Respeto y amor por el producto
La empresa cárnica creada en 1933 elabora un producto gourmet de alta calidad aunando las técnicas tradicionales con la innovación
Julián Martín, presidente de la empresa familiar fundada en 1933 por su abuelo.-E. CARRASCAL
Es una de las grandes empresas que han hecho historia en la industria chacinera. Corría el año 1933 cuando fue fundada en el Alto Campillo, Guijuelo, milla de oro del ibérico. «Era una actividad estacional», comenta Julián Martín, tercera generación y actual presidente de la marca al hacer referencia a los inicios y evolución que ha experimentado en este tiempo la industria de jamón y derivados de cerdo ibérico. De ser una pequeña empresa familiar a pequeña escala se ha convertido en un referente del sector con 150 trabajadores y cuyos productos están presentes en 35 países de los cinco continentes.
Al principio se elaboraban los embutidos en la época invernal. En una zona con «larga tradición arriera», tal y como relata Martín, sus antepasados se adentraron en el comercio de diversos productos, actividad que mantuvieron hasta la irrupción de la guerra civil. El 18 de julio de 1936, día del alzamiento nacional, su abuelo perdió una mercancía que había enviado a la capital de España por lo que tuvo que empezar desde cero. Como todas las historias empresariales, el empeño y el trabajo constante dieron sus frutos.
El despegue importante de la firma cárnica se produce en los años 70, momento en el que levantan los primeros secaderos y con ello, se extiende la actividad a lo largo de todo el año. «Reproducimos el sabor y la tradición de la matanza de siempre pero teniendo como aliado a las nuevas tecnologías y la técnica», sostienen. Sus jamones cuentan con período de curación de entre 24 y 48 meses. Las ventas anuales alcanzan los 42 millones de euros. Sus exportaciones representan un 10% de la producción. Desde Guijuelo sus embutidos viajan por todo el mundo.
«Hemos conseguido que el jamón ibérico de bellota sea considerado un producto gourmet a nivel mundial a la altura del caviar o la trufa negra», asegura Julián Martín, quien sostiene que en este tiempo el producto se ha convertido en un alimento «aspiracional» en lugares como Asia y América.
Uno de los retos en los que trabaja diariamente es que el comercio exterior llegue al 20% de la producción e ir consolidando mercados.
FÁBRICA EN PORTUGAL
La empresa posee una fábrica en el Alentejo portugués. La montanera de los cerdos en esta zona del sur del país luso es de la máxima calidad en fincas de gran riqueza de encinares y alcornocales donde se cría cerdo ibérico de raza alentejana con Denominación de Origen.
Tras varias ampliaciones, sus instalaciones (cuentan con dos plantas en Guijuelo) tienen capacidad para elaborar 250.000 piezas de jamones y paletas y más de 800.000 kilos de embutidos en cinco centros de producción. En su bodega cuelgan algunos de los productos que ofrecerán en restaurantes y establecimientos de lo más selecto de España. Desde 1977 es proveedor de los supermercados El Corte Inglés. Además suministra a otras grandes superficies. En la actualidad organizan catas y visitas de lo que denominan como ‘jamónturismo’.