Asados de leña, vigas y paisajes

Lo bien hecho no pasa de moda. Con esta premisa nació El Pajar del Tío Benito, un coqueto restaurante en Molinos de Razón (Soria), un establecimiento cuyo nombre no defrauda. Enclavado en un antiguo pajar de piedra y madera, ni el espacio ni la carta desagradarían a un visitante de hace 100 años, todo lo contrario.

«Este establecimiento tiene aproximadamente 22 ó 23 años», explica Manuel Zapater, propietario en esta tercera etapa. «Surgió de la idea de un vecino de El Valle que lo montó como bar. En principio no era nada más. Luego lo cogió José, mi antecesor, y desde noviembre del año pasado lo llevo yo. Fue el que reformó todo y creó el restaurante tal y como está hoy» manteniendo, eso sí, la esencia del edificio. De hecho «el tío Benito era tío de mi mujer».

Con un entorno invariable a lo largo de las décadas, la oferta gastronómica tenía que estar a la altura. «La especialidad es el cochinillo y el lechazo en horno de leña. Lo que tenemos es un buen horno. El secreto del Pajar del Tío Benito es que tenemos materiales de primerísima calidad, un horno de leña a 180 grados y cinco horas de cocción, que es lo que están los lechazos y los cochinillos». De hecho, aunque abre sólo los fines de semana, se acude un día antes para ir alimentando el fuego y que el horno coja temperatura. «Si no, dejarlo en el punto exacto en el mismo día es más complicado sobre todo en invierno», apuntan en la cocina.

Mientras los troncos van entrando por la portezuela inferior, en el comedor de la zona superior –donde se conservaba la paja– y en el de la terraza la tranquilidad es total. Las vigas de madera y una decoración tradicional añaden aún más sabor. «Mantenemos el sitio muy acogedor, para estar muy a gusto. Es la esencia pura de lo que era el pajar. Seguimos trabajando y dando poquitas cosas de muy buena calidad».

Zapater indica que «aquí puedes comer unas chuletillas de cordero, un entrecot, un chuletón de vaca vieja, morcilla de Burgos, chistorra, pimientos, los boletus en su época, cangrejos también en su época, verduritas a la brasa...». Las estaciones marcan buena parte de la carta, haciendo que cada visita pueda tener algo distinto a la anterior. «Con productos de la temporada se dan opciones, pero realmente vienen a comerse el cochinillo o el lechazo. El entremés o el aperitivo es de productos muy típicos de Castilla y León» cocinados con esmero y sin prisa.

Lo de tomárselo con calma sirve incluso para los clientes, que deben avisar antes para poder encontrar mesa. «Hay que tener en cuenta que para hacer las reservas en el Pajar hay que hacerlas como mínimo un día antes porque nosotros trabajamos sobre encargo. No decimos ‘hoy vamos a meter aquí cochinillos y lechazos’, no. Trabajamos sobre encargo porque el secreto está en un buen material y cinco horas de cocción en el horno de leña. Si luego no se come, no queda igual. Buscamos la máxima calidad y eso lo controlamos mucho».

No, no hay una gran innovación ni una extensa carta, pero eso no ha sido óbice para que la fama del Pajar del Tío Benito trascienda fronteras. «Aquí ha venido gente de Estados Unidos invitada por otras personas, pero la clientela del Pajar viene desde Sevilla, Córdoba, Valencia Barcelona, mucho de Madrid. Incluso te sorprenden cuando te dicen que ‘el otro día en Madrid un señor me dijo que viniera al Pajar del Tío Benito’. Hasta ahí llegamos, recomendándonos en Madrid», apunta Zapater con una sonrisa. «Zaragoza, La Rioja, el País Vasco... y por supuesto los de Soria lo conocen y el que sabe disfrutar bien se viene», añade.

Además, toda la comarca es una invitación a disfrutar. Molinos de Razón está enclavado en el corazón de El Valle, la zona con más presencia tradicional de la Denominación de Origen Mantequilla de Soria. De hecho, si uno sale despistado del restaurante se mete en el centro de interpretación. «Es algo para disfrutar», reseña Zapater. «Se está trabajando además con plataformas para potenciarlo turísticamente. El Valle es un encanto. Tenemos una joya. No es solamente disfrutar de la gastronomía, sino de todo el entorno y estar en un pueblecito de 10 habitantes en invierno».

Desde una zona que se conoce como la pequeña Suiza soriana sostiene que «con la esencia del pajar y de El Valle no podría haber algo así en otro sitio. El molde lo rompieron cuando se abrió este establecimiento». Al calor del horno se suma también el humano, incluso más importante. «Yo tengo una máxima con la clientela y es que estén a gusto. Si además comen bien, maravilloso. Pero lo que pretendo es que la gente esté a gusto, que esté bien».