Patatas con estrella

Es difícil encontrar en Burgos alguien que no conozca o no haya disfrutado nunca de las Patatas Eloy Acero. Son ya toda una institución que lleva más de 80 años haciendo las delicias de los burgaleses desde su pequeña tienda en la calle Alonso de Cartagena.

Pero su historia no empieza en la capital burgalesa, sino en Madrid, cuando el abuelo Eloy Acero decide poner una pequeña freiduría de patatas en un local de la Calle Embajadores. De hecho, su marca ‘Estrella de Embajadores’ toma prestado el nombre de la calle madrileña.

En 1936, con el estallido de la Guerra Civil, el negocio tuvo que cerrar sus puertas y Eloy Acero decidió trasladarse con su familia a Burgos, en parte porque su mujer procedía de la localidad burgalesa de Tornadijo, pero, además, por la cercanía a una materia prima de calidad como es la patata burgalesa. Gracias a la experiencia y a la maquinaria que conservaban de su etapa anterior, decidieron abrir su negocio en la calle Rey Don Pedro. Poco a poco empezaron a hacerse famosas sus patatas entre los burgaleses y pronto se quedó pequeño este emplazamiento, con lo que decidieron trasladarse no muy lejos, a la calle Alonso de Cartagena donde se encuentra hoy su ubicación actual.

Al poco tiempo el abuelo Eloy falleció y se tuvo que hacer cargo del negocio su hijo, también Eloy, que dejó de lado sus estudios para continuar con la tradición familiar. La historia se ha vuelto a repetir y después del prematuro fallecimiento del patriarca de la familia, su hijo Rodrigo ha sido el encargado de continuar con la labor de su abuelo y de su padre. Además, hace 5 años se unió su hermana Jimena que ahora le acompaña al frente de Patatas Eloy Acero.

Las Patatas Eloy Acero deben ser ‘crujientes, sin que sean gruesas y que tampoco se rompan. Todo eso se consigue de manera manual. Todos los días se ajusta el corte dependiendo de la patata por lo que cada día el producto que sale es diferente al anterior’, destaca Jimena Acero.

El secreto de estas patatas es que no hay secreto. Unas buenas materias primas y un trabajo artesanal son todo lo que necesitan para hacer un producto de la máxima calidad. Como explica Jimena Acero, estas patatas fritas se continúan elaborando de la misma manera que lo hacía su abuelo. ‘Aunque hemos cambiado cosas para mejorar ciertos aspectos del producto como el envase o el empaquetado, la esencia es la misma. El secreto, si se puede llamar así, es que elaboramos las patatas como lo harías tú en tu casa’.

El proceso de elaboración comienza con la llegada de la materia prima a la fábrica. Para los hermanos Acero la calidad es primordial. Utilizan aceite de girasol alto oleico de gran calidad para mantener el sabor original, así como patata nueva de Burgos, casi todo el año. En el caso de la patata, mantienen un trato directo con agricultores y almacenistas y al ser un producto complejo al que le influyen, entre otras cosas, los cambios de tiempo o el clima, continuamente intentan probar variedades nuevas de patata y con lo que es imprescindible una relación de confianza con sus proveedores.

Después de separar la patata de la tierra, se almacenan durante un tiempo etiquetando su procedencia, fecha, variedad, etc. Allí se dejan reposar en sus almacenes para que pierdan un poco su nivel de agua y sean óptimas para la elaboración. Cuando llega el momento, pasan a una peladora automática y después a un gran recipiente con agua donde reposan unos minutos. Luego, manualmente y una a una, se comprueba que el pelado sea el adecuado y se pasa a una cortadora que se ajusta dependiendo del grosor que necesite cada patata. A continuación, pasan directamente a la freidora donde se remueven poco a poco y cuando se estima que están en su punto, se sacan para escurrir el aceite sobrante.

Como destaca la propia Jimena, hoy los métodos industriales de elaboración de patatas fritas incluyen freidoras con cestas y unos tiempos estandarizados. ‘Nosotros seguimos haciéndolo con una espumadera con lo que tiene la pega que cuando se hacen las cosas tan artesanales no salen siempre igual. Hay veces que salen más tostadas otras veces más blancas… Esto va a ojo, no hay unos tiempos. Es muy importante el punto y cada patata tiene el suyo. En los procesos industriales se añaden otros aditivos para que las patatas sean iguales y tengan un aspecto más homogéneo, aquí no. Nosotros sólo tenemos patata, aceite y sal después, por si alguien las prefiere comer sin ella’.

El ‘inconveniente’ de esta manera de trabajar, según comenta Jimena, es que al continuar con esa forma de trabajar, no se puede abarcar un gran mercado o abastecer a una gran zona. Por ello, no tienen distribuidores, aunque sí es cierto que tienen muchos clientes de fuera de la capital burgalesa que recogen directamente sus pedidos en la tienda y que luego las ponen a la venta en sus negocios. De esta manera se pueden encontrar Patatas Eloy Acero en Madrid o Valladolid, entre otros lugares.

Para Jimena Acero lo que hace a las Patatas Eloy Acero ser lo que son es ‘su imperfección porque es donde se ve que se hacen de manera artesanal, que son caseras’. Y añade, ‘creo que lo mejor es especializarte. Si quisiéramos abarcar mucho, tendríamos que cambiar nuestro modo de fabricación porque no es un proceso mecánico. Llevamos muchos años y creo que la gente nos conoce por intentar hacer las cosas bien. Para mi es un orgullo que gente de fuera de Burgos se pase por nuestra tienda y nos diga que en su casa sólo se comen las patatas de Eloy Acero porque son las que más les gustan’.