Un rosario de sabores y tradición

Es Viernes de Dolores, día de arranque oficial a los actos de culto y celebraciones de Semana Santa que tendrán lugar a lo largo de diez días en todos los rincones de Castilla y león. Si por algo destaca nuestra tierra es por la vinculación entre lo religioso y lo gastronómico.

Aquí la cocina manda en nuestros hogares como un objeto de culto y veneración. Si hay una época que tenga mayor número de platos y postres típicos tenga, quizá esa sea la Semana Santa y la Cuaresma que antecede a los días de Pasión.

Junto a los potajes de vigilia, en los hogares se prepara con esmero suculentas recetas en torno al bacalao, producto estrella durante estos días, además de postres como la leche frita o las torrijas.

SANTO POTAJERO

Muchos de los platos que se elaboran estos días han nacido como acto de caridad cristiana de compartir con los más pobres como ocurre cada año cuando se rememora el Santo Potajero en La Bañeza (León).

Se trata de una tradición con más de cuatro siglos de historia decarada de Interés Turístico Provincial que se celebra cada Miércoles Santo por la mañana. En una marmita de grandes dimensiones se prepara el tradicional potaje (garbanzos y arroz) acompañados de una tajada de bacalao y pan para repartirlo a todo aquel que se acerque hasta la capilla de la Cofradía de Nuestra Señora de las Angustias y la Soledad con una cazuela.

Los preparativos de esta comida que se reparte entre los pucheros de miles de bañezanos comienzan días antes cuando se almacena la leña y acondicionan los aledaños a la iglesia, limpiando el patio, preparando as vigas de hierro donde se colocarán las calderas para atizar la lumbre.

El sábado anterior a la Semana Santa las mujeres de la Cofradía van al mercado para comprar todo lo concerniente para su arreglo. Desde el lunes comienzan a cortar el bacalao. Este plato cuaresmal se completa con una naranja para el postre y una pasta como dulce. El ambiente festivo que se respira atrae a gentes llegada de muchos rincones, no solo de la provincia leonesa, sino de otras localidades como la vecina Asturias.

Dicen que el origen se remonta cuando la cofradía debía dar de comer a 12 pobres presos de la cárcel. Una celebración que se ha mantenido hasta nuestros días. De manera previa se procesiona al Santo Potajero, una pequeña talla del siglo XVI de poco más de 50 centímetros que representa al Nazareno en un cortejo donde los niños son los verdaderos protagonistas. Un ejemplo más de las tradiciones pasionarias y gastronómicas de la Semana Santa en Castilla y León.

En León capital existe otra tradición durnate la Semana Santa (de Interés Turístico Internacional) cargada de siglos de antigüedad, la de matar judios. Hace referencia a la costumbre de beber la bebida por antonomasia durante estos días: la limonada. Una rica bebida elaborada a base de vino tinto, azúcar, limones y canela que suelen presentar en los bares que se agolpan en el popular Barrio Húmedo de la capital acompañada de una tapa.

Aunque el periodo oficial de esta tradición va desde el Viernes Santo hasta el Domingo de Resurrección, los establecimientos hosteleros de la capital leonesa y de otras localidades como Ponferrada, Astorga o Sahagún de Campos suelen servir la limonada unos días previos a la Semana Santa y también en días posteriores. Existen distintas hipótesis sobre el origen exacto de esta tradición; los historiadores apuntan a la Edad Media como época de referencia que marca la mala relación que mantenían los judíos y los cristianos y a las artimañas de las autoridades civiles y eclesiásticas para evitar una matanza en las juderías de León.

SOPAS DE AJO Y DOS Y PINGADA

Dentro de las costumbres propias que hay en cada provincia, Zamora se presenta quizá como un territorio donde durante estos días todo gira en torno a la salida de los pasos procesionales. La ciudad del Duero cuenta con un rico repertorio de ritos culinarios cargados de siglos de tradición. Entre ellos, las sopas de ajo se convierten durante estos días en un imprescindible para atajar el frío de la noche castellana.

Se toman para entornar el cuerpo durante la madrugada del Viernes Santo, en la procesión de Jesús Nazareno. Allí es habitual ver a los cofrades ataviados con la túnica de percal negro degustando este contundente plato durante el descanso del desfile procesional de la cofradía para coger fuerzas y proseguir el camino a su llegada a las Tres Cruces.

Los aromas que despierta este plato que se elabora en un puchero de barro forma parte de las vivencias de cada Semana Santa zamorana. La elaboración no entraña dificultad. Se trata de un plato humilde que se elabora con los dientes de ajo pelados y troceados. Cuando estén dorados se retiran y majan en el mortero con el pimentón (una cucharada), sumando un poco de grasa que homogeneice bien; después se mezcla con el resto del puchero.

Aparte, en cazuela de barro, se coloca el pan picado en sopas y se cubre con agua caliente, poniéndola al fuego; se añade el majado con la grasa y se sazona de sal. Cuece todo a fuego vivo durante unos 10 minutos, revolviendo con cuchara de madera, y luego, a fuego manso, unos 15 minutos más. Se sirve muy caliente en la misma cazuela. Hay quienes gustan de escalfar unos huevos en la sopa antes de servirla.

Otro de los manjares culinarios que impregna la forma de vivir y sentir que tienen los zamorano en torno a su Semana Santa es el Dos y Pingada, una tradición que se celebra cada Domingo de Resurrección al mediodía cuando los zamoranos se reúnen para almorzar un plato de dos huevos fritos, lonchas de jamón serrano pasadas por la sartén y todo ello acompañado de un buen pan.

Junto a estas tradiciones, la ciudad del Románico ofrece platos tan típicos como el bacalao a la tranca o ajo arriero; el arroz a la zamorana completan la amplia oferta del buen comer, sin olvidar dulces propios de esta época como las deliciosas aceitadas o las almendras garrapiñadas que reparten los nazarenos anónimamente al público que se agolpa en Tres Cruces para ver al Cinco de Copas.

A unos treinta kilómetros de la capital zamorana, en la localidad de Toro, también cuentan con costumbres propias muy arraigadas durante su Semana Santa, declarada de Interés Turístico Regional. Durante el Miércoles Santo el abad de más edad de la Cofradía de Jesús Nazareno invita a bacalao al ajo arriero a los los que han participado del acto conocido como de Vestir Santos y que tiene lugar en la Iglesia de santa Catalina.

LA TORRIJA, PROTAGONISTA

Si hay un postre que ocupa mayor porotagonismo ese es la torrija. Como la mayoría de los dulces, su origen se encuentra en el recetario conventual que vieron en esta delicia el plato perfecto para reponer energías y compensar los días de ayuno de la Cuaresma. De esta manera, durante los días de abstinencia, las monjas aprovechaban el pan duro del día anterior y lo bañaban en miel y leche. Las formas de prepararlo y presentarlo han ido evolucionando hasta nuestros días. Hay para todos los gustos: tradicionales, aromatizadas, acompañadas de sugerentes helados... Eso sí, el denominador común de todas ellas es que se preparan de forma casera y con ingredientes de calidad.

Así se ha podido comprobar recientemente en el VII Concurso Nacional de Torrijas que ha celebrado en Astorga al que se han podido presentar pasteleros y cocineros de toda España, así como alumnos de escuelas de Hostelería. Contaba con cuatro categorías: Tradicional, Innovadora, Salada y Stevia Truvía. Alberto Bornachea de Pastelería Bornachea (Miranda Ebro, Burgos) se alzó con el premio a la tradicional mientras que Manuel Ramos de Muna Bistró (Ponferrada, León) se llevó el premio a la salda; por su parte Raúl Vidal de Bodega Regia (León) a la Innovadora y por último Silvia Penalva García de Cocina 34 (Madrid) a la Stevia.

Yolanda Martín, del Restaurante Maryobeli de Cogeces del Monte (Valladolid) fue la ganadora en la pasada edición gracias a un torrija que se ha hecho famosa gracias a una receta familiar endulzada con miel y con un pan 100% casero.

Una apuesta por la tradición que convive con otras más arriesgadas como la que elabora el Mesón de Gonzalo y que se ha comvertido en una de las ‘joyas’ de esta casa. Su torrija de brioche caramelizada al momento con helado de yogur búlgaro que no deja indiferente a nadie.

Todas ellas son apuestas –unas basadas en el saber popular de las abuelas y otras más vanguardistas– que hacen homenaje a nuestro recetario tradicional, una joya de artesanía culinaria cocinada a fuego lento.