La culinaria tradicional

Es fundamental iniciar un proceso de recuperación de recetas y, en mayor medida, aquellas que corren el riesgo de desaparición. Me refiero a aquellos platos que no hace tanto y durante muchas décadas dieron nombre a un establecimiento o localidad y que, por lo general, tenían nombre de mujer en su creadora. Es clave realizar esta catalogación del recetario tradicional por muchos motivos. Uno de ellos, porque son de absoluta vigencia en los gustos de hoy y encajan a la perfección en ese nuevo fenómeno vintage que acapara la atención de todo lo venido del pasado. En cuestión de cocina se puede asegurar que apenas hemos dado cambios extraordinarios a pesar de toda la arquitectura y el colorín, la masa madre en el pan, las leches en el queso, las castas en el vino, las salsas base de la cocina, la trilogía de las sopas, las cremas, el estofado, el guiso, el asado y el escabeche entre otros apenas han variado desde un punto de vista organoléptico. Si tenemos en cuenta que el lechazo, el bacalao, la perdiz, la carne roja y la de ternera, la legumbre y la huerta siguen siendo materias primas inequívocas, razón de más para ir reflexionando el por qué algunos restaurantes rurales llevan décadas sin alterar ni un ápice la receta heredada y encuentran en los nietos de los comensales que se sentaron en sus mesas nuevos devotos de los sabores que no han cambiado. Una región como Castilla y León con más de sesenta cocinas diferentes y un inagotable muestrario de platos marcados por la tradición y muy bien documentados no se puede permitir el lujo de privar a turistas y visitantes de disfrutar con la vieja cocina al lado del buitre leonado, el capitel, el sendero y el trazado medieval. O esto o el final de una cultura invadida por la globalización de la comanda que, dicho de otra manera, comer lo mismo en todos los sitios y en todas las mesas.