¡Viva el bacalao!

Se acercan los carnavales y, con ellos, la Cuaresma. Entramos en ese periodo gastronómico donde los hábitos alimentarios están condicionados por la cultura tradicional de tiempos de prohibiciones pasadas que hoy contemplamos con risueña nostalgia. Y, como siempre, seremos ramplones, repetitivos, escasos y sin apenas impacto en la mesa y en la comanda. Seguimos sin sólidos argumentos para rentabilizar, una vez, más la tan cacareada cocina estacional. Al menos, los postres y los dulces de la tradición nos salvan. Ellos ponen las flores, las orejas y nos hacen la rosca.

El potaje de garbanzos con bacalao debiera alzarse con la supremacía absoluta en este periodo de la cocina carnavalesca que se prolonga hasta bien pasada la Semana Santa, desde un punto de vista culinario. Es decir, potaje de bacalao hasta la primavera… Ya está uno harto de tanto cocido de los jueves. Durante los carnavales, y al lado de la simbólica sardina, debiera salir en procesión sobre el mantel la trucha –por aquello de la vigilia–. Lo triste, y hasta cierto punto denunciable, es que en esta región de sesenta comarcas gastronómicas seguimos sin rescatar platos del recetario local. Ojo al dato: si hay un plato y un pescado que cuenta con referencias en todos los rincones de la región es, precisamente, el bacalao. Sorprendería conocer todas las recetas que con tanto acierto, dignidad y capacidad de subsistencia diseñaron las madres de nuestras madres para aprovechar aquellas benditas bacaladas que tanto favor hicieron en la mesa y en las cocinas de las casas, de las ventas y de los restaurantes. Pero el personal anda de planes estratégicos y esferificando en la moqueta y no se entera. Así nos va… ¡Viva el bacalao!