El huevo lógico y ecológico

Atiende sofocado, que las vacas también necesitan sus cuidados por la montaña. «Soy como los tiburones, que si se paran se mueren», confiesa entre risas Alberto Rubio, pinariego en Duruelo de la Sierra (Soria). Los frutos de esta inquietud ya están en el mercado en forma de huevo ecológico, conquistando restaurantes de altura y hogares donde se aprecian conceptos como el sabor de los alimentos limpios de químicos impropios o el bienestar animal.

Para conocer el producto primero hay que remontarse al origen. Hace siete años puso en marcha Eco Urbión, «Un centro de turismo rural en medio del bosque, subiendo a Castroviejo, que para mi es uno de los parajes más mágicos y bonitos de Soria. Allí se trabaja de modo convivencial, hacemos actividades que tienen que ver con la granja y con el huerto», relata.

Lo de Alberto es didáctica pura, y aprovecha las estancias de las familias para mostrarles cómo se siembra, se cuida o se recolecta una huerta, cómo se ordeña una vaca o de dónde vienen los huevos, «explicando las diferencias entre los distintos tipos y entre las distintas gallinas. Sé que no tengo las habitaciones más grandes ni el centro más bonito, pero las calificaciones son las más altas y no conozco a nadie que a los dos días no esté encantado».

Así surgió la idea de ir un paso más allá y apostar por el huevo ecológico. Por el momento hay 300 gallinas y en función de la demanda –«esto no es como fabricar muebles, que si cae la demanda se guardan»– se plantea duplicar de cara al otoño. Pero más allá de números, Eco Urbión apuesta por una forma de crianza para las ponedoras y de vida para los humanos.

«El inspector que viene del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (Caecyl) dijo que esto más que un gallinero es un spa. A las 7.00 horas, cuando amanece, les abro las puertas y se quedan dentro o fuera, según su decisión, hasta que anochece. No tengo luz artificial para forzarles a poner, es ciclo natural», desgrana Alberto.

DESDE EL CEREAL

Además «también tienen muchos más nidos que las convencionales para que pongan los huevos por donde les apetezca, tienen mucho más espacio.... y más vacunas que las normales». La explicación está en que «el pienso no lleva ningún medicamento, ni pesticidas, ni herbicidas. Es cereal molido obtenido sin químicos y sin provenir de semilla de transgénicos». Esto supone que para obtener un huevo ecológico la gallina debe comer producto ecológico y eso «desde el primer minuto de su vida, no podemos convertirlas».

¿En que se traduce este trabajo? En que restaurantes de categoría y puntos de venta los han adoptado con un aplauso unánime. La textura de la yema es mucho más firme, el sabor propio es exquisito y ayuda a potenciar otros como el de la trufa, «alucinan con el cuerpo que da a los postres» y además, lleva el marchamo de lo local y sostenible. De momento la provincia de Soria y un punto de venta en Palacios de la Sierra (Burgos) los disfrutan según los ponen.

«Los restauradores los han probado porque se los hemos llevado a su casa, a que se los comiesen ellos. Aquellos que apuestan por la calidad, el sabor y el producto soriano han sucumbido». Entre sus clientes se cuentan Baluarte (Estrella Michelin de Óscar García), el Parador Antonio Machado, La Candela o la Casa del Guarda.

En uno de los casos «lo probó encima del plato según lo llevé. Lo puso junto a otro de los que utilizaba y me dijo que la comparación era absurda. Desde entonces es cliente. En tiendas como Los Jacintos se agotan, porque una vez que los prueban no pueden volverse atrás».

Todo ello a pesar de que «falta un poco de educación en este sentido. Sí estamos dispuestos a aceptar que un vino cueste seis o siete veces más por ser ecológico, pero con el huevo cuesta», y eso que la diferencia de precio no es ni de lejos tan alta. «Nos han acostumbrado a que los huevos puestos en explotación son baratos», aunque para ello una misma gallina pueda poner más de uno al día, algo no muy habitual en la naturaleza.

No obstante llegan las recompensas a esta apuesta ecológica, como el caso de un niño «muy espabilado, de seis o siete años» que estuvo con su familia en el centro de turismo rural de Eco Urbión. «Probó también la leche de verdad y le dijo a su madre ‘si esto son huevos y leche, los de casa no’». Una valoración insuperable y sincera.

Alberto se carga de emoción cuando habla de un proyecto gastronómico, sí, pero también turístico y didáctico «porque de esta provincia tienen que llevarse una experiencia por cultura, por paisajes, por arte. Le debemos a la gente no sólo que duerma bien». Tranquilidad y buenos alimentos ya es mucho más que una frase hecha.