La Tapa también es estelar

El aplaudido Óscar García, Estrella Michelin con su Baluarte soriano, tiene nuevo proyecto junto a Mónica Pascual. Inquieto y perfeccionista, a su apuesta más personal y aplaudida suma ahora una democratización de la alta cocina a través de las tapas. ‘Mena, la Cocina del Mercado’ abre sus puertas para ofrecer algo distinto, quizás más tradicional pero no por ello exento de técnica y mimo.

«No es una idea nueva», defiende su creador. «Nació casi a la vez que Baluarte y era socializar nuestra cocina. Ha pasado mucho tiempo, he visto muchos locales» y finalmente el novísimo hotel Abaster ha permitido dar con el local preciso. «Tienen que ser sitios particulares, especiales». La espera y el trabajo ya da frutos comestibles.

García explica que respecto a Baluarte –«el proyecto de mi vida»– es «una cocina más tradicional, quizás más de guiso. Más que de Baluarte hay platos de Alvargonzález», el restaurante visontino en el que inició su carrera. «Ofrecemos producto a muy buen precio y con un toque de técnica para compartir». No en vano Mena es el apelativo cariñoso de su hija Jimena y «abrir un restaurante y ponerle el nombre de tus hijos es una pasada, pero también una responsabilidad por hacer las cosas bien. Hay que intentar estar a la altura, al máximo».

Terrina de queso cremoso de Oncala con trufa, aceite de miel y sésamo; oreja crujiente glaseada con cacahuetes especiados; ravioli de pollo de corral al curry con encurtidos; chipirón con escabeche de calamar templado y vinagreta de perejil; entrecot de ternera con escalibada de pimiento rojo; guiso tradicional de carrillera ibérica con caviar de limonada; merluza con su pilpil y cebolleta... Por precios que rondan los tres o cuatro euros por lo general, pocos acercamientos más económicos hay a la alta cocina y con rúbrica Michelin.

Por el momento está abierta la barra y la terraza exterior. Cuando se coja velocidad de crucero se abrirá el comedor y la terraza interior. Sin prisa, sin que la demanda supere nunca a la calidad de la oferta. Está a 15 metros del mercado municipal y lleva en su nombre la referencia a la plaza de abastos. «Siempre he querido hacer esto y es lo más ligado al mercado, a tener relación con los proveedores. El sito ha sido el ideal. Ahora hay que hacerlo bien».

ALTA COCINA POPULAR

La tapa ya no es sólo unos cacahuetes o unas aceitunas, «al final es cocinar en miniatura. España, aparte de la difusión que tienen los grandes chefs, se conoce por las tapas». García y Pascual quieren sublimarlas pero sin perder de vista que se disfrutan «tomando una caña, un vino. Yo entiendo que hay familias de seis miembros que no pueden ir a Baluarte a pesar de ser uno de los Estrella con mejor calidad–precio. Pero no pueden, soy consciente».

Por ello la idea es que Mena sea una posibilidad más «de que Baluarte crezca». Ahora la clientela llega mayoritariamente de fuera de Soria y el nuevo proyecto quiere conectar con ese ciudadano que sí, disfruta socializando y con un buen bocado.

«Estoy convencido de que sí, siempre que demos un buen servicio va a funcionar muy bien porque lo central, la comida, funciona muy bien», explica García a los pocos días de haber fletado la nave. Abrirá durante muchas horas, desde los desayunos del hotel hasta el tapeo nocturno. E incluso puede convertirse en un lugar señalado para disfrutar también de la coctelería. ‘Mena, la Cocina del Mercado’, esta contagiada de la inquietud de su creador.

Así, la idea es «no sólo hacerlo bien sino hacer cosas divertidas. Van a pasar cocineros, cocteleros...». El restaurante todavía avanza paso a paso, pero en la cabeza de Óscar García buyen nombres para crear tapas con firma exclusivas para el establecimiento, o para que cada ciertas semanas una noche la alta coctelería ofrezca un plus para dejarse caer por el establecimiento. En definitiva, un espacio dinámico que completará a Baluarte en su crecimiento.

Dos locales en marcha serían una locura para cualquier mortal, y de hecho el chef pinariego anda ajetreado de un lado para otro, en sus dos rincones de creación. En septiembre hará dos años desde que también asesora al equipo de cocina del AF Hotel Pesquera de Peñafiel (Valladolid). La Estrella Michelin lleva tres años arraigada en el palacete de Baluarte. «Y algún proyecto más no ligado directamente a lo que conocemos, pero que tiene que ver con la hostelería» también anda en cartera. Insuperable.

Ahora Mena, nombre que ya había utilizado el chef para su cerveza propia que regó Baluarte, acerca esa pasión y ese trabajo al gran público. La tapa también puede ser estelar y en el corazón de Soria hay un ejemplo llamado a abrir camino. Como Óscar García, claro.