El lúpulo se alía con el vino

Vino y cerveza tenían hasta ahora en común ser dos bebidas fermentadas. Y poco más. Y hay que decir, hasta ahora, porque la bodega Cepas de la Culebra, asentada en la localidad de Riofrío de Aliste, en plena Sierra de la Culebra de la provincia de Zamora, en un territorio que forma parte de la reserva de la biosfera Meseta Ibérica, ha sacado al mercado un vino en el que introduce un ingrediente que, tradicionalmente, se asocia con la elaboración de la cerveza: el lúpulo, que le aporta aromas y el característico sabor amargo de esta bebida.

Rubén Gago, promotor de Cepas de la Culebra, es también el responsable del proceso de investigación llevado a cabo durante varios meses para desarrollar un producto que le permitiera diferenciarse de los vinos que se elaboran en otras bodegas de la zona.

En un principio, explica, la intención era tomar como base el vino que se hace en la bodega y someterlo a algún tratamiento que diera como resultado una bebida más ligera para poder asociarla al consumo de verano. Reconoce que no sabía muy bien qué era lo que buscaba y las diferentes pruebas pasaron por acercarse a la sangría tradicional e incluso buscar mixturas en las que intervenía el coco.

La causalidad, el destino o el azar, como tantas veces, llamó a la puerta de la bodega Cepas de la Culebra y Rubén Gago se encontró con el regalo de una planta de lúpulo. ¿Por qué no añadirlo al vino?, se planteó.

Las primeras pruebas incluyeron la adicción de una infusión de lúpulo al vino ya elaborado de cosechas anteriores. «Las pruebas iniciales fueron satisfactorias, el resultado fue un vino, porque no deja de ser un vino con sabor a vino», apunta, en el que, desde el punto de vista organoléptico «se aprecian también las notas del lúpulo, sobre todo en los aromas y en el amargor que equilibra el ácido del vino de partida y que deja una sensación refrescante en el paladar». Este bodeguero concluyó a principios de la pasada primavera que la mezcla del vino con el lúpulo podía resultar «interesante».

Y siguió avanzando en el proyecto. Llegó el momento de probar con diferentes tipos de lúpulo, añadiendo al vino infusiones que le aportaron notas herbáceas y algo ahumadas, cítricas y florales e incluso a frutas tropicales. «El que mejor resultado dio fue el que añadía aportes cítricos», explica Rubén.

Las pruebas se han realizado tanto con vinos tintos como con blancos. En el caso de los tintos, los vinos empleados son los que elabora en la bodega con las uvas de su propia viña siguiendo la receta tradicional: 90% mencía, 5% tempranillo y 5% palomino. La uva procede de los viñedos plantados por sus abuelos en los años 40 del siglo pasado, situados en la falda de la sierra de la Culebra, entre 750 y 950 metros de altitud, en el paraje la Brea, uno de los puntos más altos, soleados y ventilados del término municipal de Riofrío de Aliste.

La cosecha recogida este año está a punto de terminar la fermentación y Rubén Gago señala que otra de las pruebas que va a realizar será añadir en ese momento el lúpulo fresco para determinar cómo reacciona la mezcla y el grado de amargor que aporta.

Igual que en la viticultura usan los sistemas tradicionales, con los mínimos tratamientos, teniendo en cuenta las fases lunares y sin ningún método de riego, los sistemas manuales se mantienen también en la vendimia y la elaboración, con una fermentación natural en pequeños depósitos, sin levaduras añadidas ni control de temperatura.

El ‘Lupulado’, nombre que Cepas de la Culebra ha dado a su vino con lúpulo, se saca también al mercado con vino blanco elaborado con una base de verdejo, aunque en este caso la uva no procede de las viñas de la familia. “Nos falta hacer alguna experiencia con palomino, que es el la uva que empleamos para el vino de consumo familiar”, explica. De cualquier manera, añade, las pruebas realizadas, tanto con tintos como con blancos y rosados y con diferentes lúpulos “han dado en todo los casos un excelente resultado en el producto”.

La venta de ‘Lupulado’ se está llevando a cabo ya a través de una campaña de micromecenazgo en la plataforma Verkami, una manera de dar a conocer un proyecto que Rubén Gago reconoce «más loco y rompedor» de lo que quizá pueda aceptar el mundo del vino, que se mueve por derroteros más clásicos.

Además, la bodega ha abierto ya negociaciones para que ‘Lupulado’ pueda empezar a venderse también a través de establecimientos especializados en cerveza artesana y en los que, aunque no es frecuente ver vinos, sí pueden encontrar un motivo para dar cabida a este nuevo producto.

Exista aceptación o no por parte por parte de distribuidores y consumidores a este vino con lúpulo que acaba de irrumpir en el mercado, la intención del promotor de Cepas de la Culebra es seguir investigando en este sector y mantener las innovaciones para que se integren en las experiencias de enoturismo que lleva a cabo en solitario y junto a las otras tres bodegas que existen en la sierra de La Culebra zamorana.