Un lujo artesanal especializado

De la granja a la mesa. Esa es la idea con la que cada día trabaja La Fonda del Prado, un proyecto familiar que comenzó hace cincuenta años con la puesta de huevos de gallinas y que hace treinta dio un giro para especializarse en las conservas y platos elaborados. La vida de la segunda generación, Ramón, Javier y Jesús Monzón, y ahora de Álvar (hijo de Javier) gira desde entonces rodeados de faisanes, pulardas, ocas, patos y pintadas.

Su éxito radica en la materia prima y en una elaboración artesanal. «Al tener granja propia, no dependemos de nadie. Aquí las aves están en absoluta libertad, al aire libre; velamos en todo momento por el bienestar animal, un concepto que aunque ahora está muy de moda, para nosotros es inherente desde que este mundo es nuestro mundo. Es nuestra esencia», subraya Javier, convencido de que al trabajar con los mejores productos y poder elegir el momento óptimo de sacrificio, la calidad de las conservas solo puede ser «excelente».

El proyecto ha pasado por diferentes fases. Comenzó como una granja avícola pero varias crisis en el sector les obligaron a tomar una decisión; había que reinventarse. Y así lo hicieron, primero vendiendo a restaurantes de alto nivel (como Zalacaín o Casa Lucio), los faisanes, las pintadas, pollo de corral, pulardas o patos pelados, limpios y listos para ser preparados por el chef. El siguiente paso les llevó en 1989 a su cocina; llegaba el momento de preparar sus propias propuestas. «Vendemos a través de la web a todo el país y también tenemos comida para llevar y un pequeño restaurante con capacidad para sesenta comensales que funciona con un sistema de reserva», explica mientras enseña cómo convirtieron un gallinero en un restaurante con varios ambientes. Para los que prefieran el aire libre hay un cenador que garantiza una buena sobremesa.

Bajo esta perspectiva, llegan al mercado, en versión lata, un sinfín de productos entre los que se encuentran desde perdices, codornices o pintadas en escabeche hasta platos más elaborados como guiso de gallo de corral o alubias con faisán, uno de los más demandados. Las estanterías de esta fábrica artesanal ubicada en el municipio de Villalba (a 3,5 Km de Aranda y muy cerca de la A-1) resaltan también otros platos para calentar como rabo de toro deshuesado, manitas de cerdo o carrilladas de ternera. «En este caso compramos la materia prima pero la elaboración la hacemos aquí», puntualiza.

En la cocina, pocos secretos: buena materia prima (poco vinagre en las conservas para que el producto destaque y sólo aceite de oliva), el legado culinario de la madre y la abuela, estudios de cocina y la huella que han ido dejando a lo largo de los años cocineros de los restaurantes más afamados. «Con todos los restaurantes con los que entrábamos en contacto hicimos amistad y venían a vernos», agradece.

La jornada en La Fonda del Prado comienza pronto y termina tarde. «El pensamiento siempre está puesto en la granja», asegura consciente de que el campo y los animales no saben de domingos o vacaciones. «Esto es muy sacrificado pero merece la pena». Bien lo saben sus dos hermanos, Ramón y Jesús, que nos reciben en la granja. «Cada ave necesita unos cuidados y tiene un tiempo distinto», comentan mientras comparan los faisanes (con un tiempo de cría limitado de marzo a junio y un engorde que dura cinco meses) con las pintadas (cuya puesta es constante y la crianza solo dura tres meses ya que, aunque pueden llegar a pesar 3 kilos, el proceso se para en el kilo trescientos gramos). «Este tipo de aves son muy delicadas sobre todo el primer mes», detalla Ramón.

ARTESANÍA

La artesanía se observa en todo el proceso. «A diferencia de la elaboración industrial, donde cogen las sardinas, el pollo o lo que sea y lo enlatan en crudo con el caldo de gobierno –la salsa- y lo terminan en el autoclave; aquí cocinamos en olla y una vez elaborado –el faisán puede tardar dos horas mientras que la pintada requiere de menos tiempo porque la carne es más tierna- se enlata y se esteriliza en el autoclave». El resultado convence. «Estamos un poco alejados pero los que vienen siempre vuelven», agradece Javier a sabiendas de que el futuro del negocio dependerá del joven Álvar.