Una lonja en el mar de Castilla

Rabas, merluza, percebes, gamba fresca de Huelva o la roja de Palamós, cigalas...los frutos que da el mar son auténticas joyas culinarias. Un manjar divino apreciado por los mejores paladares que deja un universo infinito con sabor a salitre. Desde el año 2014 los vallisoletanos cuentan con un lugar que se ha convertido en una referencia en lo que a este tipo de platos se refiere. Fernando Arias, dueño del establecimiento, decidió apostar por este local después de regentar durante 19 años otro negocio de hostelería en la ciudad. «Es una zona con mucha proyección y por eso me decidí», cuenta.

Para ello se embarcó en un proyecto a contracorriente en una tierra donde mandan los asados. «Hay gente que piensa que es difícil trabajar el marisco pero yo pienso que es muy fácil», argumenta. Para él tan solo hace falta contar con materia prima de primera calidad.

De martes a sábado recibe todo tipo de pescados que le surte Pescaderías Alondra, un proveedor de confianza, el único que le abastece. «Todos los días hablo con él y me comenta los productos, es capaz de traerte todo lo que pidas, él siempre lo consigue. Tenemos una relación muy estrecha, parte de mi éxito se lo debo a él», reconoce con honestidad.

La vitrina del local se ha convertido en un escaparate con los productos del mar de cada temporada. «Hoy no es el mejor día», comenta. Y por increíble que parezca saca en un instante un plato de percebe gallego procedente de la Costa da Morte –«el mejor que hay»–, según cuenta, a lo que añade unas buenas almejas, ostras traídas de la costa francesa y un virrey –«es una joya, el mejor pescado que hay debajo del agua»–, explica Fernando, «es el único pescado que se alimenta de marisco, de ahí el color», ilustra mientras muestra al animal procedente en este caso del Cantábrico que se cotiza en la lonja a entre 35 y 40 euros el kilo.

Entre los mariscos más demandados destaca el mejillón de roca «es impresionante», además de la gamba o el percebe. «Siempre buscamos la máxima calidad a un precio más que razonable».

Durante una semana del mes de junio celebran en el establecimiento unas jornadas con el pulpo como protagonista.

Su local abre cada día a primera hora de la mañana para atender a los trabajadores que se concentran en este barrio próximo a la Agencia Tributaria y las Cortes de Castilla y León. «La filosofía del negocio es abierta, que la gente entre en la barra y pueda tomar algo aquí o sentarse en algunas de las mesas del restaurante. El comedor cuenta con una capacidad para atender a 58 personas. En verano se amplía con la terraza donde se puede dar servicio a otros veinte comensales.

COCINA SENCILLA

Su cocina, que califica como «sencilla», atrae cada día a decenas de clientes. «Es necesario reservar», según cuentan. Entre semana (de lunes a jueves) cuentan con menú del día compuesto por dos primeros y dos segundos (a elegir) además de postre, bebida y café. Todo ello por 15 euros. «Intentamos dar siempre la máxima calidad al mejor precio, de hecho hay días en los que ofrecemos merluza de pincho y de vino de la casa Finca Resalso, con eso te digo todo».

Fuera de carta elaboran arroz con bogavante y arroz con carabinero por encargo.

Fernando es un hombre fiel a sus proveedores. Algo que traslada a la bodega. Cuenta con Emilio Moro para los tintos. «Tengo desde hace 24 años una relación muy estrecha. Solo trabajo con ellos». En cuanto a los blancos, como es de esperar, cuentan con varias referencias de Albariño y verdejos de Rueda como Belondrade, José Pariente, Monólogo, o Eresma, entre otras etiquetas.

Llegada la hora de los postres la oferta está compuesta por varias recetas, «todas caseras elaboradas en el restaurante» excepto una tarta que les suministra la Pastelería Blanco.

Carlos Abril es el encargado de estar al frente de los fogones en un equipo humano que está formado por 15 personas. Un hábitat donde se desenvuelve bien toda la familia. El relevo generacional del restaurante puede estar asegurado pues su hija María Arias, se ha alzado con tan solo 9 años como la ganadora del famoso concurso televisivo Master Chef. «Ha aprendido de su madre, tiene muy claro que quiere ser chef no cocinera», comenta entre risas.

Entre las carnes cuentan con solomillo, entrecot o chuletillas de lechazo procedentes de carniceros de Castilla yLeón.

En diciembre cumplirá cuatro años en este joven barrio de la ciudad vallisoletana con un balance más que positivo: «empezamos 6 personas trabajando y ahora somos 15. Día a día estamos creciendo, por lo tanto, estamos más que contentos».