Vanguardia con la vista puesta en la dehesa

La oferta gastronómica de esta región, en su más amplia definición, siempre ha estado ligada a tres grandes pilares. En primer lugar, el producto, la receta… en definitiva, el plato. En segundo, un establecimiento, una casa de comidas, un edificio y su cocina, un punto de la geografía rural o urbana. Y, en tercer lugar, el factor humano. Esos nombres propios -más de mujeres que de hombres- escribieron la historia de la cocina y sentaron las bases de la oferta gastronómica actual. Gonzalo Sendín representa ese perfil, que contribuye a crear la imagen gastronómica de su ciudad. Desde el remodelado El Mesón de Gonzalo, que es la nueva versión del viejo mesón familiar, a la apuesta actual -con filosofía de gastrobar, pero con comanda de restaurante- como es el Plaza 23, donde el concepto nuevo de cocina de Las Tapas de Gonzalo encaja desde 2013.

Gonzalo Sendín es el nieto de Manolo, ‘el del mesón’, e hijo de Gonzalo, también ‘el del mesón’. Es tercera generación de hosteleros salmantinos y continúa en el mismo escenario que sus predecesores. Como ellos, ha logrado ser una referencia ligada a la gastronomía de la capital, en el entorno de la Plaza Mayor. Gonzalo sigue en el solar de los suyos. Es licenciado en empresariales, formación que ha venido a reforzar su espíritu hostelero, aportando un modelo nuevo de hostelería y un enfoque a la comanda local. De este modo, abre sus comedores a una oferta moderna, con platos más elaborados, pero sin dejar de mirar a la dehesa. Gonzalo siegue fiel a los embutidos ibéricos, al jamón, a las carnes rojas salmantinas, sus legumbres, aceites y vinos. Las carnes rojas de cerdo ibérico y de vacuno se acentúan en sus cartas, junto a las croquetas y los platos de diseño.

Sendín ha reactivado sus restaurantes con una habilidad heredada. Su padre es una referencia de la hostelería salmantina. Al cumplir 50 años en 1997, su mesón recibía de la Cámara de Comercio el reconocimiento por los servicios prestados a la hostelería y la ciudad. Y este es el germen que ha heredado Gonzalo Sendín, que ha entendido bien las nuevas rutas de la cocina y el perfil del comensal del siglo XXI, adaptando el diseño de sus establecimientos a una oferta actual sin dejar de mirar a la dehesa.