La cocina del nuevo virreinato soriano
César y Francisco en una de las mesas del restaurante Virrey con algunas de las elaboraciones de su carta.-
Cuando un restaurante y su cocina logran mantenerse décadas entre las referencias de la gastronomía y del turismo en Castilla y León, tienen un mérito impagable. Pero cuando, además de mantener una comanda tradicional, salvaguarda una estampa como la de la matanza y ha sabido evolucionar a sus 50 años, es una bendición en un momento en el que la falta de definición y contenido sólido caracteriza a la mayor parte de los restaurantes en este siglo que nos come. El Virrey Palafox tiene hoy dos puntales que son solo la punta del iceberg de una gran pirámide hostelera familiar sobre la que se sustenta una agenda cultural desbordante, en la que destacan las Jornadas Gastronómicas de la Matanza. Algo que conoce muy bien César Martínez, hoy al frente de la sala. Es quien toma comanda, ofrece los platos y recibe a los comensales de medio mundo que entran en el nuevo Virrey. Sumiller y periodista, dos rasgos que le ayudan a defender un legado que ha acoplado la carta de platos y de vinos al siglo XXI. De ahí que sigan conviviendo en la carta las recetas de la matanza del cerdo con las trufa Soria y los vinos de la Ribera del Duero soriana. Francisco de Gregorio, soriano, lleva toda la vida trabajando en la cocina del Virrey. Hoy es el jefe de cocina, responsable de que los nuevos platos encajen y complementen la cocina tradicional de toda la vida. Los torreznos, las migas, las legumbres o el asado de cordero aparecen al lado de platos de bacalao, merluza y rape y de foie y trufa, junto a otros como el risotto de hongos y mollejas de pato o la ensalada de perdiz escabechada con parfait de queso de cabra.
El Virrey en época de Jornadas de Matanza tiene mucho tirón, pero durante todo el año mantiene sus puertas abiertas y una comanda más amplia. Se puede comer por una media de 35-40 euros que incluyen la satisfacción de sentarse en la mesa de uno de los restaurantes más emblemáticos de España. Y que cuenta, además, con un curioso ‘Museo del cerdo’, donde el comensal puede disfrutar de unas salas llenas de originalidad con miles de caras de la cultura de la matanza y del cerdo. Uno de los museos más simpáticos, originales y didácticos de la región.