Unos quesos de campeonato

En esta zona del sur oeste de la provincia de Ávila, próxima a Cáceres y Toledo, los hermanos Begoña, María de Chilla y Daniel decidieron crear en 2009 una quesería familiar con el nombre de Valdecabras, teniendo en cuenta la tradición cabrera de una comarca en la que predomina este ganado. De hecho, la leche se la recogen a 8 cabreros de Candeleda y su anejo de El Raso. En total, adquieren al año en torno a 700.000 litros.

Según relata Begoña Chozas, vieron «posibilidades» al comprobar que los quesos artesanales de la tierra estaban «muy ricos», pero les faltaba una proyección exterior, y los industriales no tenían tanta calidad. Ahí vieron un hueco en el pequeño mercado quesero que decidieron explorar a través de esta empresa familiar que cuenta con ocho empleados que trabajan de manera artesanal situada a las afueras del casco urbano.

En ese lugar se elabora una veintena de quesos de forma muy artesanal, ya que los tres hermanos decidieron en su día «salvaguardar la calidad, en lugar de la cantidad». Prefirieron «hacer las cosas bien y artesanas», reconoce Begoña, quien añade que también se trata de una «filosofía de vida».

La apuesta no parece haberles salido mal ya que, poco a poco, se han ido abriendo al mercado nacional, donde venden el 80% de su producción, incluido El Corte Inglés, mientras que el 20% restante viaja a países como Irlanda, Reino Unido, Francia y, sobre todo, Portugal.

Su maduración como productores, al igual que ocurre con los quesos, les ha servido para obtener algunos reconocimientos internacionales, como los recientemente celebrados Worlds Cheese Awards. La pena es que sus mayores triunfos no han podido ser disfrutados por su hermano Daniel, que falleció hace ahora justo dos años. A él le dedican estos reconocimientos, entre los que figura el premio mayor obtenido por el queso ‘Miss Capra’, elaborado desde hace dos años con leche de cabra de la cercana Sierra de Gredos. Se trata de un queso madurado de pasta láctica y «afinado con ceniza vegetal y penicilium roqueforti». Según Begoña Chozas, es «el queso más artesano» de cuantos elaboran. De hecho, se hace en cubas de 100 litros, lo que supone pocas unidades.

La administradora de Valdecabras habla de este queso tan especial con cariño, debido a su significado sentimental; pero también por su «laboriosidad» y «delicadeza», ya que tiene una caducidad de tres meses. Además, tiene una fermentación de unas 17 horas, cuando lo habitual es que sea de dos.Miss Capra tiene un color «azul grisáceo» por fuera, mientras que en el interior es «blanco impuluto», tal y como lo describe Begoña, quien comenta que este queso tan exquisito se comen con el moho y la ceniza, ya que «le dan mucho carácter».

Se puede adquirir al peso, aunque las piezas son de 380 gramos y se llenan a mano, como prácticamente todo el proceso.