Estofado de cocina rural con patrimonio

A pesar del espectáculo gastronómico social de las ciudades y los efluvios vanguardistas sujetos por débiles comandas, todavía no hemos entrado en serio en la reconstrucción de la cocina rural, base de los platos y materias primas que identifican a un territorio. Cuando logremos desempolvar la carta de nomenclaturas de difícil comprensión, posiblemente estaremos a las puertas de recuperar un recetario vernáculo de incalculable valor en el espacio rural de las nueve provincias y las 60 comarcas naturales de este arcano histórico artístico que atrae a millones de visitantes en la tan cacareada oferta turística de la región. Todo el problema radica en que no damos el valor merecido a los pequeños restaurantes que todos los días proporcionan comida a visitantes y lugareños. Se trata de dignificar esta oferta, valorarla y con unos ligeros matices, ofrecer al comensal, al turista y al ‘gastrónomo de turno de oficio’ la cocina popular. Y, sobre todo, hay algo que por fortuna permanece casi intacto en los pueblos, el trato familiar.

os conjuntos histórico artísticos de esta región deben replantearse su oferta gastronómica. No debemos caer en el error de llevar la modernidad a la casa de comidas y al viejo mesón, esta es una aventura que pocas veces funciona y acaba con frecuencia como el rosario de la aurora. Inversiones fallidas, planteamientos de cocina que no se sujetan y un mal sabor de boca cuando acaban cerrando después de un peregrinaje de cocineros y camareros casi siempre debido a la falta de empresarios hosteleros y de empatía con lo rural. Querer llevar a un pueblo la comanda de una ciudad, si no está bien argumentada, supone un fracaso de difícil reparación, y me refiero exclusivamente a los establecimientos que abren y cocinan a diario. Una asignatura que la hostelería regional y las políticas turísticas deben replantearse. En el plan estratégico de gastronomía no viene nada al respecto y la receta del estofado ‘cocina rural con patrimonio’, menos. Esperemos que por poco tiempo.