El queso de Abadía de Retuerta

Entre los viñedos que se esparcen por las inmediaciones de la localidad de Sardón de Duero, en el corazón de la Ribera del Duero, se encuentra la quesería artesanal Pico Melero. Su nombre es conocido porque sus piezas se comercializan en grandes superficies como la cadena de supermercados Dia, Carrefour o El Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Pero la trayectoria de este obrador quesero comenzó a mediados de 2007, en una granja agropecuaria de más de 700 hectáreas llena de encanto que ha estado gestionada por la misma familia a lo largo de cinco generaciones. La ubicación no puede ser más idílica. Se trata de una de las haciendas de tradición familiar más antiguas de España. La historia de la finca se remonta hasta los tiempos de la Reconquista cuando, por orden de Alfonso X el Sabio, se daba permiso al abad de Monasterio de Nuestra Señora de Retuerta a trabajar la labranza de la Granja, y a guardar en ella su ganado.

En el siglo XIX, con la Desamortización de Mendizábal, Don Millán Alonso adquiere en subasta la Granja de Sardoncillo, continuando desde aquel momento y hasta hoy, en manos de la misma familia. En la actualidad sigue manteniendo contacto con Abadía de Retuerta Le Domaine, a quien abastece de sus productos. El considerado como el mejor hotel de España según TripAdvisor, emplea el queso Pico Melero para los postres que se sirven en los restaurantes Refectorio y Vinoteca. Los clientes que se hospedan acaban recayendo en la quesería atraídos por el sabor y la calidad de sus productos.

Desde enero de este año la familia De la Pisa lleva las riendas de la quesería. En sus instalaciones, situadas en las inmediaciones de la finca que bordea el río Duero, encontramos al matrimonio formado por Victoria y Millán volteando los quesos curados de oveja castellano que se comercializarán durante las próximas navidades. «Durante todo el verano preparamos la campaña», comentan. En días como hoy, de fabricación de queso, la jornada arranca a las 6 de la mañana, justo a la hora en la que reciben la materia prima que se transformará en queso puro de oveja. Desde primera hora tienen preparada la cuva con capacidad de 1.800 litros a la temperatura adecuada (29º) para mezclarse con fermentos y cuajo animal. Tras este paso se le da forma manualmente uno a uno en un minucioso proceso.

La materia prima con la que elaboran sus quesos procede de una cooperativa con sede en Fuentesaúco (Zamora). «La leche de oveja contiene más grasa y proteína que la de vaca; tiene más sabor», explican. En Pico Melero emplean leche cruda o «viva», como dicen los entendidos, lo que le otorga unas cualidades específicas. «Esta leche contiene bacterias, es difícil manejarla porque varía mucho, pero el resultado se nota», comentan.

Elaboran tres tipos de queso: un curado de tipo castellano elaborado con pasta prensada –el que más éxito tiene de las tres referencia que fabrican– con una maduración mínima de 180 días, que se presenta en formato de 1 kilogramo, 3 kgs, y en cuñas. Fue distinguido con una medalla de plata en los premios World Cheese Awards celebrado en 2008 y 2009, hace justo una década. Esta marca está incluida en la distinción Tierra de Sabor y Queso Castellano. Su corteza lisa de color marrón café le distingue frente a otros. Es ideal para acompañar con una copa de vino de la Ribera del Duero.

Junto a él se han hecho famosos en la elaboración de una torta de queso de pasta blanda que también fue reconocida por los World Cheese Awards de 2011 con una medalla de bronce. Por último, cuentan entre sus referencias con una crema elaborada con queso curado y leche que se comercializan en tarros de cristal de 200 gramos. «En esta zona se está vendiendo muy bien gracias al turismo en torno al vino», dicen sus propietarios.

El volumen de producción supera los 30.000 kilos de queso aunque el objetivo que se marcan es alcanzar los 40.000 kilos. «Este año estamos vendiendo más que el año pasado», comentan la familia De la Pisa. Los datos constatan que van por buen camino: el pasado ejercicio Pico Melero cerró con una facturación en torno a los 360.000 euros.