una segoviana procedente de La Fresneda, abrió el establecimiento en 2003 junto a su marido José Ignacio González trasladando en él un recetario de corte tradicional con toque innovador. Un rincón donde están presentes los sabores de la huerta segoviana que, con el paso del tiempo, se ha hecho famoso, entre otras cosas, por el amplio surtido de tapas que ofrecen durante los fines de semana. Al más puro estilo de taberna vasca, estas pequeñas delicias decoran la barra del establecimiento al que acuden muchos visitantes de los municipios del entorno y que está próximo a Íscar. Gambas al ajillo con gulas y huevas de trucha; saquito de cangrejo con frutos del bosque y piña; rollito de espárrago triguero con jamón de york, queso y puerro frito; guacamole, pisto de berenjena, sardina/anchoa y alioli de ajo negro; pisto con jamón serrano y chipirones encebollados o pulpo con base de alioli, pimentón y crujiente de cebolla, son algunos de los pinchos que también realizan por encargo.

Para los que prefieran ir a comer a mantel puesto es recomendable ir abriendo boca con esta cocina de alto nivel en miniatura. También podemos acompañar el apartado ‘entrantes’ con las croquetas de boletus.

BACALAO DE MIL FORMAS

Entre semana es frecuente ver a trabajadores de El Carracillo que acuden atraídos, entre otros platos, por las recetas de bacalao, especialidad de la casa. Lo cocinan de numerosas maneras, cualquiera de ellas, un manjar. El que se ha ganado mayor éxito es el bacalao frito en ajada con crema de coliflor y cebolla aunque el bacalao en aceite de oliva y pil pil de berberechos o el bacalao con pisto de berenjenas tampoco dejan indiferente al comensal. El género, exquisito, se lo provee el pescadero procedente de Segovia capital que acude al pueblo dos veces por semana con una selección de piezas capturadas en las aguas del Cantábrico. Otro de los pescados clásicos que preparan es el lomo de rodaballo a la plancha.

Atanaska Ivanova, una joven emprendedora procedente de Bulgaria que recaló en Íscar hace 16 años regenta ahora el restaurante de Ana. Sus padres vinieron en busca de una oportunidad para trabajar en el campo. Con tan solo 26 años ha mantenido la misma filosofía de la cocina que ha hecho famoso a este establecimiento. Hace 7 años aprendió los secretos y la forma de trabajar de Ana hasta que finalmente, tomó el relevo. «Partí de cero. No sabía nada. Comencé de camarera y después me embarqué en el mundo de la cocina», asegura. Ata ha heredado esa cocina creativa de su maestra, manteniendo todo tal cual ella lo dejó. Han celebrado las Jornadas Gastronómicas de Setas y llegada la primavera organizan las Jornadas Gastronómicas dela Villa y Tierra de Cuéllar.

Entre las carnes cuentan con una amplia gama de cortes suculentos donde el solomillo acapara todo el protagonismo y que le surte un carnicero de Segovia. Lo sirven a la plancha y con distintas salsas. La pluma ibérica a la plancha con salsa de miel y mostaza es otra de las apuestas seguras para los amantes de las carnes.

Ata ha mantenido inalterable el ambiente del local y las recetas de su maestra Ana. Al igual que le enseñó su predecesora, ofrecen postres caseros. Tarta de la abuela con sirope de naranja y chocolate o el arroz con leche son algunas de las recetas clásicas que no fallan aunque es recomendable no dejar escapar la oportunidad de saborear algunos de los postres donde está presente el famoso piñón de la cercana localidad de Pedrajas de San Esteban. Un fruto seco que ha servido de base en la cocina local y con el que preparan helado de nata con piñones.

Dicecisiete años después de su apertura, El Rincón de Ana sigue sorprendiendo con su cocina cargada de autenticidad.