Una cocina diferente con chispa

El restaurante lleva abierto desde toda la vida en la Plaza del Corrillo de Salamanca, junto a la plaza Mayor. Conocido como el clásico El Hidalgo, hace cinco años tomó un nuevo rumbo de la mano de Víctor Diego García, el actual dueño del establecimiento, que lo rebautizó bajo el nombre Hispania 20. Víctor quiso ofrecer un nuevo aire en su cocina, basándose en un buen producto, de calidad, a un precio competitivo (menú a diario a 20,90 euros y con una carta que oscila en torno a los 30 euros por comensal). Una receta con la que ha acertado de lleno entre el público salmantino. «Ofrezco cocina tradicional de toda la vida con un toque moderno», resume el anfitrión del local.

UNA COMUNIDAD, UN SABOR

En este lustro, Hispania 20 se ha hecho famoso en la capital charra por ofrecer su amplia selección de tapas cuidadas dedicadas a las comunidades autónomas de España. Un nuevo concepto de cocina en miniatura divertida que abarca todo tipo de ingredientes de cualquier rincón de la Península. «Trabajo todo. La carne es vaca rubia gallega y también procedente del País Vasco, atún de almadraba de Cádiz, bacalao del barquero de San Sebastián, cochinillo asado, cordero de Palencia... Voy buscando lo mejor de cada zona geográfica de España», comenta Víctor.

Los callos a la madrileña, el canelón de pulpo a la gallega, el típico bocadillo de calamares de Madrid, la fabada asturiana o el taco de solomillo ibérico de la dehesa con crema de torta del casar, son algunas de las tapas que podemos degustar en un amplio repertorio de la geografía española nacional donde destaca su arroz meloso con bogavante. Para las cañas se recomienda pedir las patatas bravas con la salsa del mítico Casa Antonio. Resultan también irresistibles sus croquetas de jamón crujientes por fuera y cremosísimas por dentro.

El balance de estos cinco años no ha podido ser mejor, según cuentan. El restaurante ha ido poco a poco cogiendo protagonismo frente a la barra gracias, entre otras cosas al menú Hispania 20 que ofertan a diario por 20,90 euros y que sorprende por la calidad: aperitivo de la casa, arroz meloso con bogavante, plato principal a elegir entre cochinillo asado, entrecot de buey y merluza gratinada, postre y un digestivo mini gin-tonic componen el repertorio culinario. También cuentan con un menú del día en formato tapa por 15,50 euros donde se refleja la misma filosofía. Esta semana lo compone un capuchino de boletus, tomate relleno de ventresca, fetuchini de entrecot y chipirón plancha sobre risotto negro de trigo. Como postre, manzana reineta con crema de nueces.

El equipo de esta casa de comidas está compuesto por 14 trabajadores. Hace dos meses se incorporó David Muñoz, un cocinero madrileño procedente de Vallecas con una dilatada trayectoria a sus espaldas y con ganas de mantener la cocina de siempre aunque con un toque de atrevimiento. Su amplio curriculum le ha convertido en un chef con una amplia visión del recetario. Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, formación que completó en la Escuela Superior Luis Irizar de San Sebastián y con estancias en numerosos destinos internacionales como Portugal, Francia y Tailandia, su último hogar, donde ha pasado tres años entre Bangkok y la isla de Koh Samui. Una amplia experiencia que le ha forjado como un infatigable innovador en plena ciudad del Tormes. Él define su cocina como tradicional con toques modernos y una influencia de la gastronomía tailandesa. «Utilizamos el producto típico pero metemos toques salmantinos y orientales». Ese mestizaje se nota en las bases cítricas que emplea en los fondos y rebozados. Utiliza ingredientes autóctonos tailandeses como el lemon grass en lugar del puerro o la hoja del árbol de la lima, en sustitución del laurel.

David conoce la hostelería de Salamanca de arriba a abajo. Tras su paso como jefe de cocina en un hotel de Orense, dirigió los fogones de varios restaurantes con solera de la capital salmantina (Casa Paca, La Sastrería del Mercado o el Lío son algunos de los locales por donde ha pasado).

«Soy una mente inquieta. Llevo cuatro años en Salamanca y estoy en una nueva etapa». Un nuevo camino que emprende en Hispania 20 donde ha reversionado los platos desde cero adaptándolos a su estilo. En los postres ha puesto también su impronta personal. «Hacemos una pera al vino glaseada en una espuma de yogur, también elaboramos una torrija en papellot y un arroz con leche con espuma de canela». Una nueva versión de formas, texturas y sabores. Su forma de entender la cocina ha sido comprendida por parte de su clientela. «El público de Salamanca es atrevido para comer», asegura.

La bodega cuenta con 250 referencias. Trabaja con las Denominaciones de Castilla y León (Ribera del Duero, Toro) además de La Rioja, Madrid, Baleares o Extremadura. También atesora una selección de uvas húngaras y alemanas.