El queso trashumante

Siempre que se habla de la localidad salmantina de Guijuelo se hace para alabar los ibéricos que tanta fama mundial han dado a este enclave. Desde ahora, también podrá hacerse por los quesos con sabores ‘ibéricos’ de jamón y chorizo 100% puro que elabora Peinaovejas.

Con la mente que en el mundo de los negocios ve oportunidades en nichos que aún están por descubrir, Fini Hernández Martín, Pilar Valentín Mendoza y Natividad Díaz Díaz decidieron embarcarse en la elaboración de quesos artesanos con materias primas de calidad hace ahora dos años. «La esencia de Peinaovejas era buscar algo que faltaba en esta zona; aquí estamos en tierra del cerdo ibérico. Quisimos abarcar ese nicho de mercado con algo real y palpable como es el queso, un producto que es el complemento ideal a la industria de la zona», resume Pilar. El proyecto empezó a gestarse en 2017, año en el que elaboran su primera producción: 400 kilos de queso. «Quisimos hacer algo nuevo y posicionarnos en el mercado gourmet», asevera Fini. Durante este tiempo han ido ampliando la red de clientes y el canal de distribución. En la actualidad elaboran entre 1.200 y 1.300 kilos a la semana. En mayo comienzan una de las épocas de mayor actividad de producción de queso de cara a las navidades.

Sus piezas queseras se elaboran cada semana con leche de oveja pasteurizada procedente de una cooperativa zamorana; después son elaboradas y maduradas en la Quesería de Rueda (Valladolid), donde se han formado junto a Miguel, el maestro quesero del obrador; y finalmente se comercializan desde la localidad guijuelense.

QUESOS IBÉRICOS

Para la elaboración de sus quesos emplean materias primas seleccionadas de primera calidad. Así ocurre por ejemplo con su gama de ibéricos (jamón y chorizo), cuya presentación sorprende a simple vista por las vetas del jamón que se muestran. Se elabora con perniles que les abastece Bernardo Hernández (Beher) una de las empresas chacineras con más prestigio en Guijuelo. «Visualmente atraen mucho. Te capta la atención esa presencia. Es por el que más nos preguntan», comenta Pilar. «Hemos intentado innovar con productos de nuestra tierra», explica Natividad, que se encarga de la producción. «Es un queso distinto a cualquier otro. El producto es bueno, jamón ibérico de bellota, lo que aporta unos matices a la leche que enriquece muchísimo el producto final. No hay en el mercado nada igual», matiza Fini.

«Nuestro objetivo ha sido hacer lo todo manual en el proceso, elaboración, y afinado», agrega Natividad. Para ello, todas las semanas realizan un cepillado a mano de cada uno de los quesos que maduran en la cámara para quitar el moho. «Es un trabajo de mucha paciencia, de dedicarle tiempo», señala. Y es que tienen claro que su objetivo, tal y como ella misma explica «ha sido hacer todo manual en el proceso, elaboración, y afinado». A ellos se ha añadido hace poco un queso en tarro con aceite de oliva virgen extra procedente de las almazaras de Jaén.

Junto a la familia de los ibéricos elaboran quesos al pimentón de la Vera. «Nuestra receta es distinta a otras. Nosotras lo rebozamos en una capa de pimentón de la Vera ligeramente ahumado, lo que le da un sabor y un toque especial». También realizan un queso azul de leche de oveja tipo brie apto para untar que venden en piezas de 300 gramos aproximadamente y que están teniendo mucho éxito en la hostelería. «A los cocineros les gusta para hacer croquetas de queso azul y también para ensaladas. Está gustando mucho», dice Pilar. «Es muy curioso se desuera por su propia gravedad. Echamos una cantidad de queso en un paño y va desuerando; lo inoculamos con el penicillium roqueforti. «Lo mezclamos manualmente con las manos». El resultado: un queso que se caracteriza por la corteza blanda, con pelusa pegajosa o dura y por las venas azules que lo atraviesan.

Por el momento están presentes en tiendas gourmet de la provincia de Salamanca, además de otros destinos como Asturias, Barcelona, Valencia, Marbella o Madrid. Sus quesos también se pueden adquirir en Portugal (Lisboa y Oporto).

NUEVA TIENDA

El nuevo proyecto que tienen entre manos y que verá la luz en un mes aproximadamente es la tienda gastrobar que abrirán en la calle Filiberto Villalobos 146 de Guijuelo (en la carretera nacional que cruza el pueblo). Se trata de un lugar donde se podrán adquirir y degustar sus quesos además de otros productos como embutidos, conservas o vinos, tanto de España como de Portugal. «Nos estamos esforzando en que sean productos de primera calidad», dice Natividad.