La sangre de la tierra

La morcilla es uno de los productos más típicos de nuestra gastronomía y es que hay tantas morcillas como pueblos en Castilla y León. Cada una con sus peculiaridades, pero todas ellas un manjar delicioso imprescindible para todo aquel que quiere conocer un poco más de la historia y la tradición de nuestras tierras.

Y es que comer morcilla transporta a otros tiempos en los que la matanza reunía a toda la familia, en la que cada miembro tenía una labor importante y en los que lo primero que se hacía era sacar la sangre del cochino para mezclarla con la cebolla y las especias y en algunos casos con arroz, en otros con piñones, con pan, con manteca… cada familia dándole el toque que le diferenciaba del vecino de al lado.

La historia de la morcilla va aparejada a la de la península ibérica. Los primeros documentos que aparece datan del siglo XIII durante la Reconquista, ya que, una vez que se iban retirando los musulmanes hacia el sur, este producto se convirtió en símbolo del cristianismo, teniendo en cuenta que tanto la Torá como el Corán prohíben expresamente el consumo de sangre.

A medida que el reino de Castilla tomaba fuerza en los siglos XV y XVI, la región que ocupa hoy Castilla y León y, sobre todo las provincias de Segovia y Burgos, se convertían en el centro neurálgico del comercio y de la economía de la península ya que en ellas convergían las tres principales rutas comerciales de ese momento: La ruta de la Carretería musulmana que daba salida al Mediterráneo en el puerto de Sagunto por la provincia de Soria; El Camino de Santiago que llevaba mercancías hasta la zona de Galicia; y la Ruta de la Plata que llevaba los productos del nuevo mundo desde Cádiz rumbo al norte.

Precisamente por esa Ruta de la Plata se introduce uno de los elementos más importantes para la morcilla, el pimentón. A medida que este condimento se comienza a introducir por la península y se empieza a utilizar para ungir las carnes, se delimita también su zona de producción en Extremadura, Castilla y Navarra. La utilización del pimentón junto a la sal y la pimienta que venían del Mediterráneo, dan lugar a la aparición de los embutidos rojos.

Todas esas mercancías tenían su punto de intercambio en Burgos, centro del comercio del Reino de Castilla en ese momento y donde llegaban todos esos productos para su posterior distribución por los diferentes reinos vecinos.

Es ahí cuando comienza la popularización de la morcilla de Burgos por ser un producto diferente al resto al converger en ella ingredientes que sólo se encontraban en este lugar para su comercialización como son el arroz del mediterráneo y las especias.

La utilización de cebolla horcal de la meseta castellana es el principal elemento diferenciador de la morcilla de Burgos y lo que confiere a este embutido un equilibrio nutricional en sí mismo por la proporción de ingredientes que utiliza.

Como explica Roberto Da Silva, propietario de Embutidos de Cardeña, uno de los principales artífices de la puesta en valor de la morcilla de Burgos gracias a la Indicación Geográfica Protegida reconocida recientemente por la Comisión Europea, para que una morcilla lleve el nombre de Burgos debe llevar entre un 35% y un 50% de cebolla, un 20% de arroz crudo, lo que supondría un punto óptimo de carbohidratos y fibra. Después se añade la sangre que aporta proteína y la grasa de una manera muy equilibrada y muy acorde a la dieta mediterránea.

La elaboración finaliza con la cocción y ahí también tiene un papel muy importante la situación geográfica, ya que debido a su altura sobre el nivel del mar favorece que el punto de ebullición para su cocción sea de 93oC para que el arroz absorba los excedentes de grasa y proteína que pudiese tener.

Cada persona tiene sus favoritas, esas que nos hacen transportarnos al recuerdo del cocido de madre o que propician una buena merienda con amigos alrededor de la lumbre y que nos deleitan cada vez que un pedacito entra en contacto con nuestras papilas gustativas. Por ello vamos a hacer un recorrido por todas ellas:

MORCILLA DE LEÓN

Después de la famosa cecina, la morcilla es el embutido más famoso de la provincia de León. La también conocida como morcilla Matachana, se caracteriza por la textura jugosa y cremosa que le da la picada de cebolla y por ser la única morcilla que no se come en su tripa, sino que se calienta y se extiende en pan.

Dependiendo de la zona de la provincia en la que estemos, los ingredientes y las cantidades de los mismos cambian como cuenta Jesús Moreiras de morcillas Morvega. En su caso, al localizarse en Sahelices de Sabero en el oeste de la montaña leonesa, sigue la receta tradicional con pan de hogaza y una cuidada selección de materias primas en la que el corazón de la cebolla de temporada es la protagonista llegando al 70% de la elaboración y aderezada de grasa de cerdo, pimentón, ajo y sal y cocidas lentamente en horno.

Morcilla de Salamanca

La morcilla de Salamanca tiene un sinfín de variantes todas ellas deliciosas y totalmente diferentes. Es aquí donde coexisten las morcillas ibéricas curadas o morcillas choriceras que se elaboran a base de magro de cerdo Ibérico y cebolla, y las famosas morcillas frescas de piñones que en algunos casos se mezclan también con arroz y que, aparte de pimentón, pueden llevar otras especias como la canela.

En la zona de la provincia charra que hace frontera con Extremadura también es típica la morcilla de calabaza que puede llevar también arroz, patata y otros condimentos como la hierbabuena que le dan una textura y sabor muy especiales.

MORCILLA DE VALLADOLID

De piñones son también las tradicionales morcillas de la provincia de Valladolid y como las salmantinas, a los tradicionales ingredientes, se incluye calabaza e incluso pasas dependiendo de la zona. Este producto vallisoletano se caracteriza por ser sosas, muy jugosas y de textura blanda y poco compacta donde los piñones son su rasgo más diferenciador.

Valladolid también cuenta con otras dos variedades elaboradas con arroz, manteca condimentadas con sal pimentó, orégano y, en algunos casos, pimienta y clavo, como es la morcilla fresca y la morcilla tanganillo.

MORCILLA DE ZAMORA

En Zamora, por ser zona de paso entre Salamanca y León, la mezcla de los dos estilos es palpable. La morcilla zamorana cuya base, como no podía ser de otra manera, es la cebolla horcal y la sangre, incluye otros ingredientes como el pan, el pimentón, especias y sal e incluye harina para darle más cuerpo y consistencia. En algunos casos incluso se añade azúcar o patata dependiendo de la comarca donde nos encontremos.

La morcilla zamorana también tiene versiones más dulces en las que se incluyen en frutos secos y pasas, así como sus versiones picantes o ahumadas.

MORCILLA DE SORIA

Dulce también es la morcilla de Soria cuyos ingredientes principales son la manteca, el azúcar, los frutos secos y el pan, a parte de las especias, en las que predomina principalmente la canela y anís.

Pero la morcilla soriana también tiene su versión salada en la que, aunque también presente, la cebolla pasa a un plano más secundario para darle protagonismo a otros ingredientes que también la confiere un sabor suave y a su vez sabroso.

Morcilla de Palencia

Del mismo modo que la morcilla de Zamora es la transición entre la de Salamanca y León, la de Palencia es el puente entre la de Burgos y la de León. La morcilla palentina va perdiendo el arroz para dar más importancia a la cebolla horcal.

Roberto Román, de Morcillas de Fuente Andrino, explica que, aunque sus morcillas se asemejan más a las de Burgos por la presencia de arroz, son el paso natural entre ambas clases, ya que su producto está compuesto por un 85% de cebolla. La característica principal aúna la morcilla compacta que le confiere el arroz con la jugosidad de la cebolla, sin llegar a la textura de la de León cocinada fuera de su tripa.

Morcilla de Ávila

Tal vez la más desconocida de las morcillas de Castilla y León es la morcilla de la provincia de Ávila. En este caso la cebolla y el arroz se cuecen previamente para luego mezclarlo con la sangre, manteca, pimentón, orégano y otras especias que varían según zonas. Son muy conocidas las morcillas de Sotillo de la Adrada y las de Cebreros

MORCILLA DE SEGOVIA

La morcilla segoviana es prima hermana de la burgalesa. Aunque se diferencia en la utilización de las materias primas ya que en el caso de la segoviana la mezcla de arroz y cebolla tiene la misma proporción.

A esto se le añade la sangre de cerdo y las especias como son el pimentón y el orégano.

La también conocida como la morcilla de Bernardos es uno de los elementos principales de la gastronomía tradicional segoviana y un compañero esencial en cualquier receta de Judiones de La Granja.

Seguro que en este recorrido de las morcillas de Castilla y León se quedan por el camino muchas y muy buenos ejemplos de este producto tan tradicional con lo que desde aquí recomendamos al lector que intente descubrir todas y cada una de ellas. Le va a ser difícil quedarse solo con una.