Arte y nobleza en cada bocado

El camino que nos conduce hasta la localidad salmantina de Vecinos, un municipio que no alcanza los 200 habitantes, nos descubre la belleza del Campo Charro en estos días de antesala de la primavera. Sorprende imaginar que cada fin de semana acudan a este pueblo situado a 30 kilómetros de Salamanca gente llegada de Madrid, Valladolid y otros rincones de la geografía. Pero nada más entrar comprendes el motivo de este peculiar peregrinaje culinario.

Pacheco, nombre del restaurante abierto desde 1916, es un homenaje a la tierra, un local que se ha labrado en el tiempo el respeto de su público. El ambiente taurino se respira nada más entrar en el establecimiento situado en la carretera que cruza este pueblo salpicado de dehesas. De sus paredes cuelgan fotografías y recuerdos de grandes figuras del toreo. El mítico Julio Robles era un asiduo de esta casa de comidas que ha regentado la misma familia desde los orígenes. De ahí nació una intensa amistad como hoy atestigua uno de los dos comedores bautizados con el nombre del diestro, que poseía una finca cercana al restaurante. El otro comedor lleva el nombre de Leandro, el matador vallisoletano que más de una tarde ha conquistado a la afición taurina.

El local fue inaugurado por Rafael Montero y tras regentarlo hasta 1950, fue pasando el testigo generación tras generación dentro de la misma familia. En los albores del año 2000 José Antonio Benito Montero, hijo de María Teresa y al que todos conocen como Pacheco, llega a los fogones de esta casa. Durante este tiempo ha ejercido de anfitrión junto a mujer Cristina Martín Santos, dirigiendo un equipo que forman 8 personas en la actualidad. Durante este tiempo ha realizado una reforma para convertirlo en un restaurante con solera manteniendo el sabor de siempre. «Nuestra cocina se ha basado en el producto regional de la más alta calidad y la materia prima de temporada», asegura José Antonio, que desde la cuna ha aprendido los entresijos de la cocina que quería ofrecer. Para ello ha completado su formación con constantes viajes por toda España. «He tenido la suerte de rodearme de personas con un nivel gastronómico importante», comenta.

CUIDADA ATENCIÓN Y DETALLE

La cuidada atención es lo primero que percibe el comensal nada más sentarse. «Le damos mucha importancia al servicio. Intentamos siempre que sea uno de nuestros valores; es una de nuestras señas de identidad», apostilla José Antonio, que tiene clara cuál ha sido la filosofía que impera. Junto a las instantáneas en blanco y negro cargadas de nostalgia, acompañan la decoración trajes de luces y una rica colección de acuarelas y pinturas realizadas por Ruiz García Campos. Todo está pensado al detalle en el lugar. Las servilletas llevan impreso el ‘hierro’ del local, diseñado a imagen y semejanza al de la marca de una ganadería.

El surtido de panes que ofrecen son una delicia para los que se fijan en este apartado. Los elabora una panadería de Guijuelo. Junto a ello ofrecen como aperitivo un bocadillo de jamón cremoso servido en una copa que se toma con cuchara. Entre las delicias que recomiendan para ir abriendo boca destaca el steak tartar de salchichón Joselito o la ensaladilla de bogavante, ventresca y atún.

TRIBUTO AL PRODUCTO LOCAL

Cada uno de los platos que se ofertan en la carta es un tributo al cerdo ibérico, a la carne de morucha y al buen hacer de las gentes de estos parajes. «Hemos ido innovando en presentación y en productos durante este tiempo».

Para el cerdo trabajan de forma exclusiva con la mítica empresa de jamones Joselito (Guijuelo, Salamanca), firma con la que elaboran exquisiteces como el tataki de presa Joselito y salsa tamarindo, albóndigas Joselito con azafrán o el solomillo ibérico con cebolla encurtida y aguacate. La responsable de este universo de creatividad es Beatriz Salvador, una joven con un futuro prometedor formada en la Escuela de Cocina Alcazarén.

En el caso de la carne, lo tienen claro. José Antonio confía en el buen hacer de Luismi, uno de los profesionales más reputados del sector cárnico. Merece la pena descubrir las impresionantes mollejas de lechazo con láminas de ajo que se ofrecen en el apartado ‘Producto y Vanguardia’.

La cava atesora 237 referencias que tienen presentes sobretodo a la Ribera del Duero, Toro y Rioja. Mauro y Hacienda Monasterio son dos de las bodegas ‘referencia’ aunque en los últimos tiempos han ido apostando por elaboraciones salmantinas. «Intentamos hacer un hueco a los vinos de la Peña de Francia y las Arribes», comentan.

POSTRES DE ALTA CALIDAD

En los postres merece la pena dejarse seducir por propuestas de altura como el flan de crema. Resulta imprescindible probar la tarta de queso (es-pec-ta-cu-lar) que presentan deshecha y que elabora en el mismo momento María Salvador, hermana de la Jefa de Cocina. Pura artesanía repostera.