Morcilla, si quieres las comes y si no...

A la firma palentina Morcillas de Villada no hay empresa que se le resista. Si en 2009 fueron capaces de quitarle la sangre a la morcilla para ganarse el paladar de los Testigos de Jehová, ahora han decidido quitarle el arroz, para sustituirlo por semillas autóctonas. Puede decirse que lo suyo es un triple salto o un emprendimiento constante porque esta vez han decidido que dos productos tan castellanos como la morcilla y las lentejas se embutan en la misma tripa.

Cerca de un año han tardado en dar con la receta que tiene la misma apariencia y sabor que la morcilla tradicional, pero sin el arroz que durante siglos ha formado parte de la base de su elaboración y que se ha sustituido por un producto tan de la tierra como la lenteja de Tierra de Campos y otros con un alto valor nutritivo como el trigo sarraceno y la quinoa.

Todo empezó siendo un esbozo en la cabeza de David Ramos que pronto encontró la colaboración del investigador y catedrático especialista en cereales, Manuel Gómez Pallarés, y el impulso de la Diputación de Palencia que, junto al Parque Científico de la UVA, le concedió el Primer Premio a Proyectos I+D+i 2017. A partir de ahí universidad y empresa se pusieron manos a la obra decididos a amasar la revolución de la morcilla.

«El objetivo era elaborar Morcilla de Villada sustituyendo el arroz, que no se produce en Castilla y León y no tiene un aporte nutritivo importante, por semillas de la tierra más nutritivas», explica David Ramos Truchero que sabe de lo que habla cuando se trata de «evolucionar» la morcilla tradicional.

De hecho, este negocio familiar, que va por la sexta generación de morcilleros de Villada, ha dado muchas vueltas a la morcilla tradicional que su abuela Guadalupe, todo un referente chacinero en Villada, metía a mano en la tripa ayudada por un embudo, y que su padre, Demetrio Ramos, se encargó de poner en el mapa.

Con la llegada de David se ampliaron y modernizaron las instalaciones de Villacidaler, situadas a pocos kilómetros de Villada, y se creó el ambiente donde han convivido la innovación, el saber hacer, la calidad y la tradición aprendida de sus antecesores. «Teníamos que innovar y adaptarnos a los gustos de los clientes si queríamos mantener nuestro producto en el mercado», afirma. De esa visión han salido la crema de morcilla, un producto moderno y fresco envasado en un tarro de cristal listo para consumir que le permitió llevar la morcilla de Villada por toda España; la morcilla Ecuménica a la que consiguió quitar la sangre para saltarse los pecados de los testigos de Jehová; la morcilla sin gluten, apta para celíacos; la crema de morcilla light, para los que huyen de las grasas; o la morcilla por un tubo, que se sirve directamente desde el envase en forma de tubo para ponerlo más fácil y apetecible, y que premiaron el Salón Gourmets y la Academia de Gastronomía de Castilla y León.

«Ahora queríamos que la morcilla de Villada fuera todavía más saludable aprovechando semillas que se pudieran cultivar en Tierra de Campos», señala Ramos. Y de paso «dinamizar el medio rural aprovechando los recursos de nuestro entorno y dignificar el oficio de morcillero innovando con la morcilla, un producto un tanto denostado», agrega. En sus inicios, el proyecto pretendía hacer una morcilla con lentejas, otra con trigo y otra con quinoa, pero las pruebas demostraron que leguminosas y semillas se complementaban a la perfección: «Por un lado las lentejas son una leguminosa que se produce en Tierra de Campos, y por otro el trigo sarraceno y la quinoa le dan una textura parecida al arroz y aportan un alto valor nutritivo».

El resultado es una morcilla que conserva su sabor tradicional con el toque que le aporta la quinoa y una textura similar a la de la morcilla de arroz, pero con más contenido en fibra, minerales, proteínas, acídos grasos insaturados, vitaminas, antioxidantes. «Hemos convertido la morcilla en un superalimento», afirma este morcillero empeñado en mejorar la morcilla.

Con este desarrollo pretende meterse en el bolsillo a los morcilleros más reacios, a los concienciados con la alimentación saludable y a los superfans de la quinoa. De esta forma Morcilla de Villada se desmarca una vez más en esa línea de innovación que a la vez transcurre paralela a la defensa del producto tradicional. Porque como dice David, lo suyo es hacer morcilla, no derivados de la morcilla, con la calidad y el arraigo a la tradición y a la tierra en cada etiqueta, y el objetivo de contribuir al desarrollo del medio rural donde se elaboran sus productos desde hace seis generaciones.

Un nuevo producto que entra en el catálogo morcilledo de la familia Ramos, en el que el producto estrella sigue siendo la morcilla de cebolla, en tripa o en tarro de cristal. Una elaboración tradicional que se lleva el 70% de una producción que se vende a carnicerías, restaurantes y tiendas gourmet de toda España, principalmente de Castilla y León y Madrid. Y que se ha colado en las cartas de varios Estrellas Michelín, como el Restaurante Tierra de Toledo, el Etxanobe de Bilbao, el Restaurante Coque en Madrid o el Annua en San Vicente de la Barquera.

«Un producto ya de por si sano», insiste David Ramos, porque está elaborado con sangre, cebolla y muy poca grasa, al que se suma ahora una nueva versión hecha a base de lentejas, quinoa y trigo sarraceno, con la que la morcilla se convierte en un superalimento que sabe a morcilla.