La Olma de Pedraza
Asado a la luz de las velas
Sergio Blázquez, junto a la boca del horno de asar, con contraetiquetas de lechazo asado.-ARGICOMUNICACIÓN
La villa de Pedraza de la Sierra disfruta de una inmejorable salud gastronómica gracias a un racimo de restaurantes y asadores que ha sabido mantener encendida la llama de los hornos de leña. El lechazo asado lleva más de medio siglo allí, ocupando un lugar emblemático en la cocina de Segovia. Es un acierto que maestros asadores, hosteleros y cocineros hayan dado prioridad a este producto en Pedraza, aunque la comanda se amplíe a otros platos del recetario segoviano y a nuevas elaboraciones.
El ejemplo del cocinero madrileño Sergio Blázquez es alentador. Se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y su currículum está ligado a restaurantes de prestigio. Premio Nacional de Jóvenes Restauradores, Blázquez decidió tomar las riendas del asador La Olma en 2005, continuando la trayectoria marcada por Santiago y Maruja, que lo regentaron desde 1991 con bastante acierto. Desde entonces, Sergio ha apostado fuerte por el lechazo asado y el horno de leña. Hoy forma parte del colectivo regional de asadores.
En su restaurante se puede comer por una media de 40 euros y, junto al cordero, no falta el cochinillo, los judiones y platos elaborados con verduras de El Carracillo. Y, aunque un alto porcentaje de visitantes de la villa de Pedraza solicitan de antemano el cordero asado, Sergio no ha olvidado el plato que le diera fama nacional: sus pichones en dos texturas. Por ahora vienen de Araiz (Navarra), pero sueña que algún día puedan ser de Tierra de Campos. La oferta se amplía con platos de hígado fresco de pato y guiños micológicos, con varias recetas basadas en boletales. Siempre tiene gallo de corral y parro (pato) de El Carracillo de forma esporádica; un buen queso de oveja, anchoas del Cantábrico y varios pescados.
La situación de la Olma incrementa el encanto de este asador, situado en el centro del casco histórico pedraceño, en un antiguo caserón del siglo XVI, restaurado con respeto de la arquitectura tradicional serrana. Además, cuenta con diferentes comedores y terraza. Sin duda, una buena opción de verano o en el marco de los célebres Conciertos de las Velas, que mañana sábado tienen su segunda cita.