Delicias del horno con historia

Se estima que hay más de 300 variedades de pan, pero a veces no hacen falta tantas para disfrutar de un buen pan: un pan de corteza gruesa y crujiente, con miga alveolada y consistente, de sabor persistente, con un punto ácido y profundo que incita a seguir comiendo, oscuro en el exterior y amarillento por dentro, un pan de pieza grande que pesa mucho y abulta poco, hecho con harina fuerte y poca levadura y en el que se incluye el hurmiento.

Los hermanos González Escudero, José, Óscar, Jesús y Antonio, desgranan una a una las características de un buen pan y lo hacen con la seguridad que da la experiencia. Su padre, Manolo, que hasta hace apenas unos días seguía visitando el obrador cada día, empezó junto a su mujer la elaboración de pan en 1935, casi casi desde cero porque hay que remontarse a su abuela para encontrar antecedentes familiares en la elaboración de pan. Entonces hacían, en días alternos, piezas de uno y dos kilos que vendían después en los pueblos del entorno de Mombuey (Zamora) transportándolas en mulas.

No fueron tiempos fáciles y durante el periodo que el padre estuvo trabajando en Alemania fueron los hijos y la madre quienes sostuvieron el negocio. «Hacíamos la masa a mano, la dejábamos preparada antes de ir al colegio y luego era mi madre la que formaba las piezas», explica José, el más pequeño de los hermanos.

Todos empezaron a pisar la harina de madrugada desde muy jóvenes. «Con 14 años se ayudaba y con 18 ya estábamos en la panadería de continuo», apunta Jesús. Y en ello siguen. Los cuatro hermanos, las parejas de tres de ellos y dos trabajadores más son los que sostienen la labor diaria en la panadería El Pan Nuestro, que ese es el nombre de la empresa situada actualmente al pie de la carretera nacional 525, justo a la entrada del pueblo, camino de Galicia y frente a la gasolinera. No hay mejores señas.

Han cambiado muy pocas cosas en la panadería que montó Manolo González, poco más que la maquinaria que se ha introducido para aligerar el trabajo y dar salida a todos los encargos porque el proceso productivo es el mismo de entonces. «Harina, agua, sal, levadura (poca) y hurmiento», recitan como un mantra los hermanos casi al unísono. Cada madrugada elaboran masas de 80 y 110 kilos que dejan fermentar en un solo bloque durante más de una hora. Después llega el momento de dar forma a las piezas que son sometidas a un nuevo proceso de fermentación durante media hora más. Su destino es el horno, de leña en las épocas de mayor producción, en el que permanecen durante 60 minutos a 260 grados. Si lo que buscan son barras de medio kilo, de corteza más ligera y aspecto brillante, se crea vapor en el horno; si van a hacer panes y hogazas de un kilo de aspecto rústico, se elimina ese elemento.

Quizá como en ningún otro sector, hacer las cosas bien es hacerlas como antes y eso significa que en esta panadería se emplean harinas del entorno y no se utilizan aditivos ni mejorantes. «No los hemos empleado nunca», dice Jesús.

Son firmes defensores del valor y de la función del hurmiento en la elaboración del pan, de la masa madre que tanto se ha popularizado en los últimos años, pero «de la masa madre natural», puntualiza Óscar, de la que se hace con una porción de masa del día anterior «no la que viene en sacos». El resultado es «un pan natural, sano y nutritivo», con una conservación, además, más prolongada.

Durante el invierno transforman cada día 300 kilos de harina, una cantidad que se eleva hasta los 700 kilos durante los meses de verano, cuando la población del entorno se incrementa con el retorno de los hijos del pueblo. Son los principales destinatarios de las piezas de El Pan Nuestro durante todo el año, aunque la producción se vende también en la capital zamorana, en casi una veintena de tiendas, panaderías y restaurantes de Madrid y en La Bañeza.

Desde los años 90, las piezas básicas de pan, y los panes de centeno que elaboran dos días a la semana, comparten espacio en el pequeño despacho de El Pan Nuestro con empanadas de carne, atún, chorizo y jamón de York y queso, además de hornazos y dulces también caseros como las magdalenas. «Fue una manera de completar la oferta que se hacía a los clientes». De hecho, es ya una tradición parar en el obrador de El Pan Nuestro para adquirir pan, empanadas y hornazos cada fin de semana, cuando los turistas copan el parque natural del lago de Sanabria.

El siguiente proyecto que encaran los hermanos González Escudero es poner en marcha la venta on line para disfrutar de El Pan Nuestro de cada día en cualquier lugar.