Cocina rural de resistencia celtÍbera

El lechazo es de raza ojalada, una de las tres razas autóctonas del ovino regional, y amparado por la IGP. Nunca faltan en la mesa unos ‘migueles’, que son boletus en soriano. Además de otras setas. Por supuesto, el torrezno con marca de garantía sometido al acertado criterio del equilibrio de magro, tocino y ese crujiente garantizado. Unas buenas alubias, carnes rojas, chuletillas y vino abundante con etiquetas de la Ribera del Duero soriana.

Esa es la base de la comanda de Manolo y parte de los platos del restaurante de la Venta de Tiermes, que cumple más de veinticinco años prestando una infraestructura vital en el entorno del yacimiento. De ahí que la cocina rural que defiende Manuel de Pablos en su pueblo, tenga tintes clarísimos de resistencia arévaca a la despoblación.

Este pequeño restaurante con un hotel rural de ocho habitaciones garantiza al comensal una experiencia única, pues su aislamiento en el entorno de la Sierra de Pela, entre Ayllón y San Esteban de Gormaz, encajado en el yacimiento arqueológico de la ciudad arévaca y romana de Tiermes, funde la gastronomía y el arqueoturismo. Manolo, frente a un equipo de seis personas, ofrece comidas a diario. Pero la Venta de Tiermes no ha perdido la filosofía de su origen, que nació a la sombra de las excavaciones con un chiringuito que ofrecía un plato caliente, unos bocadillos y bebidas frescas a los centenares de jóvenes arqueólogos que acudían tiempos del recordado José Luis Argente, director del museo numantino y del yacimiento en los 90.

Aquellas fiestas nocturnas, hoy son las célebres noches de plenilunio, unidas a un espectáculo en el que participan todos, comensales y visitantes, invocando al dios Luz, bebiendo orumi y melikraton y saboreando platos de inspiración celtíbera. Se puede comer a diario con un menú de 12 euros y a la carta en la franja de los 20-25 euros. Treinta años después, la Venta de Tiermes sigue siendo eso que ha venido a denominarse un lugar con encanto con una carga cultural, histórica y natural garantizada. Un restaurante que merece un desplazamiento a este rincón de la Soria celtíbera. Y no es fácil mantenerse como lo ha hecho Manolo, resistiendo en el medio rural.