Los de cuarto de siglo…

Las ciudades deberían proteger, en la medida de lo posible, las cocinas de algunos establecimientos con más de un cuarto de siglo. En los últimos años, con la revolución de la cocina moderna, han perdido protagonismo los restaurantes tradicionales.

Es algo en lo que se debe hacer hincapié, sin menosprecio a los nuevos conceptos. Una ciudad con poso histórico y monumental debe mantener el contrapunto en su oferta gastronómica. Pueden convivir el guiso tradicional y los platos del siglo pasado junto a la nueva concepción de las cartas, cuyos platos llegan a la mesa con otros formatos, e ingredientes y abren una variada oferta que nos permite disfrutar de apuntes internacionales impensables hace un par de décadas, donde lo foráneo no pasaba del guiño a lo oriental de aquellos concurridos restaurantes chinos.

Pero, a pesar de la supremacía de la tapa, no debe aparcarse el protagonismo y la fuerza de un restaurante de cocina tradicional. Tal vez nos siga faltando definición para establecer las diferencias entre moderna, popular, tradicional o de vanguardia. Solo así, el comensal podrá elegir con mayor acierto un tipo de cocina anclada en la tradición u otra que se coloca en conceptos dudosos como de autor o alta cocina. Conceptos de los que se abusa y que no se ajustan al enunciado.

El turista, cuando nos visita y decide comer, busca lo que no encuentra en su lugares de origen, en los que, como aquí, la estandarización ha globalizado una comanda con el mismo formato y sabor. Defender la identidad no es retroceder, es avanzar en diferenciación. Contar con restaurantes con más de un cuarto de siglo de trayectoria intacta es un lujo en periodo de extinción.