Refugio del buen queso

En Zamora siempre se ha hecho buen queso». Siempre, porque la probada tradición quesera de la provincia viene avalada por referencias arqueológicas que remiten a la Edad del Cobre, hace más de 4.000 años, y sucesivas reseñas documentales hablan de la importancia de la cabaña ganadera y de la elaboración del queso a lo largo de la historia. Y bueno, porque es un producto en el que, desde siempre también, se ha empleado leche de razas autóctonas consideras especialmente aptas para su transformación.

Esa tradición tomó forma legal en mayo de 1993, cuando el Boletín Oficial del Estado publicó el reglamento de la Denominación de Origen Queso Zamorano. «Lo que se hizo fue dar forma a algo que ya se venía haciendo, con la intención de proteger, además, dos razas autóctonas como son las ovejas churras y castellanas y de tener una manera de diferenciar los quesos», explica Jesús Cruz, presidente de la DO Queso Zamorano.

Esa misma filosofía con la que se puso en marcha la denominación de origen se mantiene invariable 25 años después. «La marca de garantía sigue sirviéndonos hoy para avalar de forma legal la calidad de nuestros quesos y para preservar una manera de trabajar tanto en las explotaciones ganaderas con los animales como en las fábricas a la hora de llevar a cabo los procesos de elaboración y maduración».

La denominación de origen Queso Zamorano produce anualmente un millón y medio de leche de oveja que se traduce en más de 300.000 kilos de queso. Actualmente, se encuentran implicadas en el sostenimiento de la denominación 45.000 cabezas de ganado que se crían en 60 explotaciones. En el manejo del ganado, muchas de ellas siguen practicando el pastoreo, lo que da a la leche «unos matices que luego se trasladan al queso y le dan una personalidad y un carácter diferentes».

Quizá sea en el manejo en las granjas y en la manipulación de la leche donde la tradición se ha visto más modificada, «afortunadamente», según dicen los elaboradores, porque el ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte son sometidos a todas las normas higiénicas que permiten mantener la calidad y garantizar la seguridad alimentaria. Las técnicas utilizadas en la elaboración, sin embargo, siguen siendo «las tradicionales» en la mayor parte de las queserías. «Se puede decir que estamos haciendo los quesos como se han hecho siempre».

Estos primeros 25 años de la denominación de origen Queso Zamorano han servido para hacer una reflexión de cara al futuro. «En nuestra evolución futura buscamos lo que mismo que entonces, hacerla cada vez más grandes, atraer a más queseros y aumentar la producción», señala Cruz.

Reconoce que en ese objetivo se choca con las dificultades de manejo que tienen las razas amparadas por el reglamento. «Antes los rebaños eran más pequeños, había explotaciones familiares que hacían de todo, ahora son más profesionales y cada empresa busca su mejor acomodo y es más sencillo lograrlo con otras razas que exigen menos cuidado», apunta, aunque la calidad de la leche que ofrecen churras y castellanas sigue compensando, como refleja el hecho de que dos queserías trabajan exclusivamente con ellas para producir únicamente Queso Zamorano.

Precisamente, en un intento de facilitar la entrada de nuevos socios en la denominación de origen en el año 2014 se publicó un nuevo reglamento de la denominación de origen que daba cabida «a las ganaderías que produzcan leche procedente de ovejas resultantes de un primer cruce entre madres de la raza churra y castellana y padres de la raza assaf española». También sirvió aquella modificación para introducir nuevos formatos para la venta del queso y modificar los parámetros de porcentaje de grasa en la leche hasta el 6,5% «que se adapta a toda la leche que se produce».

Cruz reconoce que en estos 25 años se ha vivido siempre en medio de «una situación compleja, en la que se produce más de lo que se vende», así que la solución es incrementar la venta de quesos.

La única manera de conseguir crecer, añade, es «trabajar para incrementar la cultura de consumo del queso, incorporándolo a la cocina y dando a conocer la versatilidad que tiene este producto porque todavía», añade, «no hemos sido capaces de transmitir al consumidor todo lo que puede ofrecer más allá de formar parte de una tapa o de tomarlo como postre». Las cifras son demoledoras, añade. En España se consumieron el año pasado 9 kilos de queso por persona y año, frente a la media europea que está en 17 kilos, o los consumidores de Francia o Italia, que llegan a los 20 kilos, sin pretender llegar a los 30 kilos que cada persona consume al año en Grecia. «La producción de leche de Zamora representa el 18% de la producción nacional de leche de oveja y el 30% de Castilla y León, teniendo en cuenta que la región es la mayor productora del país y, sin embargo, consumimos la mitad que la media de Europa».

Lo primero, señala, «es conseguir transformar en queso toda la leche que se produce bajo el amparo de la DO para luego incrementar el número de litros disponibles, ya sea con más explotaciones o incrementando el número de cabezas».

En el mercado nacional el Queso Zamorano está presente en todas las comunidades autónomas, pero se comercializa principalmente en Castilla y León, Madrid y Cataluña. En el mercado internacional, donde se sitúa el 10% de la producción, Estados Unidos, Reino Unido y Alemania son los principales puntos de destino, aunque se ha exportado también a países como Jordania, Líbano o Uzbekistán.

J

esús Cruz considera que está ya superado el debate abierto sobre la convivencia del Queso Zamorano con la marca de calidad Queso Castellano, que ampara a los quesos de oveja producidos en Castilla y León. «No creo que seamos competencia entre nosotros», apunta, «simplemente por la gran diferencia que hay en el volumen de producción». Según Cruz las queserías que producen bajo la marca Queso Castellano alcanzar los 300 millones de kilos de queso al año. «Queso zamorano es mucho más pequeña pero tiene un rango superior en cuanto a figura de calidad y protección, creo que se puede convivir perfectamente».

Este 2018 que está a punto de terminar ha supuesto un año de celebraciones para la denominación de origen Queso Zamorano. Una exposición realizada en el Museo Etnográfico de Castilla y León mostró una amplia colección de enseres utilizados en la fabricación de queso.

Además, a mediados de junio se celebró en la capital zamorana un congreso y la asamblea general de la

Asociación Española de Denominaciones de Origen, con la participación de 60 representantes de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.

En un intento de difundir el consumo de queso, el consejo regulador zamorano ha organizado también a lo largo de este mes de octubre un concurso de tapas elaboradas con queso, con la participación de establecimientos de hostelería que han dado un uso gastronómico al queso.

Antes de que concluya el año, celebrarán también un acto para recibir a los ganaderos y queseros que, 25 años después del reconocimiento oficial de la denominación de origen, siguen haciendo posible la existencia del Queso Zamorano.