Quesos que nacen del corazón

Aldeanueva de la Sierra es un pequeño pueblo que apenas alcanza el centenar de habitantes al sur de la provincia de Salamanca de largos atardeceres, fríos inviernos y secos veranos.

Se trata de tierras que tradicionalmente se han dedicado al pastoreo como en su día lo hicieron los padres de Agustina y Adrián, segunda generación de una familia de ganaderos que han lanzado junto a sus hijos Rubén y Adrián su propia quesería artesanal como un tributo al amor que sienten por las raíces familiares y por el oficio de pastor.

El nombre de la quesería es un homenaje a uno de sus abuelos, Amado Pérez, un apasionado del campo y de la familia cuyo nombre se ha convertido en la seña de identidad de los orígenes hacían donde quieren dirigir sus quesos. «Ellos ya tenían la tradición de hacer su propio queso en casa», recuerdan.

Sus productos están elaborados simplemente con leche cruda, cuajo animal y sal. «La gente cada vez más huye de los productos sintéticos», afirma Rubén, el encargado de realizar las labores comerciales de esta empresa familiar presume de tener cabras y ovejas churras felices en su explotación. «Creemos que solo logrando la felicidad de nuestros rebaños podemos conseguir la mejor leche y, por tanto, la excelencia en nuestros quesos», dicen orgullosos. Y es que sus productos están elaborados única y exclusivamente con leche cruda procedente de su propia ganadería de ovejas y cabras de razas autóctonas que campan a sus anchas ‘felices’, tal y como reivindican ellos mismos, lejos del estrés y del sometimiento del establo. «No hay cabras ni ovejas más mimadas y consentidas que las nuestras», aseguran.

Para ello salen a pastorear cada día en una finca de grandes dimensiones que cuenta con 30 hectáreas. De su cabaña ganadera, compuesta con poco más de 300 cabezas, elaboran quesos desde principios de 2017. Cuentan con 200 ovejas de raza churra, una raza autóctona en peligro de extinción que se adaptan a la perfección a las condiciones del entorno situado a 1.000 metros de altitud y que, alimentándose de hojas de árboles y arbustos como la encina o el roble, frutos como las bellotas, plantas aromáticas como el tomillo, forrajes, flores o hierba verde darán matices característicos e interesantes a sus quesos.

Y es ahí donde reside el secreto de este rincón que se resiste a dejarse llevar por los métodos industriales, la alimentación que proporcionan a sus ovejas junto con la pureza de las aguas que lindan con la finca y la selección de las mejores productoras, obteniendo así la mejor leche pura de oveja churra. Una materia prima excepcional es la base de un producto de alta calidad y de sabor auténtico. Son miembros de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra (ANCHE) y de la IGP Lechazo de Castilla y León.

«Ese hábitat, esa forma de vivir y de alimentarse de nuestras ovejas y cabras se percibe en cada matiz de sabor», comentan. «Tiene un sabor peculiar porque al ser leche cruda con cuajo natural tiene un sabor que es difícil de replicar porque las ovejas comen lo que hay en el entorno y esa alimentación se refleja en los matices de sabor».

Sus cabras viven en libertad en su ecosistema natural: los montes. Se alimentan principalmente de hierba, hojas, bellotas y flores en los montes poblados de encinas, alcornoques y robles, además de escobas y tomillo. En el aprisco, se les garantiza una ración de cereales y leguminosas.

Sus cifras de producción de momento son de ‘edición limitada’ con 300 kilos de queso al año. «Más que artesano nos consideramos queso de pastor o de campo porque aún somos más pequeñitos».

La marca está inspirada en las vidas de la familia. Para ello emplean un logotipo en el que está presente el corazón, con el que quieren lanzar una complicidad a la querencia por sus ancestros. En esta familia quesera hay tres formatos tanto de cabra como de oveja: de 500 grs. (entre 60 y 90 días de maduración), un formato de menos de 1 kilo (con maduraciones entre 90-120 días y en algunos caso de oveja hasta 6 meses) y los formatos grandes de casi 3 kgs.

Sus cortezas son 100 por cien naturales, sin tratamientos ni conservantes. «Es simplemente el moho y la levadura que desarrollan en la cámara de maduración».

De forma inminente verá la luz un nuevo producto, un queso en tarro con aceite de oliva de la Sierra de Francia en el que están trabajando junto a una aceitera.

También comenzarán a comercializar a partir del próximo mes de septiembre un queso fresco de cabra procedente de leche cruda, con consumo preferente de cinco días. Un sabor «diferente» que sorprenderá porque mantiene el aroma al queso que se hacía antaño.

Desde su página web (www.amadocharra.com) se pueden adquirir lotes de productos queseros además de organizar visitas guiadas con degustación de lactoturismo (a un precio de 9 euros por persona) y de adquirir lechazos churros y cabritos lechales.