El escabeche de faisán del Cerrato

A Jaime Amo Aparicio el mundo de los faisanes no le resultaba para nada desconocido, porque desde bien joven ayudaba a su tío Pepe Aparicio en la granja de Santoyo (Palencia) donde criaban faisanes para cacerías y sueltas en cotos de caza. Ya entonces, su tío Pepe escabechaba los que sobraban, para consumo familiar y deleite de los que tenían la suerte de probarlos.

El caso es que mientras ayudaba a su tío, Jaime cursaba el Modulo Superior de Industrias Alimentarias en el Centro Tecnológico de Cereales CETECE, en Palencia, y decidió idear una empresa gastronómica de transformación de faisanes para dar forma a su proyecto de fin de estudios. Con el tiempo aquel proyecto se convirtió en la empresa Amo Conservas, su sueño y su modo de vida. «Hice un estudio de mercado y me di cuenta de que apenas existían productos del faisán», explica. Así que decidió profundizar en los datos que ya alumbraba su proyecto e invertir los ahorros que tenía en una pequeña cocina que montó en la tienda de ultramarinos que antes habían regentado sus padres, Esperanza y Jose Mari, en Astudillo, en pleno Cerrato palentino.

Con la ayuda de su madre reformuló la receta tradicional del escabeche que hacía su tío y después de unas cuantas vueltas a las que restaron vinagre y añadieron especias, dieron con la fórmula del producto definitivo. «Ya entonces hacíamos catas en el pueblo y la gente nos animaba a comercializarlo», asegura Jaime.

Además como este joven ya miraba con vista de pájaro y quería comercializar su producto para toda España, decidió ampliar las instalaciones iniciales y equiparlas con todo lo necesario para escabechar faisanes: cocina, autoclave, cámaras frigoríficas, almacenes y todo lo necesario para dar cuerpo a una marca gourmet, Amo Conservas, con la que ha querido diferenciarse en la forma y el fondo.

Dicho y hecho, con la receta definitiva del escabeche en la mano, el uno de noviembre de 2017 se zambulló de lleno en el mundo de la alimentación gourmet, y en solo un año ha conseguido introducir su producto en tiendas gourmet de Palencia, Valladolid, León y Burgos. «Queríamos hacer algo muy bueno y hemos conseguido que la gente que lo compra una vez repita», señala, asegurando que en Castilla y León solo tiene un competidor en Burgos y otros dos en el resto de España, aunque se dedican a «enlatar» el faisán escabechado para la hostelería.

En la base del éxito están los faisanes que se crían y crecen en semilibertad a pocos kilómetros de su fábrica, en la finca de Santoyo. Allí nacen y se desarrollan hasta convertirse en faisanes adultos con una alimentación natural a base de trigo, maíz, soja y todas las plantas que encuentran a su paso y amplios voladeros para que la carne tenga una textura similar a la del ave en libertad.

Asegura que todo lo que sabe de la cría de faisanes lo aprendió de su padre y de su tío: que las hembras ponen huevos desde marzo hasta agosto y que los huevos tienen que permanecer en una incubadora 21 días antes de ir a la nacedora donde rompen el cascarón en solo cuatro días. O lo que es lo mismo, a los 25 días de meter un huevo en la incubadora nacerá el pollito que en pocos meses se convertirá en un suculento faisán. Eso sí, antes de salir campando a sus anchas por la granja cerrateña, tendrán que estar unos diez días al calor de unas grandes lámparas que los mantienen a 30 grados de temperatura y los preparan para salir al aire libre. «En cuanto les da el sol pegan un cambio enorme. Es cuando las plumas van adquiriendo todo su colorido y se ponen fuertes y hermosos», afirma su criador, que los lleva al matadero ecológico de Amayuelas de Abajo en cuanto tiene el peso ideal. Porque, aunque nunca les pesa, sabe, con solo ver la cola y el tamaño del animal, que el macho rondará un kilo y la hembra los 800 gramos en canal.

Después se mete en la cocina para desplumarlos, quitarles la piel, deshuesarlos y dejar la carne totalmente limpia, antes de dar el toque al escabeche con la cebolla de Palenzuela que le da el punto de dulce perfecto. El resto de ingredientes, aceite de oliva virgen extra, clavo, laurel, ajo y el vino blanco de serrada, completan una receta que, según asegura, «ha tenido bastante aceptación». A la vista está que toda la producción del año pasado, 1.200 botes, le ha volado de las manos. «Lo vendí todo en tiendas y ferias de alimentación», afirma.

Por eso, este año tiene previsto criar 2.000 faisanes y doblar la producción hasta los 2.500 botes. Además, como la carne de faisán tiene muy poca grasa y es más fina que la de la perdiz y el escabeche es muy suave porque no lleva vinagre y la cebolla de Palenzuela le da un punto dulce, ha conseguido que su producto «guste a todo el mundo», incluidos los que no son muy aficionados a los escabeches.

Con este impulso, ya está pensando en sacar el próximo producto del catálogo de Amo Conservas, un paté de faisán que todavía está en fase de pruebas, pero que ya huele a gloria