El gastrobar de la cocina castellana

Hace ya tres años que Casa Lucio decidió cambiar su apellido por uno más moderno y compuesto, -el de Asador-Gastrobar-, para meterse en el bolsillo a un público más joven y las nuevas tendencias de ocio a las que fue inclinando la crisis económica, más amiga de picoteos que de grandes cenas.

Con más de 45 años de bagaje a la espalda, decidió «cambiarse de acera», cruzar la calle del centro de Palencia en la había entregado las llaves de su Casa Lucio durante 26 años, y justo enfrente, abrirse al público de siempre y a otro más nuevo, con un local más moderno y el doble de grande. Lo suyo no fue solo una transformación física: Lucio cambió el concepto del mesón de toda la vida, al que hizo famoso el lechazo churro asado en horno de leña, por un establecimiento más moderno, con terraza, barra y tres comedores, en el que las nuevas elaboraciones se mantienen fieles a las recetas tradicionales.

Una apuesta a priori arriesgada con la que Lucio Pastor ha demostrado una vez más, -y son diez las inauguraciones que lleva a la espalda, como encargado las primeras, como dueño las dos últimas-, que lo suyo es emprender y cocinar a fuego lento cada uno de sus proyectos para «jugar en la Champion league de Palencia». Hoy puede decirse que ha llegado hasta final de la Champion aquel joven al que la necesidad obligó a trabajar en un restaurante de Bilbao para costearse los estudios de Administrativo que finalmente, -y acertadamente a decir de sus clientes-, cambió por la Hostelería.

Asegura que su secreto en estos años siempre ha sido su versatilidad a la hora de pasar de cocinero a gerente o de mettre a pinche, su constante necesidad de aprender, su capacidad para «enfilar» nuevos negocios y el don de gentes que siempre le ha caracterizado. Eso si, siempre con el apoyo de su familia, su mujer Auri, que lleva a rajatabla eso de los números, y sus hijos Borja, en la barra y la cocina, y Lorena, en la sala, a los que cada día inculca el amor por los fogones a la vez que asegura el futuro de su negocio.

Un negocio familiar basado en el producto local, las elaboraciones tradicionales y el buen hacer de todo su equipo. Porque lo suyo es un arte culinario que apuesta por el producto local «sin disfraces», por una cocina tradicional que se adapta a cada estación del año y por la relación tú a tú con cada cliente.

En la barra saltan a la vista los torreznos, como especialidad de la casa, entre pinchos de tortilla, canapés, cazuelitas y tapas variadas a las que asomarse mientras su gente pasa con bandejas de chorizo, torrezno, panceta o costillas adobadas, para no perder las buenas costumbres.

Para un picoteo más serio, Lucio propone sus ensaladas de perdiz, los pimientos de Torquemada, la morcilla de Fuenteandrino, las mollejas de lechazo, las cazuelitas de garbanzos con callos y patatas a la importancia, las croquetas de bacalao o el pulpo a la brasa, que abren paso al chuletón de buey a la brasa y a la hamburguesa de buey wagyu que últimamente se está llevando muchos honores. Todo en la parrilla y la plancha, a la vista, para que uno salive ya con los olores en la barra, o se lo lleve a la terraza, ese espacio privado que Lucio ha abierto al público como «un patio andaluz evolucionado».

Y ya en sus comedores, Samari o Lucio, el comensal puede disfrutar de una amplia y variada carta en la que el lechazo churro se codea con pescados, mariscos, solomillos de buey y la tradicional menestra palentina o las verduras de la huerta. Productos de la tierra que alterna en sus menús del día y de fin de semana y en un menú muy palentino que remata con un postre de leche frita y un tinto de Cigales. Porque también su carta de vinos puede presumir de extensa y reunir a todas las DO, Ribera, Rioja, Rueda, Cigales, Arlanza, junto a vinos franceses, chilenos y argentinos.

La calidad en el servicio y el saber hacer en la mesa han convertido este Gastrobar en todo un referente de la cocina tradicional castellana en Palencia que ha sabido caminar al paso del cliente sin perder la esencia de sus inicios. Y todo ante la atenta mirada de esos enanos de pies desnudos y rostros amorfos que le dejó en las paredes Félix de la Vega. Junto a ellos, obras de pintores palentinos como Capel, Ángel Cuesta, Onecha, Escobar o Álvaro Reja, que dejó constancia con su pincel del rostro de Lucio Pastor, el rostro de un hombre inquieto y polifacético, que ha sabido cocinar sus éxitos a fuego lento y hoy se encuentra en plena ebullición en el centro de Palencia.