Delicias del verano

Qué tendrá el verano que cuando aprieta el calor y la temperatura corporal comienza a subir, el helado se convierte en una de esas delicias para saborear lentamente, ya sea en tarrina o cucurucho. Asociado popularmente a la infancia, a los sabores del pueblo y la nostalgia del pasado, puede decirse que el helado artesanal vive un buen momento de salud. La Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, entidad de ámbito nacional fundada en 1985, integra a 5.120 empresas de heladerías artesanas de toda España. Da trabajo a 25.600 empleados en todo el país y su facturación superó en 2017 los 280 millones de euros, lo que representó un incremento de un 3% con respecto al ejercicio anterior. Un hecho que se explica por el principio de temporada que a juicio del sector «fue excelente». Este año la campaña ha arrancado de forma «más tardía» por la irrupción de las lluvias y el frío aunque todavía es pronto para saber cuál será el balance.

En Castilla y León hay ocho heladerías artesanales integradas en esta Asociación que reclama, entre otras cosas, «que la administración nos diferencie frente al helado industrial; la industria tiene su mercado, su campo, y creo que podemos coexistir todos. Lo que no se debe permitir es que a cualquier tipo de helado lo denominen artesano», dice su presidente, Marco Miquel.

Junto a ello, los productores llevan años defendiendo las propiedades nutricionales del helado artesano, sin conservantes ni colorantes, y luchando para que se incorpore como un alimento apto para cualquier época del año, no sólo en verano. «Aún no tenemos la mentalidad de que haga frío y entremos a comprar un helado. En los países nórdicos, en cambio, tienen un consumo de helado cinco veces superior por cabeza que en España. Creo que forma parte de nuestra idiosincrasia, nosotros lo tenemos más como ocio, como algo que nos gusta tomarlo en terraza; la mentalidad es diferente», asegura Miquel.

Aunque hay bastantes teorías sobre su origen, se sabe que se trata de un alimento muy antiguo pues ya los chinos muchos siglos antes de Jesucristo, mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías. La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el ‘Café Procope’, donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

JIJONA, CUNA DEL HELADO

En España no fue hasta 1800 cuando este alimento elaborado a base de agua y hielo o leche batida con diferentes sabores, formas y tamaños se introdujo en nuestros hogares. Los primeros que lo hicieron fueron las familias de origen jijonenco y de Ibi, localidad alicantina próxima a Alcoy.

provechando la receta y el buen hacer en la elaboración de turrones, realizaban postres fríos con el mismo sabor del turrón aprovechando los recursos naturales. De hecho, en Valencia y Alicante se han localizado 290 pozos de nieve entre los 600 y 1.400 metros de altura. La fabricación de helados se convirtió en un negocio fructífero que se podía practicar durante el siglo XIX. Es en esta época cuando Ibi se empieza a presentar como ciudad pionera del helado, que se ha mantenido hasta hoy por procedimientos industriales.

Sin embargo, la tradición turronera de Jijona hizo que con el tiempo, fuera cobrando protagonismo. Así, llegada la época estival, sus elaboradores mezclaran la nieve de las cumbres con el turrón y de ahí bajaban hasta Alicante para comercializarlo.

A partir de la década de los 40 y de los 50 del pasado siglo comienza el boom en la elaboración del helado artesanal, un auge en el que tuvo que ver la introducción de tecnología. De esta manera el proceso de la producción de helados, pasó de la nieve o agua con sal al frío industrial y las primeras máquinas heladoras.

Uno de esos descendientes de Jijona con larga tradición en la elaboración de turrones es la familia Iborra, cuarta generación vendiendo turrones y helados en la calle Lencería de Valladolid capital, junto a los soportales de la plaza mayor. Su bisabuelo Manuel Iborra García fue el que comenzó a elaborar helados en el año 1957. El de turrón era «el clásico de la casa» como ahora cuenta su bisnieto, Antonio Iborra. «Toda mi familia es de Jijona excepto mi hermano y yo que nacimos en Valladolod porque era verano», comenta con gracia. En la actualidad continúan con la fábricación del turrón en la localidad jojonenca mientras que el helado se elabora diariamente en unas instalaciones que el negocio familiar tiene en el barrio de la Victoria.

La temporada de helados comienza a mediados de abril –«según caiga la Semana Santa que es la fecha que marca la temporada», matiza Antonio–y se alarga hasta finales de octubre.

Su surtido abarca 24 sabores que van variando a lo largo de la temporada. Algunos de ellos permanecen inalterables desde los inicios como los clásicos –chocolate, leche merengada, tutti frutti, vainilla, turrón o fresa– que representan el 70% del volumen de ventas, hasta otros más vanguardistas como el de queso azul. «El helado artesano cada vez lo aprecia más la gente por la calidad de las materias primas», comenta.

Junto a sus ingredientes, siempre seleccionados y procedentes en buena medida de productores ‘kilómetro cero’, otra de la claves que los diferencia es el proceso de elaboración, más laborioso y «el mimo que le ponen al producto» para que esté justo en el punto de cremosidad que el cliente demanda. Además de los helados de crema ofrecen los clásicos sorbetes en los que se emplea agua en lugar de nata o leche y frutas cítricas.

EXPLOSIÓN DE CREATIVIDAD

En los últimos tiempos el helado ha ido evolucionando hacia nuevos sabores, más transgresores, rompiendo barreras a las recetas de toda la vida. De esta manera cada vez es más común ver helado de aceite de oliva virgen, de tortilla de patata, de fabada o de langostinos. «El helado se puede hacer casi de cualquier sabor» aseguran. Y es que, tal y como ya anticipó el maestro de la cocina Ferrán Adriá, «cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado». Sin embargo a pesar de la innovación y las nuevas técnicas, el rey del helado artesano seguirá siendo el de los sabores clásicos de siempre.