El 'torero' de los jamones

El alma del jamón sale cuando estás a gusto, se corta con el corazón, se comparte sin interés y se corta muy despacio». De esta forma tan poética describe el abulense Florencio Sanchidrián, las sensaciones que un buen cortador de jamón debe conseguir extraer de una pieza, tras mimarla, como el buen torero a los toros.

Este es el espíritu que transmite con pasión Sanchidrián, que desde hace décadas recorre todo el mundo cortando uno de los productos que más y mejor definen a este país. De hecho, este hombre que compara, salvando las distancias, al buen cortador de jamón, con el buen cantaor de flamenco, señala que «cada bocado de jamón sabe a España».

Nacido en la pequeña localidad de El Fresno hace 59 años, Florencio Sanchidrián ha cortado jamón en la boda de los actuales Reyes de España, pero también han comprobado su maestría casi todos los presidentes de la etapa democrática de España, Barack Obama, los papas Juan Pablo II y Benedicto XVI o actores de Hollywood como A Pacino, Sylvester Stallone o Antonio Banderas, entre otros.

Sin embargo, prefiere obviar a estas personalidades, ya que sus nombres pueden contribuir a quitar protagonismo al jamón ibérico, que a su juicio es un producto cargado de historia y cultura y que tanto dice de un país como España.

Hasta el jamón llegó desde pequeño, cuando tras dejar los estudios a los 14 años, se puso a trabajar con su padre, Vicente Sanchidrián, tanto en la agricultura, como en la ganadería. Ahí, durante las matanzas, comenzó a realizar sus primeros pinitos con los jamones procedentes de los cuatro o cinco ejemplares que solían matar al año.

Después, ya con 25 años, decidió trasladarse a la capital, donde con otro socio, Benja, puso en marcha en las décadas de los ochenta y noventa varios negocios de la hostelería que le sirvieron para tomar contacto definitivo con su otro yo: el jamón ibérico.

De esos locales, aún conserva con éxito El Rincón del Jabugo, situado en la calle San Segundo, en pleno centro de la capital abulense, junto al cimorro de la Catedral. Además, también cuenta en Madrid con la venta El Matadero.

El nombre del establecimiento de Ávila desvela su pasión por un producto al que vinculó su vida hace años, de ahí que se haya formado en el mismo durante años con algunos de los mayores expertos de Extremadura, Barcelona o Sevilla.

Precisamente en esta última ciudad fue donde comenzó a dedicarse profesionalmente como cortador de jamón durante la Expo 92. Después de medio año cortando para personas llegadas de todo el mundo, siguió formándose en este producto «cuya historia hay que conocer» para transmitírsela a los comensales, ya que son «dos años del cerdo en libertad y tres o cuatro de los jamones en los secaderos naturales, en soledad y en la oscuridad».

Según Sanchidrián, «cortar jamón es fácil, pero conocer sus secretos es más difícil», de ahí su ‘receta’ para hacerlo: «Hay que cortar el jamón con la cabeza, transmitir la fuerza con el brazo y amar lo que estás haciendo». De esta manera «se hace sentir las sensaciones más ocultas en el alma de cada pieza».

Consciente de que «un buen corte de jamón lo mejora» y que «un mal corte lo hace un pelín menos bueno», este cortador abulense defiende «la comunicación» con cada pieza, a través de «los sentimientos». Quizá por eso sea el responsable de puntuar para la Guía Repsol y Marca España.

Pese a su fama, no se considera ni el primero, ni el mejor cortador de jamón del mundo, aunque se le requiere en medio planeta. Esto le ha hecho descubrir que uno de los productos más españoles por excelencia, cada vez es más apreciado en el exterior. De hecho, lo ha cortado en lugares como Nepal, India, México…

Respecto al maridaje de un buen jamón ibérico, Florencio Sanchidrián considera que un buen fijo de Jerez, una manzanilla o un buen vino de la Ribera del Duero, pueden ser las mejores ‘parejas’ de este producto que habla, como pocos, de lo que somos. Además, «lo aprecia todo el mundo».