Memoria histórica

En una época sometida a cambios constantes en el orden social y cultural, conviene afianzar algunos rasgos, aunque solo sea para no perder la identidad. Con ello, me refiero a los establecimientos de hostelería históricos, a las viejas cantinas y a los bares y restaurantes familiares que, todavía, abren sus puertas a diario en las sesenta comarcas de las nueve provincias de Castilla y León. Todos ellos, los que por fortuna permanecen vivos, tienen un denominador común. Han respetado la pátina del tiempo en su decoración y, casi siempre, llevan con orgullo su pertenencia a una saga familiar. Este aspecto debería contar en la hostelería regional con un reconocimiento especial por cuanto aportan al paisaje, al turismo y al recetario tradicional, ya que estos ejemplos son los que defienden con mayor veracidad las tapas, las recetas, los guisos y los productos típicos, que por muy tópicos que parezcan, algún día lloraremos cuando hayan desaparecido del todo, sucumbiendo ante la invasión del gastrobar, el chill out y el colorín. Lo que más llama la atención es que hoy triunfa el mal denominado vintage, que se ha trasladado a la sociedad como una traducción del blanco y negro y de lo antiguo al espacio moderno. Por eso, muchas veces me pregunto por qué en muchos restaurantes hablan de los padres, del cocido de la abuela y del año de fundación y no trasladan este documento sentimental tan importante a la decoración del establecimiento. Seguimos a la espera de que, algún día, cataloguemos, como hacen los arqueólogos, este yacimiento gastronómico y cultural, aunque solo sea para que no se pierda su memoria. Y sus recetas.