El rey de los ríos

El cangrejo ha formado parte tradicionalmente del panorama gastronómico de Castilla y León. La gran riqueza de aguas fluviales ha condicionado que este crustáceo de agua dulce haya estado presente en el recetario de la comunidad autónoma.

Si antaño era habitual recogerlos en los pueblos sin apenas restricciones, lo cierto es que la desaparición del cangrejo autóctono (Austropotamobius pallipes), de patas blancas y de aspecto más menudo que las otras dos especies, ha obligado a imponer con el tiempo usos y normas que se recogen en la orden anual de pesca.

TEMPORADA DE PESCA

Dicha normativa abrió la veda el pasado 3 de junio. Desde entonces, centenares de aficionados a la pesca de este crustáceo rastrean los mejores puntos cangrejeros para obtener el mejor producto. Las masas de agua de León y Zamora especialmente, concentran a miles de pescadores en las márgenes de los ríos, arroyos y regatos donde está autorizada su pesca.

Tras una pasada temporada marcada por la sequía y cauces casi secos, para este año la campaña se caracteriza por una abundancia de aguas y temperaturas más frías. La temporada permanecerá abierta, también con carácter general, hasta el día 31 de diciembre de 2018, aunque lo tradicional es pescarlos en verano.

Según la normativa, los cangrejos se pueden capturar desde una hora antes de la salida del sol, hasta una hora después de su puesta, y con seguridad se capturarán con éxito las dos especies de cangrejos que pueblan las masas de agua regionales. Dichas especies exóticas que han repoblado los ríos son en primer lugar, el cangrejo rojo de las marismas (Procambarus clarkii), una especie que repobló las aguas en la década de los años 70 procedente de América. Es más numeroso y con más años de presencia en las aguas de la región. Se expanden solos y rápidamente por los cursos fluviales. Para hacerse una idea del alto poder de reproducción que tiene el animal, si el autóctono ponía entre 40 y 60 huevos, el americano alrededor de 400 huevos. Es más fuerte y de mayores dimensiones. Junto a este depredador convive el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus) una especie que fue introducida para combatir al cangrejo americano y que, a pesar de haber diezmado sensiblemente su población, no ha podido del todo con el cangrejo de las marismas.

Para identificar las distintas especies de cangrejo hay que tener en cuenta diversas pautas. El señal cuenta con una mancha blanquecina en las pinzas. Éstas son grandes, fuertes y poderosas. Su cara dorsal es lisa y la ventral rojiza. Tiene suturas longitudinales algo separadas en el caparazón. El autóctono tiene pinzas rugosas, con la cara ventral blanquecina, a diferencia de las otras dos especies que la tienen roja. La cara ventral del resto de las patas es también blanquecina. Caparazón con dos suturas separadas y sin espolones. El cangrejo rojo tiene espolones en las muñecas y pinzas muy espinosas.

Estos crustáceos suelen vivir en pozos más bien oscuros. Por eso, los pescadores suelen buscar esas zonas para dejar los reteles.

El número de capturas depende mucho de la zona, la actividad de los animales ese día y el cebo. Se cogen del cogote, por detrás de los ‘sobacos’, que es donde la pinza no tiene juego.

CASA DEL CANGREJO DE RÍO

Junto con las provincias de León, Burgos o Zamora hay que señalar la destacada presencia de la provincia palentina, donde desde hace seis años está abierta en Herrera de Pisuerga la Casa del Cangrejo, un centro de interpretación destinado a explicar a todo tipo de público la evolución que ha tenido este crustáceo en nuestras aguas. «Erase una vez un cangrejo de patas blancas que vivía tranquilo en su río de aguas limpias y frescas, lleno de comida y refugios…», señala el guía a la entrada de este centro temático, propio de la Fundación Patrimonio Natural de Castilla y León, cuyo uso multidisciplinar se concibe como lugar de interpretación y divulgación ambiental del cangrejo autóctono y de los ecosistemas de ribera asociados. Envueltos por el sonido del río, podremos observar los documentales donde se muestran los hábitos y costumbres del cangrejo autóctono. Desde impresionantes luchas entre cangrejos por la conquista de una hembra, hasta la dura batalla de un solitario cangrejo por librarse de su propio ‘caparazón’, serán mostradas en grandes pantallas e interesantes juegos interactivos que nos irán desvelando las curiosidades del cangrejo, con los que se conocerá la importancia de la conservación del cangrejo autóctono para el equilibrio de nuestros ríos.

MANJAR CULINARIO

Tras la pesca es el momento de su preparación para degustarlos. Todo se come con las manos y es obligatorio chupar las cabezas de los cangrejos para sacar el jugo. Una parte fundamental para cocinarlos es su limpieza. Tras ello, se sofríe en aceite de oliva un cuarto de cebolla, un toquecito de pimiento, un ajo laminado y una cayena. Se añade tomate triturado casero y una hoja de laurel y se reduce, salando al gusto. Se añaden los cangrejos y se guisan cinco minutos. Posteriormente se incorpora un vasito de vino blanco y se vuelve a reducir. Se trata de una receta muy agradecida que dicen, sigue manteniéndose vigente.

En todas las provincias de Castilla y León hay una larga tradición culinaria de cangrejos. «En cualquier restaurante con más de 25 años de historia siguen manteniendo en la carta», señala un experto gastronómico. Muchos son los nostálgicos que aún recuerdan cómo el autóctono representaba todo un manjar en la mesa para degustar sólo, asado, cocido o guisado con arroz, incluso era habitual servirlos en las bodas o en festejos populares. En distintos puntos de la geografía castellano y leonesa se siguen manteniendo aún vivas esas tradiciones como en Soria, donde las familias quedan a comer en el monte Valonsadero. Allí es habitual ver a sus paisanos portando una cazuela en junio para ‘estrenarlos’. Junto a la receta tradicional allí también elaboran las colas en sartén con mantequilla de Soria, ajito y perejil fresco picado. Y ya está.

En la actualidad, muchos establecimientos sorianos ofrecen cangrejos en temporada. Además de aparecer puntualmente en menús y cartas, alguna vez incluso aparecen como tapa con la consumición, tomándose como aperitivo sobretodo en los meses de junio y julio. Uno de los clásicos es el Mesón Castellano (Plaza Mayor, 2), lugar al que acudía a degustar esta delicia siempre que visitaba la provincia la Duquesa de Alba.

Esa esencia de la cocina soriana marcada por los guisos a fuego lento está presente en Madrid, donde la cocinera de Navaleno (Soria) María Luisa Banzo los elabora en su restaurante, ubicado en la misma calle Jorge Juan, en pleno Barrio Salamanca, tal y como lo hacían su madre y su abuela. Más sorianos no pueden ser estos crustáceos que proceden del río Caracena. Los que conocen este plato aseguran que si el animal está rico, la salsa puede ser una verdadera perdición.