Quesos que retornan a los orígenes

su abuelo lo hacía cuando empezó a fabricar quesos. Su padre volvió a la tradición después de pasar por las cajas plásticas apilables para almacenar las piezas ya elaboradas y ellas, la tercera generación que ahora dirige Queserías de Zamora, han abrazado con pleno convencimiento la técnica de mantener los quesos en la cámara de secado sobre listones de madera sin tratar. «Es un proceso de secado lento, con humedad y temperatura controladas, pero cada pieza madura de forma natural, dejando que crezca el moho, creando corteza y permitiendo que el queso tenga de forma permanente la mayor aireación posible», explica Laura Marcos Fernández, directora comercial de Queserías de Zamora S.A.

La particularidad de este sistema de secado sobre madera, que se aplica en muchas de las grandes zonas productoras de queso de Europa, añade, es que las piezas se colocan sobre los listones «de canto», en vertical, apoyadas sobre su parte más estrecha «de manera que el contacto con la madera es mínimo, se produce sólo en dos puntos y queda libre por la parte de abajo”. Lo que se persigue es que la mayor parte de la superficie de la pieza esté «al aire» exigiendo así una manipulación mínima y logrando una maduración homogénea. «Si pudiéramos conseguir que el queso estuviera flotando sería la situación ideal, pero como eso no es posible, este sistema es el que más se aproxima», añade.

Dejar crecer el moho durante la maduración del queso es un proceso que no todos los queseros siguen. Exige un mayor control de cada pieza, emplear más tiempo en el proceso de secado y también es más laborioso debido a la necesidad de cepillar los quesos antes de iniciar la comercialización. «Pero merece la pena», sostiene Laura Conde, «porque ese proceso natural que supone la aparición del moho en el queso forma luego parte del sabor que desarrolla».

De hecho, Queserías de Zamora, más conocida con el nombre de su marca más emblemática, Marcos Conde, ha conseguido los mayores reconocimientos a través de los quesos de larga curación, sobre todo los de oveja madurados entre 12 y 15 meses.

Los nuevos proyectos en los que la firma zamorana se encuentra embarcada inciden también en las posibilidades de las maduraciones largas y sin prisas. Desde hace dos años trabaja en una nueva línea de producción que comercializa bajo el nombre Gran Vintage. Se trata de una rueda de queso en la que se parte con 20 kilos de peso, elaborada con leche de oveja pasteurizada a la que se somete a un periodo de curación de entre 18 y 20 meses. «En las piezas grandes la maduración es más lenta y genera quesos en los que hay más corazón y menos corteza». El Gran Vintage Marcos Conde es «un queso totalmente diferente» al resto de especialidades de la marca. «Con curaciones tan largas se consiguen más matices y un regusto final dulce que otros quesos no tienen, manteniendo, además, la cremosidad, algo que es difícil con tanto tiempo de maduración».

Esta variedad salió al mercado hace menos de un año. De momento, explica Laura Marcos, se ha estado trabajando de forma casi experimental y muy artesanal, lo que ha permitido producir 20 piezas cada dos días, empleado más mano de obra que la que exigen los quesos convencionales. Es, sin embargo, una cantidad muy limitada para poder abastecer de forma regular al mercado. «Cuando en un producto como este te quedas sin stock luego es necesario mucho tiempo para volver a disponer de él». Por eso, el próximo mes de marzo entrará en funcionamiento en la fábrica que Marcos Conde tiene en Morales del Vino (Zamora) una nueva línea automatizada para el prensado, cortado y envasado de esta especialidad. «Nuestro objetivo es hacer al menos una producción cinco veces mayor para que pueda ser interesante desde el punto de vista comercial y del mercado».

Las primeras piezas de Gran Vintage se ha ido introduciendo fundamentalmente en Madrid a través de grandes empresas de distribución con locales situados en barrios y localidades seleccionados dentro de la comunidad.

Aunque en apenas dos meses empezará la producción automatizada de este queso habrá que esperar casi dos años para poder degustarlo.

Laura y su hermana Luisa, que se encarga de la gerencia y de los nuevos productos forman la tercera generación al frente de Queserías Zamoranas. La actividad la inició en 1940 Antonio Marcos Manso, su abuelo. Fue un “quesero itinerante” que recorría en primavera los pueblos cercanos a la localidad zamorana de Villalonso comprando la leche a los pastores y haciendo cada año el queso en un lugar diferente. Durante el verano y el invierno recorría el País Vasco y Galicia vendiendo las piezas que transportaba en un carro. En el año 1969, relata Laura, se asentó en el barrio de Cabañales de la capital zamorana.

Su hijo, Antonino Marcos Conde, asumió el negocio en 1974 y apenas nueve años más tarde fundó Queserías de Zamora en su actual ubicación de Morales del Vino, con la mentalidad de crear una gran industria quesera que sus hijas han asumido.

La empresa, que sigue manteniendo el carácter familiar que tuvo en sus orígenes, es una de las más importantes de Castilla y León. Procesa 15 millones de litros de leche al año y produce 1.800 toneladas de queso.

La mayor parte de la producción se elabora con leche de oveja, que supone un 60% del total, procedente de los ganaderos de las comarcas zamoranas de Aliste y Sayago a los que se les recoge diariamente en las granjas. «Zamora es la provincia con mayor producción lechera de oveja de España y nunca hemos tenido problemas para abastecernos de leche», apunta. La leche de vaca, un 25%, y la de cabra, el 15% restante, forman también parte de las variedades de mezcla que elabora. Las cooperativas de la zona son también punto de compra de leche cuando la producción lo exige y, en el caso de la leche de cabra, se recurre «de forma esporádica» a ganaderías de Andalucía cuando Castilla y León no es capaz de satisfacer la demanda.

Los quesos de Marcos Conde tienen como destino final el mercado nacional casi en su totalidad. El 95% de la producción se vende en toda España, a través de grandes cadenas de distribución, con una especial penetración en los mercados de Castilla y León, Madrid, Cataluña y Andalucía. El 5% restante se dedica a la exportación a Andorra, Portugal y Francia, con pequeñas partidas en Alemania y Estados Unidos.

La empresa tiene una facturación que supera los diez millones de euros al año y cuenta con una plantilla de entre 28 y 30 trabajadores.