Un pan con buena química

Carolina Vázquez e Iván Rodríguez son una especie de rara avis que han nadado a contra corriente. Hace cerca de seis años abrieron Masa Madre, un pequeño obrador con encanto en el centro histórico de Valladolid (cerca de la plaza de la Universidad). Detrás dejaron una vida dedicada a la industria farmacéutica donde trabajaban como visitadores médicos en distintas empresas. Cambiaron las batas de químicos y las probetas por la chaquetilla de panadero y las masas madres.

«El proyecto surgió porque Iván tenía esta afición, hubo un ERE en su empresa y decidimos convertir su pasión en un medio de vida», comenta Carolina, quien recuerda cómo un 24 de junio (Día de San Juan) del año 2013 abrieron las puertas de su panadería. «Empezamos a hacer todo con masas madres que era la tendencia en aquel momento. Para ello nos formamos en el club de panadería de Suiza, la escuela de panadería más importante del mundo donde los estudios comprenden cinco años; después nos fuimos a Madrid al centro de formación de panaderos y más tarde a Barcelona», recuerda.

Su local se ha convertido en este tiempo en un templo sagrado para los más puristas del pan auténtico de verdad, sin aditivos ni mejorantes, lo cual confiere al producto mayor durabilidad. Para elaborar sus productos emplean harinas integrales que les abastece todas las semanas una empresa catalana. «A pesar de que son más caras lo hacemos por una cuestión de calidad. Normalmente las harinas llegan con ácido ascórbico; las únicas harinas que no están aditivadas son las ecológicas».

Como sucede en todos los negocios, los inicios no fueron nada fáciles. Compraron la maquinaria básica de segunda mano para salir adelante y emplearon muchas horas de trabajo. «Iván y yo veníamos a la una de la madrugada los dos solos a elaborar pan. Fueron unos años de muchísimo esfuerzo y trabajo».

Curiosamente su carta de panes no incluye la modalidad de pan candeal tan típica de Valladolid. «Vimos que ya lo ofrecían en muchas panaderías y nos arriesgamos», sostiene.

También elaboran repostería artesanal donde destacan los croissants con mantequilla francesa de la más alta calidad que se elabora en la zona de Normandía específica solo para hacer este tipo de bollos que se ha alzado con un premio a la mejor del mundo. «Sus vacas dan la cantidad exacta de grasa para elaborar croissants», argumentan. De ahí que no escatimen el precio: 1,40 euros cada uno de ellos.

CRECIMIENTO CONSTANTE

La aceptación por parte del público no ha podido ser mejor gracias, entre otros motivos, al boca a boca. Su establecimiento ha ido ganando año a año adeptos con un crecimiento anual de un 30% en las ventas, quedándose el espacio pequeño para poder satisfacer la demanda. «El único secreto de nuestro éxito ha sido la dedicación y el amor por el pan; nos ha costado 14 y 15 horas de trabajo cada día. El agradecimiento y cariño del público ha sido nuestro motor», dicen.

En este tiempo los productos y las ventas han ido creciendo al igual que lo ha hecho la tecnología con la que cuentan y el personal. En la actualidad el equipo de trabajo lo forman 8 personas. Su jornada de trabajo arranca a las cuatro de la mañana aunque durante los primeros años comenzaba en torno a la una de la madrugada, momento en el que empezaban a dar forma y hornear sus masas y después, atender al público hasta las tres de la tarde, hora a la que cerraban el establecimiento. A diferencia de otras panaderías, Masa Madre cierra todos los fines de semana y festivos.

OBRADOR CON ESTRELLA

Abastecen a siete restaurantes de la capital vallisoletana entre los que destaca el afamado Trigo, con estrella Michelin. «Tenemos muchísimo que agradecer a Víctor Martín porque siempre creyó en nosotros», comentan.

Su panadería se encuentra entre las 80 mejores de España según una selección realizada por expertos del sector en el año 2017. «Nos han dado una estrella a la Ruta del Buen Pan críticos de panadería; eso nos da ímpetu para seguir adelante», añaden con orgullo.

La calidad y los ingredientes no han cambiado en nada en estos casi seis años de dedicación. Masa Madre se ha convertido en un obrador que cada día rinde respeto y homenaje por el savoir faire del pan de siempre.