El Alto Duero en la cocina

La alta cocina es inevitable, y en cierta medida necesaria, en algunas zonas. Toda pirámide tiene su vértice y la oferta de cocina en la gastronomía regional también. En ese vértice no es nada fácil situarse. Destacan unos pocos restaurantes que conjugan el verbo «gastronomizar» hasta las últimas consecuencias. Afronta a diario una «mise en place» permanente cuidando oferta, detalle, equilibrio, creatividad, servicio y genialidad. Todo ello, junto a un escenario digno, justifica los precios del cubierto o del menú repleto de platos exclusivos que se sitúan también en lo alto del vértice de la comanda nacional. No es imprescindible, pero este tipo de restaurante tiene cierta lógica cuando su espacio tiene argumentos tan sólidos como el de pertenecer a una zona de vinos y a una Denominación de Origen puntera y formar parte de la oferta de bodegas que también han situado sus vinos en el vértice de la pirámide del vino. Por tanto, que Arzuaga, Carraovejas y Abadía Retuerta cuenten hoy con restaurantes de vanguardia está más que justificado. Además, debido a la solidez empresarial de las tres firmas, tienen tiempo para consolidarse. Los tres fortalecen la imagen de excelencia en el valle del Duero vallisoletano y conviven con una amplia oferta de cocina rural muy demandada. Existe un tipo de cocina basada en depuradas técnicas, originalidad, buena puesta en escena e impecable imagen que se aprecia con absoluta claridad. No se puede imitar, solo encaja cuando hay detrás oficio, creatividad y paciencia. Por lo general, la célebre guía Michelin se hace eco casi siempre de este formato. Pero «les enfants» de la guía roja en la última década llevan pinchadas las dos ruedas de delante en las carreteras de mi región. Y eso que saben de neumáticos -algo que servidor nunca ha puesto en duda-… Otra cosa es rodar por esta tierra.