Oportunidad otoñal

Un privilegio de esta región es, sin duda, su diversidad, que en muchos casos implica o condiciona la oferta gastronómica y la propia cocina. La estación del otoño es un buen ejemplo con los recursos micológicos, las castañas, la berrea, la montanera y el final de la vendimia. Existen otros productos hortícolas y frutos secos que podrían acompañar a esta simbiosis que se genera en determinados momentos del calendario. Todas estas manifestaciones tienen lugar en territorios muy amplios, en ocasiones interprovinciales y, curiosamente, la mayoría se ubican en plena naturaleza y dentro de espacios protegidos. De ahí que, a partir de ahora, las cartas de los restaurantes y las cocinas deban inclinarse a trasladar el magosto, la carne de ciervo, las carnes frescas y curadas del ibérico.

A todo esto, en breve irrumpirá la matanza, que sí encuentra en muchas partes de la región una respuesta gastronómica con cientos de tildes costumbristas y gran diversidad de platos derivados del cerdo. Dicho así parece algo sencillo, lógico, incluso de Perogrullo, pero lo cierto es que en muchas zonas implicadas en estos contenidos, la cocina rural no acaba de traducirlo en el comedor. Y no digamos en las ciudades, que con tanta tapa y gastrobar, desaprovechan un argumento gastronómico de interés general. En ese sentido, el mundo de las setas ya ha escalado todos los peldaños. La matanza, en buena medida, también. El magosto, en León, y el calbote, en Ávila, siguen sin trascender de la fiesta. La berrea y la montanera apenas encuentran respuesta.