Un legado como seña de identidad

Este pueblo burgalés enclavado en la Sierra de la Demanda y de tan solo unos 200 habitantes, ofrece muchas sorpresas a los que allí paran para descubrir una de las poblaciones con más historia conservada a ras de suelo.

Se encuentra a tan solo cinco kilómetros de Salas de los Infantes y allí se conservan auténticos vestigios del pasado, entre ellos numerosos restos de diferentes necrópolis de la época altomedieval, diversas huellas de los animales que poblaron el planeta hace millones de años, y numerosos árboles fosilizados que han sobrevivido al paso del tiempo para contarnos su historia.

Pero, por si algo es popular Castrillo de la Reina es indudablemente por su gastronomía y en concreto por su cecina. Un producto que le ha hecho ser conocido en muchos de los rincones de la geografía española y que, con el paso del tiempo, ha conseguido convertirse en seña de identidad de este municipio que, con verdadero mimo, elabora este tesoro gastronómico, consiguiendo continuar un legado que tiene cerca de un siglo de historia.

La responsable de que no se pierda la elaboración y el cuidado de esta gastronomía es una joven castrillense que no dudó en apostar por quedarse en su pueblo y crear esperanza de futuro para él.

Se trata de Raquel Díaz Ibáñez, que hace ya casi una década se decidió a emprender y crear ‘La Cueva de Ra’, un negocio desde donde se elaboran de manera puramente artesanal unos 5.000 kilos de cecina de vaca al año y otros 5.000 kilos de lomo. Además, la oferta se completa con una producción anual de 2.500 kilos de jamones y la misma cantidad de chorizos.

Raquel Díaz recogió el testigo de los verdaderos artífices de la elaboración de cecina que ha sido consumida por millones de personas. Después de tres cuartos de siglo de andadura, las personas que comenzaron con el negocio que ha dado fama a Castrillo se jubilaron y traspasaron toda su sabiduría a esta joven que quiso que uno de los puntos fuertes de esta población no desapareciera sin más.

«Quise que el sabor de la cecina siguiera siendo el mismo que el de sus comienzos, que no perdiera la esencia por cambiar de manos. Por ello, los mismos pioneros de la fama de este producto tan conocido, Margarita, Apolo y Aniceto de ‘Casa Eugenia’, me enseñaron durante meses todos los secretos para obtener un producto idéntico al que estaban elaborando ellos durante casi un siglo», explica Díaz subrayando que para ella «es un orgullo continuar con este legado».

El olor que se respira en ‘La Cueva de Ra’, -que también es un restaurante donde se sirven carnes a la brasa y platos micológicos-, es un regalo para los sentidos. Pero si ya el paladar se presta a catar la cecina, uno descubre inmediatamente que ha encontrado en paraíso en la tierra.

«La cecina es sobre todo lo que la gente más compra. Es nuestro punto fuerte aunque el lomo tampoco se queda atrás. Vendemos nuestros productos a gusto del consumidor, desde piezas enteras hasta embasado en bandejas o servido en la mesa compartiendo una buena cena en la que además pueden probar muchos platos más», explica esta emprendedora de 37 años.

Un cecina de vaca y en algunos casos también de cabra, «con unas 60 piezas al año. Hacemos pocas, ya que esa cecina tiene un sabor muy exclusivo».

Siempre agradecida a sus mentores, Raquel Díaz asegura que su máxima es la calidad de producto, «ellos me enseñaron que lo más importante para conseguir un buen producto final es la materia prima.

Debe ser la de mejor calidad y eso, sumado al mimo con el que se hacen las cosas y lo artesanal de la elaboración, es el secreto del éxito», concluye la actual artífice de la mejor cecina burgalesa.