El molino harinero de Pedro

Es conocida la tradición harinera que estuvo asentada en la provincia de Valladolid. Buen testigo de aquella ‘industria’ que tiró de la economía son los molinos que jalonan el paisaje castellano. El Hotel Boutique Fuente la Aceña, un entrañable edificio con más de 300 años de historia, es uno de ellos. Situado a orillas del río Duero, el restaurante es una referencia de la ‘milla de oro’ del vino. Desde hace 16 años Pedro de Diego ofrece una cocina versátil, tradicional, respetando los productos de siempre, pero otorgando un toque personal a cada plato.

Entró a formar parte de la familia de Fuente de la Aceña desde los inicios, en el año 2002. Un tiempo en el que ha aprendido a valorar e interpretar los productos con los que realizan sus elaboraciones. «De lo que presumo es que es una cocina sin latas, sin precocinados. Todo sale de cero. Desde el pimiento, el puerro o la carne fresca. Bien o mal lo hacemos nosotros. De eso me siento orgulloso», asegura este vallisoletano que tras formarse en la Escuela de Cocina Diego de Praves pasó por otros restaurantes con solera como Don Bacalao de la capital vallisoletana hasta recalar en otros establecimientos de la costa catalana y País Vasco para más tarde, topar con la cocina del Vivaldi de Carlos Cidón.

Su concepto de gastronomía que día a día ha ido desarrollando en el corazón de la Ribera del Duero no esconce artificios: «es una cocina tradicional con una presentación diferente y un punto de atrevimiento pero sin que se nos vaya la cabeza».

De esta manera en su carta podemos encontrar los mejores productos de la tierra de Castilla y León como los quesos. «Jugamos mucho con nuestra despensa, tanto la de aquí, de Valladolid, como de otros rincones de Castilla y León», comenta.

Verduritas al dente procedentes de la agricultura ecológica, cochinillo confitado con manzana asada o chuletón procedente de explotaciones ganaderas de León son algunos de los platos que se ofrecen en carta esta temporada. Hay un ‘tronco’ de la carta formado por media docena de platos que llevan toda la vida en el restaurante como la lasaña de morcilla, el cochinillo y el milhojas. «Ya son platos de la casa», comentan.

CON LAS MANOS EN LA MASA

Cada día Pedro se enfunda el delantal para preparar el pan payés aceña, un pan de elaboración propia con harina de centeno, trigo y semillas. También la pasta fresca que ofrecen en carta está elaborada por ellos. Una diferencia que se nota en el paladar.

«Nos gusta jugar con el entorno. Tratamos de hacer las cosas de forma honesta, bien hechas y con un producto correcto», dice. Su equipo de cocina cuenta con 5 profesionales, entre los que se encuentra Conchi Mateo como jefe de sala o nuevas incorporaciones como Valerio, un somellier que se ha sumado al equipo hace seis meses para dar «una vuelta» a la carta de vinos. Cuentan con una rica bodega de más de un centenar de referencias en las que, como no podía ser de otra manera, el 80 por ciento procede de la DO Ribera del Duero. «Intentamos ofrecer cosas más originales otorgando al cliente un auténtico profesional con criterio».

En el apartado de pastelería Ana es la encargada de deleitar don dulces propuestas a las que resulta difícil no sucumbir como el milhojas tradicional «sin secretos, tiene cariño y está montado al momento, por eso el hojaldre nunca se queda empapado», dicen.

Otro de ellos, bautizado como ‘nocilla’ es un guiño a aquella generación de la EGB: leche, cacao, avellanas y azúcar están presentes a través de un delicioso bizcocho de leche, ganache de avellanas y un helado casero de cacao.