Sujetar la comanda

EEn los tiempos que corren, la gastronomía se ha convertido en una curiosa contradicción permanente. Unos deconstruyen las viejas recetas, conservando sabores de antes y aportando nuevas texturas. Pero todo se queda en un experimento que no logra permanecer en la memoria del comensal. Es decir, no se consigue esa cualidad de un restaurante que es lograr ser reconocido por un determinado plato o receta. Por eso es tan importante sujetar las comandas. Centrar bien la oferta para no descolocar al comensal y dejar a la creatividad el escenario de una jornada o de un acto estrictamente profesional. En materia de cocina solo la tapa y el pincho tienen abierta la puerta a la policromía. La carta del restaurante debe mantener una mínima regularidad, aceptando las materias primas de cada estación – cada vez menos estacionales –. Casualmente, en estas fechas, la carne, simbólicamente desplazada por el periodo cultural de la Cuaresma, sigue en el candelero. Y es que la carne es consustancial a las cincuenta cocinas de la región, en las que de una forma u otra intervienen la carne de ave, vacuno, caprino y ovino. En este sentido, los pequeños restaurantes que son capaces de aguantar una década abiertos son el mejor caldo de cultivo para mantener la imagen gastronómica de muchas ciudades. El día que desaparezcan de la oferta turística cocinas y restaurantes con una definición clara y una trayectoria sin altibajos, habremos sucumbido a la invasión foránea que ya está tomando posiciones, y cada vez más ventajosas.