La concesión gastronómica

La gastronomía de esta región está llena de ejemplos de cocineros y cocineras y de hosteleros y hosteleras muy válidos que, por circunstancias de la vida, se ven obligados a crecer como empresarios y a desarrollar sus cocinas aprovechando las instalaciones de un hotel, de un complejo o de una institución cultural o social. Son las conocidas como concesiones, que permiten crear una oferta gastronómica que, al mismo tiempo, cubra las necesidades de la institución que alquila los medios de producción. Son muchos los cocineros que han alcanzado la gloria utilizando el restaurante de un hotel o de un complejo deportivo. Pero la inmensa mayoría, la que de verdad genera empleo y salda la demanda, se encuentra en el medio rural. Cada vez más, los ayuntamientos, conscientes de la necesidad de mantener abierto un bar-restaurante que ofrezca comidas, se esfuerzan en ceder instalaciones para que una familia atienda el local, el bar, y ofrezca comidas a diario. Estas dos opciones son beneficiosas para los profesionales, pues no tienen que hacer inversiones ni grandes desembolsos y demuestran su valía. Es evidente que, en este caso, en el del medio rural, con frecuencia se cuelan algunas iniciativas más voluntariosas que profesionales, pero aún así, si mantienen limpieza, seriedad, simpatía y unos mínimos a la hora de cocinar, son también parte de la oferta gastronómica. Sin ninguna duda. Es más, por la cuenta que nos tiene, deberían incrementarse las ayudas y estímulos a los concesionarios de restaurantes y bares en el medio rural. Otra cosa es que alguien debería enfocar los platos, la cocina y la gestión. Pero ese enfoque, por desgracia, importa poco. Seguimos en la ficticia nebulosa del colorín y la vanguardia, mientras nos quedamos sin comer, a veces, en treinta kilómetros a la redonda.