Legumbres ecológicas, de la tierra a la mesa
Fue un visionario cuando en 2006 David Fonseca puso en marcha en zamora Las Escondidas para trabajar en ecológico las tierras de la familia. Hoy produce y comercializa 35 toneladas de legumbres, que vende en toda España y exporta a Bélgica y a Alemania.
David Fonseca sostiene dos de las variedades de legumbres que produce Las Escondidas.-J. L. C.
Hace trece años apostar por la agricultura ecológica era aun un empeño de visionarios y si se planteaba cerrar el ciclo, para controlar el producto desde el campo hasta el consumidor, todavía se consideraba más peculiar la idea. Fue el camino que inició en el año 2006 la familia de David Fonseca Escribano poniendo en marcha la empresa Las Escondidas para trabajar en ecológico las tierras que desde años venía gestionando, primero su abuelo, y luego sus padres y su tío.
Las Escondidas hoy se ha especializado en la producción ecológica y cada año comercializa, fundamentalmente en España, cerca de 35 toneladas de legumbres, además de frutos secos y cereales bajo dos marcas comerciales.
La aventura, explica David Fonseca, gerente de la firma y tercera generación de agricultores en la comarca de la Guareña, en el sureste de la provincia de Zamora, empezó como «una apuesta de riesgo», reflexiona, «porque entonces decir que ibas a cultivar las tierras sin los productos químicos que se usaban casi por costumbre sonaba muy raro». Pero la familia se decidió y empezó a cultivar cereal, sobre todo trigo, cebada y girasol, siguiendo las directrices de la agricultura ecológica. Casi de forma paralela, se apostó también por un cultivo tradicional en la zona como eran las legumbres y especialmente el garbanzo, cuyo cultivo está muy arraigado.
El mercado, añade, les dio relativamente pronto la clave de la dirección que debían tomar. «Enseguida nos dimos cuenta de que teníamos en nuestras manos un producto como el garbanzo de Fuentesaúco, que tiene un gran reconocimiento, y además, cultivado en ecológico, lo que supone un plus para el mercado y para los consumidores». Y, tras la venta a familiares, amigos y consumidores cercanos de grupos ecológicos, surgió la idea de poner en marcha una envasadora y crear una marca comercial, Biocicer, bajo la que se colocan en el mercado todos los productos de Las Escondidas, salvo los Garbanzos de Fuentesaúco acogidos a la Indicación Geográfica Protegida, que se comercializan con el nombre de Cerro Verde.
En el año 2013, Las Escondidas inició la venta de legumbres en seco envasadas, tanto los garbanzos, que desde el principio se convirtió en el producto estrella de la casa, como el resto de las legumbres: lenteja pardina y verdina y alubia blanca, pinta y canela.
Los siguientes pasos se fueron dando a medida que crecía el cultivo y la empresa y dejándose guiar por el mercado. «En las ferias de agricultura ecológica comprobamos que la legumbre seca tenía una gran aceptación pero cada vez se demandaba la conserva de legumbre ya cocida, por la comodidad que supone para el consumidor», añade, David Fonseca.
Y ese fue el siguiente escalón. En 2014 aparecieron en el mercado las primeras conservas de garbanzo, en 2015 las de alubia.
De las 90 hectáreas con las que la empresa empezó a caminar se ha pasado a las 500 que gestiona actualmente. Tiene una producción media de 21.000 kilos de garbanzo y 12.000 de lenteja pardina. «Este año se han sembrado 200 hectáreas de garbanzo», una cosecha que se recogerá a principios de agosto.
Parte del éxito de la empresa, señala el gerente, se encuentra en la toma de decisiones «de forma muy controlada, en un crecimiento muy medido y basado en la experiencia». También, añade, en «la cercanía y la confianza» con los clientes. «El consumidor ecológico valora mucho conocer quien produce lo que está comprando, donde se hace, como se elabora y da una gran importancia al hecho de que los productos estén en las mismas manos de principio a fin, desde el campo hasta que le llega a su casa».
La diversificación es otra de las bazas fuertes de Las Escondidas: las harinas de legumbres, la elaboración artesanal de hummus, la comercialización de frutos secos como nueces, almendras y pistachos, tanto naturales como tostados, y la incorporación de cereales como el Teff o el trigo sarraceno a los cultivos tradicionales que llevaba la familia desde hace décadas les han permitido consolidar el sistema ecológico y hacer frente a una demanda cada vez más grande.
Las Escondidas se encuentra inmersa en un proceso de ampliación de la fábrica ubicada en la localidad zamorana de Villamor de los Escuderos. Una inversión de 130.000 euros permitirá contar con una superficie de más de 300 metros cuadrados y un obrador donde elaborar las conservas e instalar el molino para las harinas.
«La idea es que pueda empezar a funcionar de manera inmediata para procesar ya las legumbres que se recojan en la próxima cosecha», lo que implica que a finales de julio, cuando se recoja la lenteja, y principios de agosto, cuando se empiece a recoger el garbanzo de la temporada estará ya operativa la ampliación realizada.
La venta on-line será el siguiente proyecto que pondrán en marcha para hacer llegar a cualquier punto los productos de Biocicer y Cerro Verde. Actualmente, explica su producción se distribuye en toda España, aunque tiene una mayor presencia en Madrid, Andalucía, el País Vasco, Navarra y Asturias. Bélgica, donde venden lenteja y garbanzo en seco, y Alemania, donde han logrado una presencia significativa con los garbanzos y los frutos secos, son los dos países con los que han iniciado también la exportación de productos.
En el horizonte, añade, está también la construcción de una casa rural ecológica en el paraje de Las Escondidas, en el este de Villamor de los Escuderos, una casa de campo de los abuelos de su madre rodeada de encinas centenarias en la que poder experimentar el contacto directo con el terreno que produce los garbanzos que les han hecho famosos.