La segunda juventud de las setas

En el imaginario colectivo, las setas y hongos son cosa del otoño, de bosques húmedos y jornadas nubladas. Sin embargo la primavera ofrece una segunda campaña tanto para os recolectores como para los gastrónomos, sean domésticos o clientes de restaurantes. Marzuelos, rebozuelos, algunos boletus, senderillas, bonetes o lansarones (perretxicos) aprovechan estos días templados para tomar el relevo de la trufa y continuar animando los fogones. Otrora de consumo interno, van surgiendo iniciativas profesionales para convertir esta riqueza en menús.

Una de las provincias con mayor riqueza y demanda micológica es Soria, como atestigua que venda más licencias de recolección que el resto de Castilla y León junta. Los habitantes de numerosas comarcas han consumido tradicionalmente estos frutos de bosque y la pradera y poco a poco van ampliándose su repercusión.

Una de las especies que poco a poco va ganando espacio en el mundo gourmet es el marzuelo, cuyo nombre deja poco lugar a dudas sobre su hábitos de fructificación. El tono de su sombrero va del blanco roto hasta grises muy oscuros, y es todo un experto en el camuflaje. Los primeros salieron hace casi un mes y ya forman parte de la oferta en numerosos restaurantes. Por ejemplo en La Lobita de Navaleno se han dedicado jornadas y menús enteros a esta seta, y eso, en un Estrella Michelin, deja patente el valor de esta especie. También en Trashumante se pueden disfrutar frescos.

Se trata de una especie muy suave, más en la línea de los aromas sutiles que por ejemplo de la fuerza del níscalo otoñal. Con un toque dulce, es perfecta para utilizar tanto en formas puras como el carpaccio como en revuelto o elaborando guarniciones con mucho protagonismo para guisos y carnes. Suelen ser los primeros en aparecer y marcan el inicio de la temporada. De su valor gastronómico, y aunque siempre depende de la temporada, ya suelen rondar el 70%–80% del precio de los icónicos boletus. Nada desdeñable.

Más vistoso y fácil de localizar es el rebozuelo, aunque obliga a esperar hasta estos días para asomar. Su color yema de huevo hace que destaque en el pinar. Además, mientras los ejemplares de boletus que salen en primavera suelen sufrir la presencia de parásitos por la combinación de calor y humedad, las cibarius aguantan muy bien. Ya protagonizan numerosos platos en restaurantes, tanto micológicos como normales, por toda la provincia.

También es muy utilizada para mermeladas, algo que se va abriendo paso y ya no sólo en la alta cocina, sino también en los hogares. Se trata de una especie de carne firme y cierto dulzor, con un sabor que puede recordar a los orejones de melocotón. Con azúcar y un poco de paciencia, hay múltiples recetas para conservarlas durante todo el año y emplearlas en postres, por ejemplo con quesos. Y es que, a pesar de que la micología es estacional, su extensión temporal puede ir mucho más allá de octubre y noviembre tanto en la recolección como el consumo.

No todo son pinares. En la pradera, los meses templados también dejan ejemplares muy interesantes. Por ejemplo los champiñones silvestres son una de las setas más populares y a pesar de ser comunes son una delicia gastronómica. No obstante, al igual que con cualquier especie micológica, hay que contar con formación o asesoramiento para estar totalmente seguro de lo que se coge. Aunque todo el mundo reconoce un champiñón, hay alguna subespecie tóxica muy similar.

Otras compañeras de prado son las senderillas o senderuelas. Pequeñas y delicadas –no así el tallo fibroso– se pueden hervir para eliminar cualquier atisbo indigesto antes de utilizarlas en preparaciones culinarias. La más sencilla y una de las más aplaudidas es algo tan sencillo como un revuelto con huevo.

Obviamente su valor comercial es escaso. Con sombreros que pueden estar en torno a los dos centímetros, llenar una cesta exige doblarse bastante aunque crezca formando precisamente senderos. Por ello se trata de un producto para un uso casero, que difícilmente se puede encontrar en el mercado.

Más complejo incluso es encontrar, ya sea a la venta o en el monte, las conocidas como pie violeta durante la primavera. En teoría es una seta de finales de otoño a principios de invierno, pero este año se han recolectado ejemplares en la provincia de Burgos y la de Valladolid. Son un pequeño anacronismo, pero también una seta de gran valor culinario en estas fechas.

No le faltan tampoco seguidores a las colmenillas, ahora envueltas en cierto halo de peligro. No obstante, como en el resto de casos, con una identificación 100% segura y cierto tratamiento no deberían de dar mayores problemas. O, si no se saben tratar, la seta de cardo también abunda en estas fechas.

Aunque hay quien las consume directamente, por lo general se recomienda o bien secarlas –lo tradicional es ensartarlas a modo de collar de perlas y dejarlas en el granero– o cocerlas previamente. En fresco son más o menos tóxicas por la presencia de determinadas sustancias. Al ser termolábiles pueden eliminarse en buena medida con el calor, así que la cocción las hace más seguras. Asimismo no se recomienda consumirlas con bebidas alcohólicas al igual que ocurre en ciertas especies otoñales. Las setas, sea la estación que sea, exigen seguridad.

¿Merece la pena viajar, sacar una licencia y caminar durante horas para recolectar unos pocos ejemplares de las esquivas colmenillas? Si se le pregunta a los grandes gastrónomos, la respuesta es sí, Algo tan sencillo como rellenar sus orificios de foie con un cuchillo de untar convierte una simple seta en toda una experiencia. Para encontrarlas, eso sí, hay que caminar mucho y tener cierta idea del terreno. Les gusta la humedad y el saber popular dice que brotan allá donde se han producido incendios. No obstante, conseguir un sólo kilo en una jornada ya es un resultado sobresaliente para un recolector.

Otra seta que requiere un tratamiento previo para ser consumida –y con esta hay mucha menos controversia acerca de la necesidad de hacerlo– es el bonetes. Reconocerlas es bastante sencillo en las praderas. El pie es blanco y el sombrero... pues eso, un pequeño bonete en tonos negruzcos como si de un sombrero eclesiástico y decimonónico se tratase. En este caso la recomendación más segura pasa por hacer una doble cocción, desechando en ambas ocasiones el agua. Con un pequeño y sencillo sofrito y unas gulas, se obtiene un plato micológico muy sencillo con un toque que puede evocar, por ejemplo a la trompeta negra o de la muerte.

Para completar la cesta, de aquí a unas semanas pueden aparecer los primeros boletus. Sí, boletus. Aestivalis, pinícolas y reticulados aparecen en primavera y pueden suponer una magnífica posibilidad para resarcirse del otoño, siempre y cuando las condiciones acompañen. Muy sensibles a la climatología, por lo general van desde abril a la primera mitad de junio.

Los edulis no aparecerán hasta dentro de medio año, pero los boletus primaverales no tienen nada que envidiar. Aparecen en pinares o robledales y, eso sí, tienen un pequeño problema. Como la primavera tiende a calentarse y humedad no suele faltar, suele ser habitual que los ejemplares estén más o menos parasitados. Así, habrá que ser fino en la recolección y si se sospecha que no es aprovechable, dejarlo en el monte para que espore y garantice la reproducción de la especie.

Para algunos recolectores el boletus de verano puede ser incluso más fino que el de invierno, por lo que hay que estar atentos a las condiciones meteorológicas apara darse una vuelta por el momento y obtener premio cuando otros creen que no hay nada. Aun sin la abundancia del otoño, entre finales de febrero y mediados de junio son muchas las especies valiosas en lo gastronómico que tapizan los montes y praderas.

Como novedad, este año se cuenta con una nueva regulación en Castilla y León para la recolección. Por ejemplo, en Soria las licencias pasan de expedirse unos días antes del otoño a tener validez de 1 de enero a 31 de diciembre en el caso de recolectores locales o vinculados. Los permisos turísticos se mantiene como hasta ahora, con una duración de dos días, pero quien saque una licencia como local podrá aprovecharla también en otoño. Aunque el premio gordo para la cesta, quien sabe, quizás esté en estos días.